釀造/磨碎

釀造華夏公益教科書

主要 成分 裝置 程式 清潔和消毒 磨碎 麥芽糖化 過濾 煮沸 發酵 瓶裝和桶裝 食譜 附錄/詞彙表 參考文獻 作者

麥芽大麥的磨碎是一個非常重要的步驟。磨碎是為了更好地讓麥芽糖化液進入大麥的中心。這使得由糊粉層分泌的酶能夠作用於澱粉內胚乳（見圖）。重要的是穀物外皮要保持完整，因為外皮在過濾過程中用來形成過濾床，過濾過程就是從麥芽糖化的穀物中分離出甜麥汁（讀作 wert）。

大麥顆粒結構

在磨碎結束時，釀酒師應該剩下一些大麥碎片和大部分完整的外皮，但沒有完整的穀物。應該很少有面粉，因為麵粉會導致最終的啤酒渾濁，而且在過濾過程中不易被外皮床保留。同樣重要的是，大部分內胚乳要被分解，因為這會因內胚乳表面積的增大而促進酶的作用，並導致澱粉更好地轉化為糖。

以不同速度執行的大直徑（8 英寸）光滑滾輪是首選。較小的穀物磨機可以用有槽或有紋的滾輪製成，但必須將磨機間隙調得更寬，以避免壓碎外皮。典型的業餘愛好穀物磨機有 1.5 英寸直徑的滾輪。這些滾輪是有紋路的，所以小滾輪會將穀物拉過。由於滾輪和穀物之間的接觸面積較小，滾輪之間的間隙必須比大滾輪更小。此外，滾輪上的紋路會比大滾輪更多地撕裂外皮。

也可以在廚房的研缽和研杵中磨碎大麥——儘管這非常繁瑣。典型的廚房研缽和研杵一次可以處理約 150 克穀物，而典型的 5% 酒精啤酒可能需要 6 公斤麥芽來製作 19 升啤酒。然而，研缽和研杵的方法可以讓家庭釀酒師嘗試穀物麥芽糖化，而無需購買磨機。