食譜：刀工
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切菜是廚房中最基本的準備工作之一。最常見的工具是主廚刀，雖然削皮刀和其他刀具也被使用。透過練習，切菜可以安全、有趣、輕鬆，對於任何準備食物的人來說都是一項值得培養的技能。
用手切片時，始終牢牢地抓住刀柄——鬆散的抓握會導致事故。正確的抓握方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高準確性和速度，以及防止滑倒，從而防止事故。使用的抓握型別在一定程度上取決於正在執行的任務，以及刀的大小。最常用於一般切割和切片的抓握方式是圖中所示的抓握方式。將刀柄握在手掌中，拇指放在刀刃的一側，食指放在刀刃的另一側，中指、無名指和小指包裹住刀柄。這通常被稱為“捏握”，許多食品服務專業人士認為這可以提供最大的控制力。那些沒有接受烹飪培訓的人通常會用所有四根手指和拇指一起握住刀柄。
用另一隻手牢牢地握住食物，將手指捲起，使刀刃的側面抵住指關節。捲起握住食物的手非常重要，這是一個安全要求，即使刀離手指很遠也不能忽視，使其成為一種自動習慣。許多事故，甚至手指的丟失，本可以避免，如果始終遵循這種技巧。令人遺憾的是，即使是專業人士有時也會違反自己的規則——要抵制這樣做。
- 使用切菜器時，請使用切菜器附帶的食物架。如果你在購買時沒有得到食物架，那麼很有可能它是在你的司法管轄區內被非法出售的，而你的司法管轄區可能要求切菜器必須與食物架一起出售。
- 將刀傳遞給另一個人時，請先傳遞刀柄。
在烹飪語言中，去骨是指將所有骨頭從物品內部去除。
切片是指將食物切成薄薄的、相對較寬的片狀。切片可以按原樣使用，也可以進一步加工以製成其他特色切片，如切絲、圓片、斜切、斜切或卷切，以及菱形切片。切片可以透過手工或機器完成。機械切片機包括旋轉切片機和帶有切片附件的食物處理器。切菜器可以大大提高切片的生產速度和均勻性，適用於專業和家庭使用。
切片可以使用兩種方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一隻手握住食物。刀子來回搖動。向下運動時，刀刃向下向前移動，切入物品，保持刀尖在砧板上。如果物品太大，無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向砧板，同時將刀子向下向前推動，一次性切入食物。不要來回鋸。
- 方法 B：將手指捲起握住物品，如前所述，使用手腕作為支點，使用食指的第二關節作為引導。將刀背放在砧板上，抬起刀尖，用食指的指關節調整每一片的厚度，稍微向後拉動刀子，向下切入物品。刀子的運動應主要來自手腕，而不是來自肘部。
切絲是一種將香草或綠葉蔬菜（如菠菜和羅勒）切成細長的薄條的技術。這個詞來源於法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技術產生的類似布料的細條。通常的做法是將葉子堆疊起來，緊緊捲起來，然後用鋒利的刀子橫切卷好的葉子，產生細長的絲帶。要切絲，將一大堆羅勒葉放在你的指尖，最大的葉子放在最下面。緊緊地捲起來，放在砧板上，然後薄薄地橫切，同時始終保持刀尖與砧板接觸。
將蔬菜或其他食材切條，是指將其切成長條狀的細條，寬度為 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米），長度為 2–3 英寸（5–7 釐米）。切棍更大，幾乎為 ¼ 英寸寬，也是切小丁的起點。
修剪蔬菜的末端和邊緣，使其形成四個直邊，這將更容易產生均勻的切片；修剪的部分可以用於製作高湯、湯、泥等。要將胡蘿蔔切條，首先將其切成所需長度的圓柱形段。修剪每段，使其側面為直邊且成直角（幾乎像長方體）。將這些段切成所需寬度的薄片。將這些薄片堆疊起來，均勻地切成細條。
切碎是指將食物切成更小的塊狀，沒有固定的形狀。 可以粗切或細切，在食譜中應註明（例如粗切等）。 比如切香菜，握住廚師刀的刀柄。 捏住刀刃靠近刀柄的部分。 用另一隻手，如果你要切的是類似細絲的食物，則穩定住目標食物。 如果切的是堅果，則將手掌放在鈍端中央。 快速上下搖動刀子，將刀尖保持在工作臺上，並逐漸將刀刃在砧板上橫向移動，切過食物。 為了確保所有食材都切得均勻，如果你切的是堅果或蔬菜，不時重新排列食材堆，並繼續切直到達到所需的細度。
剁碎是指將食物切成非常小的塊狀，但不像泥狀。 剁碎用於多種用途，例如製作肉餡（也稱為肉末、牛肉末等）、水果餡或剁碎的大蒜。 剁碎可以使用絞肉機或剁碎機、食品加工機、擦絲器，或菜刀和砧板。
切成方塊是指將食材切成立方體，切丁是指切成小立方體。 尺寸通常在食譜中註明，在經典的法式烹飪中，有四種尺寸
- 丁狀：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）立方體
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）立方體
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）立方體
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 釐米）立方體
其他切成小塊但不是立方體的方法包括
- 農夫切：不是立方體，但與丁狀屬於同一類。 尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
- "基本刀具技巧." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 瑪莎·林奇：基本刀具技巧
- 英國營養基金會關於基本去皮、切碎和擦絲技巧的影片