食譜：煉乳
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| 煉乳 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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煉乳可以由任何型別的牛奶或 非乳製品牛奶 製成，但濃縮非乳製品版本時可能需要格外小心。由於濃縮的脂肪和蛋白質，它通常比新鮮牛奶更濃稠，[1] 而且它可能添加了糖。煉乳通常帶有堅果的煮熟風味和棕褐色，這是濃縮過程中美拉德反應的結果。 [1][2][3]
淡奶也稱為無糖煉乳，是透過去除約 50-60% 的原始水分含量來濃縮的新鮮牛奶。[3][4][5] 它通常以罐裝或小盒裝出售。它的脂肪含量從 0.5% 到 8% 不等，具體取決於用於製作它的牛奶是全脂牛奶還是脫脂牛奶。[1][4]
甜煉乳類似於淡奶，去除了 60% 的水分，但它含有高含量的新增 糖（約佔最終產品的 40-50%）。[1][3][6] 這使得它比淡奶濃稠得多，也甜得多。
由於重疊和文化差異，術語可能有點令人困惑。許多要求煉乳的食譜實際上是指甜煉乳 - 確保核實給定食譜要求使用哪種版本。避免任何氣味不好或外觀凝固的煉乳。 [5]
由於它們通常經過滅菌和密封出售，淡奶和甜煉乳在標準室溫條件下可以儲存數年。[1][2][6] 開啟後，淡奶必須冷藏，最長可儲存數週。另一方面，甜煉乳中高濃度的糖意味著它可以在室溫下開封后儲存幾天。[2]
煉乳在廚房中有各種用途。淡奶可以用水稀釋以近似於普通牛奶，但它也可以用於鹹味和甜味菜餚。[1][7] 比普通牛奶更高的蛋白質和脂肪含量將使最終產品更濃稠，[7] 它也使風味更加複雜。甜煉乳通常不用於鹹味菜餚，但它廣泛用於糖果、布丁、冷凍甜點和飲料。[2][6][8][9]
淡奶和甜煉乳不能直接互換。但是，淡奶可以透過與糖一起烹飪變成甜煉乳。
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, Updated Edition. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2016-09-21). 專業烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
- ↑ a b 美國烹飪學院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和糕點：精通藝術和工藝. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b "淡奶與煉乳：有什麼區別？". 美食網. 檢索於 2024-04-15.
- ↑ a b c Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b "用一罐淡奶你能做什麼". 認真吃. 檢索於 2024-04-15.
- ↑ "淡奶 | 烘焙食材 | BAKERpedia". 2015-10-15. 檢索於 2024-04-15.
- ↑ Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜點百科全書. 牛津大學出版社. ISBN 978-0-19-931339-6.