食譜：混合

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混合是將食材組合在一起的過程，通常是為了製作均勻分佈的混合物，是烹飪中的一個重要步驟。用於組合食材的技術會對最終產品的質地產生重大影響，並極大地影響最終產品的質量——使用正確的混合技術來完成手頭的任務對於獲得所需的結果非常重要。例如，在醬汁製作中，乳化、將熱液體與澱粉結合、用黃油調製醬汁等都是每位廚師都必須掌握的特殊技能。在烘焙中，將蛋白或鮮奶油摺疊到蛋糕糊、慕斯和模具中，這些都是特殊技能。一般來說，麵糊的混合本身就是一門科學。

攪拌

摺疊

摺疊是一種輕輕混合食材的方法，用於將食材混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟子，一次混合一勺食材。當其中一種食材（例如，蛋白或鮮奶油）已經被打發時，經常使用這種技術，劇烈的混合可能會導致已經混合的空氣流失。同樣，如果要混合一些易碎的食材，例如煮熟的魚，摺疊可以防止食材碎裂。

篩粉

篩粉將幹食材分離成較大和較小的顆粒尺寸。較小的細顆粒會透過網狀物落下，當它被搖晃或刮擦時。

麩皮和胚芽可以在從麵粉中分離出來後單獨使用。

篩粉用於將幹發酵劑更徹底地混合到麵粉和穀物中。

篩粉可以打破乾結塊。

用更細的麵粉製成的麵糰和麵糊可能會更均勻地膨脹。

打發

打發是指用力混合食材，通常使用電動攪拌器。一些需要打發的食譜和食材包括鮮奶油、蛋白和黃油。打發黃油有時被稱為打發。

打發

打發是一種將糖與固體脂肪混合在一起的打發方式。糖的鋒利顆粒會切入黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它可以讓它們膨脹。它可以用手使用木勺或鏟子來完成；或者用機器，使用攪拌器上的攪拌槳附件。

攪打

攪打是一種將食物非常劇烈地混合在一起以混合大量空氣的技術。這會導致蓬鬆和/或泡沫狀的產品。它可以用手使用攪拌器，或用裝有攪拌器附件的攪拌器完成。攪打產生的泡沫必須透過脂肪、蛋白質或其他膠凝劑來穩定——否則它會消散。一些最常見的攪打食材包括鮮奶油（見：鮮奶油）和雞蛋，特別是蛋白（見：蛋白霜）。

打發蛋白
打發蛋白霜

混合

切拌

揉麵

揉麵是指反覆加工麵糰以徹底混合所有東西、增加吸水率，以及在小麥麵糰的情況下，發展麵筋。它可以使用你的手或裝有揉麵鉤的攪拌器來完成。更長的揉麵時間需要顯著的麵筋發展。

翻拌

其他技巧

避免結塊：將熱液體與乾麵粉或穀物混合

要將溼食材和幹食材混合在一起而不形成結塊；考慮混合順序、數量和溫度。

將麵粉和其他粉末等幹食材直接加入熱液體中，幾乎肯定會形成結塊。這是因為細顆粒在接觸熱液體時會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到幹食材中，直到它們均勻溼潤並變得光滑；只有在這之後，你才能將熱液體攪拌到溼混合物中。不要使用比食譜要求的更多的液體。例如，如果食譜要求使用 2 杯熱液體，但你使用了 ½ 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1½ 杯熱液體。

混合順序

將溼食材加入幹食材中，而不是將幹食材加入溼食材中。

數量

新增少量溼食材，並充分混合後再新增更多。

溫度

新增少量冷溼食材，並充分混合，然後再新增熱溼食材。避免將熱溼食材直接加入幹穀物或麵粉中。

參考資料和連結

“將黃油加入麵粉的方法，要麼是切割法，即使用玉米棒（見第 196 頁）或糕點切割器將黃油切成越來越小的塊，要麼是沙布萊法（sablage），也稱為研磨法，將兩種食材在手掌之間摩擦，得到非常細緻均勻的紋理，使得液體（如雞蛋）混合後形成更加均勻的麵糰”^[1]

“另一種方法是奶油法。這主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該是冷的，但如果你的黃油是室溫或更軟，你可以先將黃油與糖和液體混合，然後用玉米棒將麵粉逐漸切入。”^[1]

↑ ^a ^b Le Cordon Bleu 大廚 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕點烘焙基礎. Cengage 學習. ISBN 978-1-4390-5713-1.

[:0-1] Le Cordon Bleu 大廚 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕點烘焙基礎. Cengage 學習. ISBN 978-1-4390-5713-1.

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