食譜：煙燻

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煙燻是一種緩慢的烹飪方式，可以比其他任何烹飪方式更有效地新增風味。它包括將食材（無論是魚、肉還是蔬菜）浸泡在芳香木材的煙霧中。

一種可選的煙燻食品方法是在蓋著的烤架中烹飪食物。從某種意義上說，所有烤或烤肉食物都包含一些煙燻的方面，通常是透過滴落在熱火上的油脂產生煙霧，或透過火本身的煙霧。

食材和材料

煙燻爐或煙燻烤架
木材、木炭或其他火源燃料
煙燻木材、樹葉或香草。每種都有不同的屬性和風味。有些比其他的更能補充肉類的風味。
- 赤楊木 - 輕煙，適合搭配魚
- 月桂葉 - 辛辣的草本煙霧，適合搭配肉類、蔬菜和通用用途
- 蘋果木 - 稍微甜一些。適合搭配火腿、牛肉或家禽
- 雪松木板 - 與魚一起使用。
- 櫻桃木 - 甜煙，適合搭配家禽或禽類。不要使用櫻桃樹皮進行煙燻，因為它會帶入苦味。
- 葡萄木 - 獨特的甜煙，適合搭配家禽或禽類
- 山核桃木 - 傳統的首選。更濃烈的風味
- 楓木 - 柔和的煙霧，適合搭配豬肉、培根和火腿
- 牧豆樹木 - 西南風味，有點甜。燃燒時溫度高且快，水分耗盡後需要經常補充。
- 橡木 - 中等煙霧，適合搭配肉類
- 桃木 - 稍微甜一些，適合搭配家禽或禽類
- 山核桃木 - 濃郁的煙霧，燃燒緩慢
- 海藻 - 獨特的鮮明風味 - 適合搭配海鮮的獨特風味
- 葡萄酒桶木屑 - 混合了水果葡萄酒和橡木煙霧，適合搭配肉類和家禽
- 草本煙霧 - 月桂葉、肉桂、肉豆蔻、薄荷、迷迭香、茶
- 水果煙霧 - 檸檬皮、橙子皮

步驟

建造煙燻爐

建造煙燻爐並不複雜，但可能需要一些時間和精力。一箇舊式燒烤爐（底部放煤的那種圓形燒烤爐）很容易改裝成一個“優質”煙燻爐。只需獲得燒烤爐，找到一段厚實的金屬管（直徑約 10-15 釐米），並在燒烤爐底部切割出一個適合它的孔。現在需要另一個較小的金屬桶；類似於油桶。將管子的另一端連線到蓋子上。管道需要足夠長，以便肉在煙燻時不會實際烹飪，只是吸收風味。在底部放一個燈泡。

在燈泡上方放置一個金屬網，這就是你放置樹葉、木材和/或木屑的地方。

煙燻魚

魚是通常透過煙燻來儲存的一種食物。鮭魚、鱒魚、白魚、各種吸盤魚、鰻魚、金槍魚、馬林魚和其他魚類都很常見，含油量高的魚效果最好，因為脂肪會吸收煙燻的味道，並有助於保持溼潤的口感。整條魚、切塊魚排和帶皮魚片效果最好，因為許多魚在去除皮後往往會散開。

將魚整理乾淨，然後用冷的自來水沖洗。準備鹽水溶液，使用常用的簡易鹽水。每加侖水中加入 1 杯鹽和 1 杯糖。這會形成飽和溶液，液體無法再溶解更多的鹽。老一輩人過去會一直加鹽，直到它能浮起一顆雞蛋。有很多變種，鹽/糖的比例可以降低，但會影響風味和儲存效果。強烈建議使用全鹽鹽水進行冷煙燻，因為在低溫、低鹽煙燻條件下，肉毒桿菌毒素非常容易形成。肉毒桿菌毒素可能在 40°F (4.4°C) 到 140°F (60°C) 的溫度範圍內形成。使用你信任的優質溫度計監控溫度。醬油可以代替部分鹽，也可以在鹽的基礎上新增醬油，蜂蜜、紅糖、糖蜜或其他甜味劑也可以代替糖。注意，它會影響最終的風味和效果。許多其他成分也可以新增，例如伍斯特沙司、辣椒、大蒜、蒔蘿等香草，以及各種風味的香料，這些都是地區變種中使用的。

將魚放入足夠大的玻璃或不鏽鋼容器中，然後將鹽水溶液倒在魚上，蓋上蓋子。不要使用鋼、鑄鐵或鋁。可以使用塑膠，但它往往會吸收魚的異味，一些成分也會使它染色，使其無法用於其他用途。將容器放入冰箱，根據魚的大小和厚度，將魚在鹽水中醃製 2-3 小時（例如，鯷魚），或將大型整條魚（例如鮭魚或湖鱒魚）醃製過夜。注意，魚在鹽水中醃製的時間越長，鹽和調味料的味道就越濃。經驗會指導你。

將魚從鹽水中取出，在流動的水中短暫沖洗。你可以跳過沖洗，但最終的產品外觀會受到影響，風味也會更濃。用紙巾或乾淨的無絨布擦乾魚。將魚放在不鏽鋼或鍍鉻鋼製成的架子上。不要使用鍍鋅金屬接觸鹽醃製的魚、家禽或肉類。讓魚乾燥，直到形成表皮。這是一種薄而有光澤的膜，摸起來是乾燥的。根據空氣中的溼度，大約需要一個小時才能形成。這種乾燥步驟可以製作出更優質的魚排和魚片。在整條魚中，表皮形成不太明顯，但確實可以改善最終的產品。將魚放入煙燻爐中，使用你選擇的木材，煙燻 1 到幾個小時，這再次取決於魚片或魚排的厚度或魚的大小，以及煙燻的溫度。經驗會指導你。如果品嚐後發現產品煙燻程度不夠，請將其放回煙燻爐中。

90 華氏度/32 攝氏度屬於冷煙，可以製作出非常優質的最終產品，並具有很長的保質期。幹醃火腿是冷煙燻制的，不需要冷藏。冷煙燻也比熱煙燻需要更長的時間和更密切的監控。更高的溫度是燒烤和煙燻的結合，最終的產品將被烹飪並煙燻。確保魚離熱源足夠遠，避免燃燒。間接加熱最好，可以在熱源和被煙燻的食物之間放置一個裝滿水的鍋，以增加溼潤度，並捕獲可能直接滴落在煤炭上導致燃燒的脂肪。這種方法適用於豬肉、家禽，以及製作牛肉乾。肉類和家禽可以在烹飪週期結束時用醬汁淋一下。我更喜歡用更熱更濃的煙燻肉類和家禽，用更涼更淡的煙燻魚。

熱源

無論是天然氣、丙烷、木炭、燃燒成餘燼的木頭，還是帶有鑄鐵鍋的電熱板或放置在任何熱源上的鑄鐵煙盒，都能產生所需的熱量和煙霧。電熱板的優點是可以輕鬆調節熱源，並提供更高的控制精度。將木塊或木屑浸泡在水中以防止其點燃。此步驟會導致它們悶燒併產生更長時間的煙霧。使用燃氣或電熱源時，將木材直接與炭接觸或放置在金屬鍋中。使用直接木炭火時，也可以使用鍋或煙盒。如果使用櫻桃木進行熏製，請去除所有樹皮。樹皮會對產品的風味產生不利影響。冷熏製需要將遠端熱源管道連線到熏製器本身。利用通風控制和對流，透過將煙霧發生器放置在熏製器下方，將煙霧引導到熏製器中。烘乾機排氣管和彎頭，或帶有阻尼器的爐子管道，非常適合引導和控制煙霧。

透過熏製烹飪

為了烹飪，只需從芳香樹木上摘取樹葉和木屑（月桂葉不錯）並將其放在金屬網格上。將肉放入熏製器中，就像您在燒烤時一樣。開啟燈並等待 6 小時。之後，您可以將其冷藏並在以後在烤架上烹飪。

熏製食品既耗時又可能很昂貴且有點棘手，但結果卻非常棒。

變化

透過熏製烹飪食物

在這種方法中，食物在煙燻火中慢慢烹飪。這通常涉及間接烹飪方法，即食物被煙霧和熱量覆蓋，但不會直接放在熱炭上。煙霧由浸泡在水中的木屑或芳香樹葉提供，這些樹葉放在火或炭上。這是一種較慢的烹飪方法，需要一個小時或更長時間，具體取決於熏製的食物。

警告

警告：如果您不能醃製，就不要冷燻它。雖然冷燻食物是一個相當簡單的過程，但存在安全問題。所有熏製產品 *必須* 醃製。這樣做的原因是肉毒桿菌中毒的威脅。造成這種疾病的細菌 *肉毒梭狀芽孢桿菌* 在環境中無處不在，在熏製器中產生的厭氧條件下生長，並在 40°F (4.4°C) 至 140°F (60°C) 的溫度範圍內繁殖。因此，任何冷燻的食物都應該醃製。