食譜：混合
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混合是將食材混合在一起的過程，通常是為了形成分佈均勻的混合物，是烹飪中的一個重要步驟。將食材混合在一起的技術會造成顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量——在烹飪中，使用正確的混合技術來完成手頭的任務，以獲得預期效果至關重要。例如，在 醬汁製作 中，乳化、加入熱液體和澱粉、用黃油增稠醬汁等等，都是每個廚師必須掌握的特殊技能。在烘焙中，將蛋白或鮮奶油摺疊到蛋糕麵糊、慕斯和模具中，這些都是特殊的技能。一般來說，麵糊的混合本身就是一門學問。
摺疊是一種將食材輕輕混合在一起的方法，用於將食材融入 麵糊 或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，一次一勺地混合食材。這種技術通常用於其中一種食材（例如，蛋白 或 奶油）已被打發，而用力混合可能會導致已融入的空氣流失。同樣，如果要混合諸如煮熟的魚之類的精緻食材，摺疊可以防止食材破碎。
過篩將乾性食材分離成較大和較小的顆粒大小。 較小的、更細的顆粒會從篩網上落下，當它被搖動或刮擦時。
麩皮和胚芽可以單獨使用，當它們從麵粉中去除時。
過篩用於將乾酵母成分更徹底地混合到麵粉和穀物中。
過篩可以打破乾的結塊。
由更細的麵粉製成的麵糰和麵糊可能更均勻地膨脹。
打發是用力混合食材的過程，通常使用 電動攪拌器。一些經常需要打發的食譜和食材包括 鮮奶油、蛋白 和 黃油。打發黃油有時被稱為 攪打。
攪打是一種打發的形式，它將糖與固體脂肪混合在一起。糖的尖銳顆粒切入黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕中最重要的一步，因為它可以使它們膨脹。它可以用手使用木勺或鏟子來完成；或者機械地，使用攪拌器的槳葉附件。
打發是一種技術，其中食物被非常用力地混合，以融入大量的空氣。這會產生蓬鬆和/或泡沫狀的產品。它可以用手使用打蛋器，或使用裝有打蛋器附件的攪拌器來完成。打發產生的泡沫必須由脂肪、蛋白質或其他膠凝劑穩定——否則，它會消散。一些最常見的打發食材包括 奶油（見：鮮奶油）和 雞蛋，特別是蛋白（見：蛋白霜）。
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打發蛋白 -
打發蛋白霜
揉麵是一種反覆操作麵糰以將其充分混合、增加吸水量，並且在小麥麵糰的情況下，使麵筋充分發育的過程。它可以用手或裝有揉麵鉤的 攪拌器 來完成。較長的揉麵時間需要進行顯著的麵筋發育。
為了混合溼性和乾性食材而不形成結塊；請考慮混合順序、數量和溫度。
將麵粉和其他粉末等乾性食材直接加入熱液體中，幾乎總是會形成結塊。這是因為當細小的顆粒接觸到熱液體時，它們會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量的冷液體攪拌到乾性食材中，直到它們均勻地溼潤並變得光滑；只有在此之後，你才應該將熱液體攪拌到溼性混合物中。不要使用比食譜要求的更多的液體。例如，如果食譜要求使用 2 杯熱液體，但你使用的是 1/2 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1 1/2 杯熱液體。
- 混合順序
將溼性食材新增到乾性食材中，而不是將乾性食材新增到溼性食材中。
- 數量
新增少量溼性食材，充分混合後，再新增更多。
- 溫度
新增少量的冷溼性食材，充分混合後，再新增熱溼性食材。 避免將熱溼性食材直接新增到幹穀物或麵粉中。
- 茱莉亞·查爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油新增到麵粉中的方法是切入法，使用玉米（見第 196 頁）或糕點刀將黃油切成越來越小的塊，或者使用沙布萊法（sablage），也稱為研磨法，其中兩種食材在手掌之間摩擦，從而產生非常細緻、均勻的紋理，在加入液體（例如，雞蛋）後，可以形成更均勻的麵糰"[1]
"另一種方法是奶油法。這主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該很冷，但如果你的黃油是室溫或更軟，你可以在逐步加入麵粉之前，先將黃油與糖和液體一起攪拌，用刮刀切入麵粉。"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 的主廚 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕點和烘焙基礎. Cengage 學習. ISBN 978-1-4390-5713-1.