食譜：刀工
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切菜是最基本的廚房準備技能之一。最常用的工具是主廚刀，儘管削皮刀和其他刀具也會使用。透過練習，切菜可以安全、有趣且容易，對於任何準備食物的人來說都是一項值得培養的技能。
用手切食物時，始終牢牢地握住刀柄 - 鬆散的握法會導致事故。正確的握法提供了對刀具的最大控制程度。它可以提高一個人的準確性和速度，以及防止滑倒，從而導致事故。所用握法的型別在一定程度上取決於所執行的任務，以及刀的大小。最常用於一般切割和切片的握法是圖示的握法。將刀柄握在手掌中，拇指位於刀刃一側，食指位於刀刃另一側，中指、無名指和小指包裹在刀柄上。這通常被稱為“捏握”，許多食品服務專業人員認為這種握法可以提供最大的控制力。沒有接受過烹飪訓練的人通常用所有四個手指和拇指握住刀柄，拇指位於刀柄下方。
用另一隻手牢牢地握住食物，手指彎曲到下方，使刀刃側面貼在指節上。握住食物的手彎曲到下方非常重要，是一個安全要求，即使刀刃離手指很遠也必須始終遵守，以便將其養成一種自動習慣。許多事故，甚至手指的損失，本來可以透過始終遵循這種技巧來避免。令人遺憾的是，即使是專業人員有時也會無視自己的規則 - 抵制這樣做誘惑。
- 使用切菜器時，請使用隨附的食物夾。如果你在購買時沒有食物夾，很可能它在你的司法管轄區內被非法出售，而你的司法管轄區可能要求切菜器必須附帶食物夾一起出售。
- 將刀傳遞給其他人時，請將刀柄先遞過去。
在烹飪語言中，去骨是指將所有骨頭從一個物品內部移除。
切片是指將食物切成薄而寬的片。切片可以原樣使用，也可以進一步加工成其他特製切片，例如細絲切、圓形片、斜切、斜切或卷切，以及菱形切。切片可以用手或機器完成。機械切片器包括旋轉切片器和帶有切片附件的食品加工機。切菜器大大提高了切片的速度和均勻度，並可用於專業和家庭使用。
可以使用兩種方法之一進行切片
- 方法 A：刀尖放在砧板上，用另一隻手握住食物。刀上下搖動。在向下移動時，刀刃向下並向前移動，切過食物，保持刀尖在砧板上。如果食物太大，無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向砧板，同時將刀向下並向前推過食物，一次完成一個動作。不要前後鋸。
- 方法 B：用手指彎曲到下方握住食物，如前所述，將手腕作為支點，將食指的第二個關節作為引導。將刀背放在砧板上，抬起刀尖，然後將刀輕輕向後拉回，然後向下切過食物，用食指的指節調整每次切片的厚度。刀的動作應幾乎完全來自手腕，而不是來自肘部。
細絲切是一種技術，用於將香草或綠葉蔬菜（例如菠菜和羅勒）切成細長的條狀。該術語來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技術產生的類似織物的條狀。它通常是透過將葉子堆疊在一起，緊緊地捲起來，然後用一把鋒利的刀橫切卷好的葉子，產生細長的絲帶。要細絲切，將一大堆羅勒葉放在指尖上，最大的葉子放在底部。卷緊後放在砧板上，然後橫著薄薄地切開，同時始終保持刀尖接觸砧板。
將蔬菜或其他食材切條，是指將它們切成1/16-⅛英寸（1.5-3毫米）寬、2-3英寸（5-7釐米）長的細長火柴棍狀條。條狀切更大一些，幾乎有¼英寸寬，也是小丁的起點。
修剪蔬菜的兩端和邊緣，使它們有四個直邊，這樣更容易切出均勻的切片；修剪下來的部分可以用來製作高湯、湯、泥等。要切條胡蘿蔔，首先將其切成所需長度的圓柱形段。修剪每段，使側面筆直且成直角（幾乎像一個長方體）。切成所需寬度的扁平面板。將這些面板堆疊起來，均勻地切成火柴棍。
剁碎是將食物切成更小塊，但沒有特定形狀。它可以是粗的或細的，在這種情況下，應該在食譜中說明（例如粗切等）。例如，要剁香菜，抓住一把主廚刀的刀柄。捏住最靠近刀柄的刀刃部分。用你的另一隻手，如果你正在剁碎像細絲切一樣的東西，就穩穩地握住目標食物。如果在剁碎像堅果一樣的東西，將你的手掌放在鈍端中間。快速上下搖動刀刃，保持刀尖在工作臺上，並逐漸將刀刃在砧板上橫向移動到食物上。為了確保所有產品都被徹底剁碎，如果你正在剁碎堅果或蔬菜，請不時重新排列堆，並繼續剁碎，直到達到所需的細度。
切末是一種將食物切成非常小的塊的技術，但不像泥那麼細。切末用於各種目的，例如製作肉末（也稱為肉餡、牛肉末等）、水果餡或蒜末。切末可以使用絞肉機或肉餡機、食品加工機、磨碎機或刀和砧板來完成。
切丁是指將食材切成立方體，切塊是指切成小立方體。尺寸通常在食譜中指定，在經典法式烹飪中，有四種尺寸
- 細丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 立方體
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 立方體
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 立方體
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 釐米) 立方體
其他切成小塊但不是立方體的切法包括
- 農民切法：不是立方體，但屬於切丁的範疇。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
- "基本刀具技巧." Cook's Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." 烹飪愛好者, 2006 年。
- 瑪莎·林奇：基本刀具技巧
- 英國營養基金會關於基本削皮、切碎和磨碎技術的影片