食譜：混合
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混合是將食材混合在一起的過程，通常是為了製作均勻混合物，是烹飪中的重要步驟。組合食材的技巧會帶來顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量——為了獲得所需的結果，重要的是對每項任務使用正確的混合技巧。例如，在醬汁製作中，乳化、將熱液體和澱粉混合、用黃油調製醬汁等都是每個廚師必須掌握的特殊技巧。在烘焙中，摺疊蛋白或奶油到蛋糕糊、慕斯和模具中，這些都是特殊技巧。總體而言，麵糊的混合本身就是一門科學。
摺疊是一種將食材輕輕混合的方式，用於將食材混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，一次混合一勺食材。該技巧通常用於其中一種食材（例如，蛋白或奶油）已被攪拌，而用力攪拌會破壞已混合的空氣。類似地，如果要混合一些精緻的食材，例如煮好的魚，摺疊可以防止食材碎裂。
過篩將乾性食材分離成更小和更大的顆粒尺寸。當搖動或刮擦時，較小、較細的顆粒會穿過網眼。
當從麵粉中去除麩皮和胚芽時，它們可以單獨使用。
過篩用於將乾酵母成分更徹底地混合到麵粉和粉類中。
過篩可以打破乾的結塊。
用細粉製成的麵糰和麵糊可能更均勻地膨脹。
打發是用力混合食材，通常使用電動攪拌機。一些經常需要打發的食譜和食材包括鮮奶油、雞蛋，尤其是蛋白和黃油。打發黃油有時被稱為打發成奶油狀。
打發成奶油狀是一種打發方式，將糖和固體脂肪混合在一起。糖的鋒利顆粒切入黃油，引入氣泡。它是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它使它們能夠膨脹。可以用木勺或鏟子手工完成；或用攪拌機上的槳葉附件機械完成。
攪拌是一種技術，將食物非常用力地混合，以混合大量的空氣。這將產生蓬鬆和/或泡沫狀的產品。可以使用手動攪拌器手動完成，也可以使用裝有攪拌器附件的攪拌器完成。攪拌產生的泡沫必須透過脂肪、蛋白質或其他凝膠劑穩定——否則它會消散。一些最常見的攪拌食材包括奶油（參見：鮮奶油）和雞蛋，尤其是蛋白（參見：蛋白酥皮）。
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攪拌蛋白 -
攪拌蛋白酥皮
揉捏是反覆加工麵糰的過程，目的是將所有東西徹底混合在一起，增加水分吸收，以及在小麥麵糰的情況下，形成麵筋。它可以使用你的雙手或安裝有面團鉤的攪拌機來完成。較長的揉捏時間需要大量形成麵筋。
要混合溼性和乾性食材而不會形成結塊；考慮混合順序、數量和溫度。
將麵粉和粉類等乾性食材直接加入熱液體中幾乎總是會形成結塊。這是因為細顆粒接觸熱液體時會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到乾性食材中，直到它們均勻溼潤並光滑；只有在之後，才能將熱液體攪拌到溼性混合物中。不要使用超過食譜中要求的液體。例如，如果食譜需要 2 杯熱液體，但你使用了 1/2 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1 1/2 杯熱液體。
- 混合順序
將溼性食材加入乾性食材中，不要將乾性食材加入溼性食材中。
- 數量
加入少量溼性食材，並充分混合，然後加入更多。
- 溫度
加入少量冷溼性食材，並將其充分混合，然後加入熱溼性食材。 避免將熱溼性食材直接加入乾粉類或麵粉中。
- 茱莉亞·查爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油新增到麵粉中的方法有兩種：一種是切入法，使用玉米（見第 196 頁）或糕點刀將黃油切成越來越小的塊，另一種是沙佈雷法（sablage），也稱為研磨法，將兩種配料在手掌之間摩擦，得到非常細緻、均勻的質地，使麵糰在加入液體（如雞蛋）後更均勻"[1]
"另一種方法是奶油法或攪拌法。這種方法主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該冷藏，但如果您的黃油是室溫或更軟，您可以先將黃油與糖和液體一起攪拌，然後用玉米將麵粉逐漸切入"[1]
- ↑ a b 勒·柯爾多藍廚師 (2011-12-02). 勒·柯爾多藍糕點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.