食譜：烘焙
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烘焙是指在 烤箱 中用乾熱均勻地加熱食物，與 烤制 同義。雖然在一些文化中，通常使用“烘焙”一詞來指代所謂的烘焙食品，例如 麵包、蛋糕 和 糕點，而使用“烤制”一詞來指代其他食物，例如肉類和蔬菜，但這兩個詞也可以互換使用。
烘焙的乾熱會導致食物外層變褐或焦化，使其呈現出誘人的外觀和令人愉悅的味道。褐變是由糖類焦糖化引起的，是美拉德反應的結果。儘管人們對褐變過程存在普遍的誤解，但水分永遠不會完全封閉在食物中。隨著時間的推移，正在烘烤的物品會繼續失去水分。這可能是一個優勢，尤其是在需要乾燥的情況下，例如干燥 香料 或烤制某些型別的 蔬菜。在不需要乾燥的情況下，可以用一層 黃油、油 或麵包和糕點用的 蛋液 來減緩水分流失，同時提供風味和額外的褐變。或者，一些食物在烘烤過程中會透過在烤盤底部放入少量液體（例如水或 肉湯）並讓其蒸發到食物內部或周圍來補充水分。
"麵包麵糰和蛋糕中的澱粉糊化是烘焙食品支撐結構的重要組成部分"[1]
"在烘烤過程中，熱量和質量傳遞在麵糰中同時並相互依賴地進行，涉及四個主要變化
1. 隨著溫度升高，氣體被汽化：只要細胞壁能夠保持氣體且可變形，氣體細胞就會膨脹。
2. 隨著溫度升高，澱粉糊化，程度取決於當地水的可用性；蛋白質凝固。這些變化限制了麵糰的延展性。
3. 具有封閉氣室的初始結構被相互連線的孔隙結構取代，即麵糰-麵包屑過渡。
4. 在高溫作用下，在邊界處，水蒸汽會在烤箱氣氛中蒸發。根據產品的厚度，以及烘烤條件，這會支援形成乾燥堅硬的外殼（例如甜點或麵包麵糰），並可能導致餅乾完全乾燥。"[2]
"烘烤時，水的溫度升高，顆粒膨脹並形成澱粉，隨著水的蒸發，澱粉逐漸結合在一起。形成了一個堅硬的麵糰塊。"[3]
- ↑ Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 理解烘焙：烘焙的藝術與科學. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ Zhou, Weibiao; Hui, Y. H. (2014-08-11). 烘焙產品科學與技術. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.
- ↑ This, Hervé (2007-11-15). 廚房奧秘：揭示烹飪的科學. Columbia University Press. ISBN 978-0-231-51203-9.