食譜：混合
食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 烹飪技巧
混合是將配料混合在一起的過程，通常是為了使配料均勻分佈，是烹飪中的一個重要步驟。混合配料所用的技術會導致顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量——重要的是使用正確的混合技術來完成手頭的任務，以達到預期的效果。例如，在調味汁製作中，乳化、加入熱液體和澱粉、用黃油增稠醬汁等等都是每個廚師必須掌握的特殊技巧。在烘焙中，摺疊蛋白或鮮奶油到蛋糕麵糊、慕斯和模具中這樣的過程都是特殊技巧。混合麵糊本身就是一個科學。
摺疊是一種輕輕混合配料的方式，用於將配料混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，每次混合一勺配料。這種技術通常用於其中一種配料（例如，蛋白或鮮奶油）已被打發，而大力混合可能會導致已經混合進去的空氣流失。類似地，如果要混合易碎的配料，例如熟魚，摺疊可以防止它們被弄碎。
過篩將幹配料分離成更小和更大的顆粒尺寸。當篩子被搖動或刮擦時，較小的細顆粒會穿過篩網。
麩皮和胚芽在從麵粉中分離出來後可以分別使用。
過篩用於將幹發酵劑更徹底地混合到麵粉和穀物中。
過篩可以打破幹塊。
用更細的麵粉製成的麵糰和麵糊可能會更均勻地膨脹。
打發是用力混合配料，通常使用電動攪拌器。一些經常需要打發的食譜和配料有鮮奶油、蛋白和黃油。打發黃油有時被稱為攪打。
攪打是一種打發形式，將糖與固體脂肪混合在一起。糖的尖銳顆粒切入黃油，引入氣泡。它是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它能讓它們膨脹。它可以用手用木勺或鏟子進行；或者使用機器，使用攪拌器的槳葉附件進行。
打發是一種技術，其中食物被非常用力地混合，以混合大量空氣。這將產生蓬鬆和/或起泡的產品。它可以用手用打蛋器進行，或者使用裝有打蛋器附件的攪拌器進行。打發產生的泡沫必須由脂肪、蛋白質或其他膠凝劑穩定——否則，它會消散。一些最常被打發的配料包括鮮奶油（參見：鮮奶油）和雞蛋，尤其是蛋白（參見：蛋白霜）。
-
打發蛋白 -
打發蛋白霜
揉捏是一個將麵糰反覆揉捏的過程，以確保所有配料充分混合、增加吸水量，並在小麥麵糰的情況下，形成麵筋。它可以使用你的手或裝有面團鉤的攪拌器完成。更長的揉捏時間需要大量的麵筋形成。
要將溼配料和幹配料混合而不會形成結塊，請考慮混合順序、數量和溫度。
將幹配料，如麵粉和其他粉末直接加入熱液體中幾乎總是會形成結塊。這是因為細顆粒在接觸熱液體時會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到幹配料中，直到它們均勻溼潤且光滑；只有在此之後，你才能將熱液體攪拌到溼混合物中。不要使用比食譜要求的更多的液體。例如，如果食譜需要 2 杯熱液體，但你使用了 1/2 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1 1/2 杯熱液體。
- 混合順序
將溼配料加入幹配料中，而不是將幹配料加入溼配料中。
- 數量
加入少量溼配料，並充分混合後再加入更多。
- 溫度
加入少量涼的溼配料，充分混合後，再加入熱的溼配料。避免將熱的溼配料直接加入幹穀物或麵粉中。
- 茱莉亞·查爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油加入麵粉的方法有兩種，一種是切入法，用角刀（見第 196 頁）或糕點切割器將黃油切成越來越小的塊，另一種是沙布萊法（sablage），也稱為磨砂法，將兩種食材在手掌之間摩擦，形成非常細緻均勻的紋理，使麵糰在加入液體（如雞蛋）後更加均勻"[1]
"另一種方法是乳化法或奶油法。此方法主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該冷藏，但如果黃油是室溫或更軟，可以先將黃油與糖和液體一起乳化，然後用角刀逐漸切入麵粉"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 的廚師們 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕點和烘焙基礎. Cengage 學習. ISBN 978-1-4390-5713-1.