食譜：天然酵母麵包
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| 天然酵母麵包 | |
|---|---|
| 類別 | 麵包食譜 |
| 難度 |  |
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這是一個簡化的天然酵母麵包食譜，它是一種法國白色酥脆的酸麵包。
製作天然酵母麵包的傳統方法是一個漫長的七個步驟的過程。它從上一次製作的麵包中儲存的酵母發酵劑開始，將其放置 8 小時，直到其產生酒精氣味。這被稱為levain de chef（頭酵母）。然後將其與麵粉和水混合，並在另外六個小時內發酵。在這個階段，它被稱為levain de première（第一酵母）。它與更多面粉和水混合，成為levain de seconde（第二酵母）。它再次發酵，直到膨脹。加入另一批麵粉和水。這被稱為levain de tous points（所有階段的酵母）。將其中一半做成麵包，醒發並烘烤，會產生相當暗且酸的麵包。另一半與更多面粉和水混合，並使其膨脹。再次將其分成兩半，烘烤一半，提供中等品質的麵包。將更多面粉和水加入剩餘的麵糰中，並使其再次膨脹。這是最後一批，它會產生最白的具有最佳風味的麵包。
野生酵母是一種非常不可預測的商品，其特性無法輕鬆控制。它取決於酵母的菌株，在任何環境中同時存在多種菌株，以及環境的溫度，麵糰的水分含量以及食材本身。如上所述，培養物的連續稀釋對發酵起到了控制作用，從而使用不同量的酵母發酵劑，產生各種麵包。
- 500 克 (1 磅) 麵粉
- 300 克 (1 杯) 水
在烘烤前 3 到 4 天，準備酵母發酵劑
- 將麵粉與少量溫水混合，製成既不太溼也不太乾的麵糰。
- 轉移到帶蓋的玻璃或陶器容器中，並在高於 20°C (68°F) 的溫度下靜置。
- 讓培養物靜置 3-4 天，每天用木勺攪拌，並每次加入少量溫水和麵粉。
烘烤前一天晚上
- 在酵母發酵劑中加入麵粉和水
- 用木質刮刀揉麵 5-10 分鐘。
- 用乾淨的布蓋住，並在約 25°C (77°F) 的溫度下靜置過夜。
- 如果麵糰沒有充分膨脹，請再靜置 12 小時。準備好後，將約 3 湯匙的麵糰放在冰箱中作為下次製作天然酵母麵包的酵母發酵劑。
- 將麵粉、水和鹽加入麵糰中。不要全部加入麵粉——留一部分用來揉麵團。
- 當面團變得難以在碗中操作時，在平面上操作它，根據需要加入少量麵粉。揉麵糰大約 20 分鐘，拉伸和摺疊，但不要向下壓它。
- 用乾淨的布蓋住，並在約 25°C (77°F) 的溫度下醒發一個小時。
- 將麵糰分成 3 個球。
- 給三個烤盤塗油，並將麵糰球放入其中，將它們塑造成與烤盤大小相同的形狀。也可以不使用烤盤烘烤——在這種情況下，將它們放在烤盤上。
- 用乾淨的布蓋住，並在約 25°C (77°F) 的溫度下醒發 2 小時或更長時間，直到麵包膨脹到其原始大小的 1½ 到 2 倍。
- 麵包膨脹後，用刀片沿麵包的長度切出對角線切口。
- 預熱烤箱，並在 260°C (500°F) 的溫度下烘烤 ½ 小時。將溫度降低至 200°C (400°F)，繼續烘烤另外 ¼-½ 小時。烘烤過程中，在麵包上撒冷水，然後繼續烘烤。這將使表面光亮。
- 從烤箱中取出，冷卻。
- 合適的型別包括完整型 110（高筋麵包粉）或半完整型 80 (通用麵粉）。
- 最好使用無氯水，因為氯對酵母有害。
- 在熱量分佈不均勻的烤箱中，可能需要在烘烤過程中將麵包移動。
- 麵包可以儲存一週。