食譜：菊苣
| 菊苣 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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菊苣 是一種以其葉子和根部而聞名的綠葉蔬菜。
所有菊苣品種都屬於苦味蔬菜，與菠菜等更精緻的綠葉蔬菜相比，它們往往更耐嚼。[1] 然而，菊苣有幾種不同的品種，它們的葉子形狀、顏色和苦味程度各不相同（見下文）。[2][3]
顧名思義，這種菊苣品種的葉子呈波浪形或捲曲狀。[4] 在一些菊苣中，外層葉子呈深綠色，苦味更濃，而內部部分呈黃色，味道更溫和。[1][5][6] 生吃時，它會增添口感上的趣味。[1]
比利時菊苣的顏色呈非常淺的黃色到白色，質地光滑，這是由於它在生長時被遮擋了光線造成的。[1][5] 肉質水分充足，脆嫩，與其他菊苣相比，味道相對溫和。[7] 葉片可以很容易地從芯部分離出來，形成單個的“杯子”。[6]
苦苣的質地介於菲力斯和菊苣之間，它的葉子鬆散、寬大，看起來很像生菜的葉子。[3][8] 與菲力斯一樣，內部較淺的葉子味道更溫和，而外層葉子更硬，苦味更濃。[1][6]
紅菊苣看起來像一個紅色的捲心菜頭，但苦味更濃，外層有更多的白色條紋。它非常苦，尤其是生吃的時候，如果使用太多，它會蓋過菜餚的味道。[1][6][8] 然而，它的顏色非常適合作為點綴。
菊苣在較冷的天氣裡上市，因此它們往往在秋末到早春期間最容易買到。[3]
與其他綠葉蔬菜一樣，選擇沒有瑕疵、擦傷、枯萎或粘滑的菊苣。菊苣應該是淡色的，沒有顏色。將它們存放在冰箱中，不要洗，可以存放幾天。[3] 一些更緊湊的品種可以存放數週——一般來說，當它們開始枯萎、變褐和粘滑時，你就可以判斷它們是否壞了。
菊苣植物的大根可以烘烤、研磨，用作咖啡的替代品或新增到咖啡粉中。[1][2] 雖然這最初是用作一種經濟有效的方法來延長更昂貴的咖啡的使用壽命，但有些人更喜歡這種味道。它可以單獨購買，也可以與咖啡粉預先混合。
多葉且溫和的菊苣可以加入沙拉中，它們會增添一些苦味和口感。菊苣可以用來製作蔬菜拼盤，可以用來盛裝或蘸食。[1] 在這些情況下，新增甜味、酸味和/或濃香的成分將有助於平衡苦味。[2][8] 烹飪也是許多菊苣的不錯選擇，因為它可以減輕苦味，而且它的葉子足夠耐嚼，可以承受烹飪。[8] 炒、烘烤和燒烤都非常適合，可以透過褐變來增加風味的複雜性。[3][9]
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白菊苣 -
菲力斯 -
紅菊苣 -
苦苣 -
乾燥的菊苣根
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- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪指南：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e "如何使用這七種美味的菊苣". The Spruce Eats. 檢索於 2024-04-02.
- ↑ "捲心菜與菊苣、皺葉生菜和苦苣的關係". The Spruce Eats. 檢索於 2024-04-02.
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2015-03-12). 專業烹飪精要，第二版. Wiley 全球教育. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c d López-Alt, J. Kenji (2015-09-21). 食物實驗室：透過科學讓家庭烹飪更美好. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-24986-6.
- ↑ Nast, Condé (2018-01-23). "菊苣既是薯片，也是沙拉綠葉". Bon Appétit. 檢索於 2024-04-02.
- ↑ a b c d Nast, Condé (2018-02-26). "菊苣是讓我們度過冬天剩餘時間的爽脆蔬菜". Epicurious. 檢索於 2024-04-02.
- ↑ "用菊苣烹飪的最佳方法——如果你還沒有嘗試的話". Kitchn. 檢索於 2024-04-02.