食譜：混合
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混合是將食材混合在一起的過程，通常是為了使混合物均勻分佈，這是烹飪過程中的重要步驟。在混合食材時所使用的技巧會對最終產品的質地產生重大影響，並極大地影響其質量——重要的是使用正確的混合技巧來完成手頭的任務，以便獲得預期的效果。例如，在醬汁製作中，乳化、將熱液體和澱粉結合、用黃油調味醬汁等都是每個廚師必須掌握的特殊技能。在烘焙中，將蛋白或鮮奶油摺疊到蛋糕麵糊、慕斯和模具中等操作也是特殊技能。一般而言，麵糊的混合本身就是一門學問。
摺疊是一種輕輕混合食材的方式，用於將食材混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，一次一勺地混合食材。這種技巧通常用於其中一種食材（例如，蛋白或奶油）已被打發，而劇烈混合會導致已混合的空氣逸出。類似地，如果要混合易碎的食材，例如熟魚，摺疊可以防止食材破碎。
過篩將乾性食材分離成大小不同的顆粒。當搖動或刮擦篩網時，較細的顆粒會透過篩網。
將麩皮和胚芽從麵粉中分離出來後，可以單獨使用。
過篩用於將乾性發酵劑更徹底地混合到麵粉和穀物中。
過篩可以打破乾性結塊。
用細麵粉製成的麵糰和麵糊可能更均勻地膨脹。
打發是指用力混合食材，通常使用電動攪拌器。一些食譜和食材經常需要打發，例如鮮奶油、蛋白和黃油。打發黃油有時稱為奶油化。
奶油化是一種打發的形式，將糖與固體脂肪混合在一起。糖的鋒利顆粒切入黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它可以讓它們膨脹。它可以用手用木勺或鏟子進行；或者用機器，使用攪拌器上的槳葉附件。
打發是一種將食物非常用力混合以引入大量空氣的技術。這會導致蓬鬆和/或泡沫狀的產品。它可以用手用打蛋器，或使用配有打蛋器附件的攪拌器進行。打發產生的泡沫必須由脂肪、蛋白質或其他膠凝劑穩定——否則它會消散。一些最常見的打發食材包括奶油（見：鮮奶油）和雞蛋，尤其是蛋白（見：蛋白霜）。
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打發蛋白 -
打發蛋白霜
揉捏是一個將麵糰反覆加工的過程，以徹底混合所有食材，增加吸水率，並在小麥麵糰的情況下，開發麵筋。它可以使用雙手或配有面團鉤的攪拌器來完成。較長的揉捏時間需要進行大量的麵筋開發。
為了混合溼性和乾性食材而不形成結塊，請考慮混合順序、數量和溫度。
將麵粉和其他粉末等乾性食材直接加入熱液體中幾乎總是會形成結塊。這是因為細小的顆粒接觸到熱液體時會立即開始烹飪並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到乾性食材中，直到它們均勻溼潤且光滑；只有在完成此操作後才能將熱液體攪拌到溼性混合物中。不要使用比食譜要求的液體量更多。例如，如果食譜要求使用 2 杯熱液體，但你使用了 ½ 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1½ 杯熱液體。
- 混合順序
將溼性食材加入乾性食材中，而不是將乾性食材加入溼性食材中。
- 數量
加入少量的溼性食材，並充分混合，然後再加入更多。
- 溫度
加入少量的涼溼性食材，並充分混合，然後再加入熱溼性食材。避免將熱溼性食材直接加入乾性穀物或麵粉中。
- 茱莉亞·柴爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油加入麵粉的方法有兩種：一種是切入法，使用切割器（見第 196 頁）或酥皮刀將黃油切成越來越小的塊，另一種是沙布萊法（sablage），也稱為磨砂法，將兩種食材在手掌之間摩擦，得到非常細緻、均勻的紋理，在加入液體（如雞蛋）後，麵糰會更加均勻"[1]
"另一種方法是奶油法或攪打奶油法。這主要適用於甜味酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該冷藏，但如果你的黃油是室溫或更軟，你可以在將麵粉逐漸切入之前，先將黃油與糖和液體混合，使用切割器"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 主廚 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.