食譜：混合
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混合是將配料混合在一起的過程，通常是為了製作均勻的混合物，是烹飪中的重要步驟。 用於混合配料的技術會帶來顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量——重要的是，為了獲得預期的結果，要根據手頭的任務使用正確的混合技術。 例如，在 調味汁製作 中，乳化、加入熱液體和澱粉、用黃油製作醬汁等等都是每個廚師必須掌握的特殊技能。 在烘焙中，諸如將蛋白或鮮奶油摺疊到蛋糕麵糊、慕斯和模具中的程式也是特殊技能。 一般來說，麵糊的混合本身就是一門科學。
摺疊是一種溫和地混合配料的方法，用於將配料融入 麵糊 或其他混合物中。 使用木勺或寬鏟，一次一勺地混合配料。 當其中一種配料（例如，蛋白 或 鮮奶油）已打發時，通常使用這種技術，並且劇烈的混合會導致已經加入的空氣逸出。 同樣，如果要混合易碎的配料，例如煮熟的魚，摺疊將防止魚塊被弄碎。
過篩將幹配料分離成更小和更大的顆粒尺寸。 當搖動或刮擦時，更小更細的顆粒會從網眼中掉下來。
麩皮和胚芽在從麵粉中去除後可單獨使用。
過篩用於將幹發酵劑更徹底地混合到麵粉和穀物中。
過篩可以打破乾的塊狀物。
用更細的麵粉製作的麵糰和麵糊可能更均勻地膨脹。
打發是指用力混合配料，通常使用 電動攪拌器。 一些經常需要打發的食譜和配料包括 鮮奶油、蛋白 和 黃油。 打發黃油有時被稱為 奶油化。
奶油化是一種打發形式，將糖與固體脂肪混合在一起。 糖的尖銳顆粒切入黃油，引入氣泡。 這是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它使它們能夠膨脹。 它可以用手使用木勺或鏟子完成； 或者用機械方式，使用攪拌器的槳葉附件。
打發是一種技術，其中食物被非常劇烈地混合，以加入大量的空氣。 這會導致蓬鬆和/或起泡的產品。 它可以用手使用攪拌器完成，也可以使用安裝有攪拌器附件的攪拌器完成。 打發產生的泡沫必須由脂肪、蛋白質或其他膠凝劑穩定——否則，它會消散。 一些最常見的打發配料包括 鮮奶油（參見：鮮奶油）和 雞蛋，尤其是蛋白（參見：蛋白霜）。
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打發蛋白 -
打發蛋白霜
揉捏是一個過程，在這個過程中，麵糰被反覆加工，以將所有東西徹底混合在一起，增加水的吸收，並且在小麥麵糰的情況下，發展麵筋。 它可以使用你的手或裝有面團鉤的 攪拌器 來完成。 更長的揉捏時間需要顯著的麵筋發育。
為了混合溼性和乾性配料而不形成結塊； 考慮混合順序、數量和溫度。
將幹配料（如麵粉和其他粉末）直接加入熱液體中幾乎總是會形成結塊。 這是因為細顆粒在接觸熱液體時會立即開始烹飪，並粘在一起。 為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到幹配料中，直到它們均勻溼潤且光滑； 只有在完成此操作後，您才應將熱液體攪拌到溼性混合物中。 不要使用比食譜中要求的更多的液體。 例如，如果食譜要求 2 杯熱液體，但您使用了 1/2 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2； 現在您只需要 1½ 杯熱液體。
- 混合順序
將溼配料加入幹配料中，而不是將幹配料加入溼配料中。
- 數量
加入少量溼配料，充分混合後再加入更多。
- 溫度
加入少量冷溼配料，充分混合後再加入熱溼配料。 避免將熱溼配料直接加入幹穀物或麵粉中。
- 茱莉亞·查爾德的烘焙小貼士
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油加入麵粉的方法有兩種，一種是切入法，使用玉米（參見第 196 頁）或糕點切割器將黃油減少成越來越小的塊，或者用沙布法（sablage），也稱為研磨法，這兩種配料在手掌之間摩擦在一起，最終形成非常細緻、均勻的紋理，使液體（例如雞蛋）混合後形成更均勻的麵糰"[1]
"另一種方法是奶油法或奶油化法。 這主要適用於甜酥皮。 理想情況下，黃油或脂肪應該是冷的，但是如果你的黃油是室溫或更軟，你可以在將麵粉逐漸切入之前，先將黃油與糖和液體一起攪拌，使用玉米切入"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 廚師團隊 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.