食譜：刀工
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切菜是廚房準備工作中最基本的一項技能。最常用的工具是廚師的 刀，不過也經常使用削皮刀和其他刀具。經過練習，切菜可以變得安全、有趣且輕鬆，對於任何準備食物的人來說，這都是一項值得培養的技能。
用手切菜時，一定要牢牢地握住刀柄——鬆散的握法會導致事故。正確的握法可以最大限度地控制刀具。它可以提高人的準確性和速度，同時還可以防止刀具滑落，從而避免事故。所使用的握法在一定程度上取決於所執行的任務以及刀具的大小。最常用於一般切割和切片的握法如圖所示。用掌心握住刀柄，拇指放在刀刃一側，食指放在刀刃另一側，中指、無名指和小指環繞刀柄。這通常被稱為“捏緊握法”，許多食品服務專業人士認為這可以最大程度地控制。那些沒有接受過烹飪訓練的人通常會用所有四根手指和拇指一起握住刀柄。
另一隻手牢牢地握住食物，手指捲曲在下面，使刀刃的一側抵在指關節上。握住食物的手指捲曲在下面非常重要，這是一個安全要求，即使刀具離手指很遠也絕不能忽視，以便將其養成習慣。許多事故，甚至手指的丟失，如果總是遵循這種技術本可以避免。遺憾的是，即使是專業人士有時也會違反自己的規則——抵制這樣做的誘惑。
- 使用切菜器時，請使用隨附的食物架。如果您購買時沒有食物架，那麼在您的司法管轄區內很可能是非法出售的，因為您的司法管轄區可能要求將其與食物架一起出售。
- 將刀具傳遞給其他人時，請先傳遞刀柄。
在烹飪語言中，剔骨是指從食材中去除所有骨頭。
切片是指將食物切成薄而相對寬的片。切片可以そのまま使用，也可以進一步加工成其他特製切片，例如切絲、圓片、斜切片、斜切片或卷切片以及菱形切片。切片可以透過手工或機器完成。機械切片機包括旋轉切片機和帶有切片附件的食品加工機。 切菜器 極大地提高了生產切片的效率和均勻性，可用於專業和家庭使用。
切片可以使用兩種方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一隻手握住食物。刀刃上下搖動。向下移動時，刀刃向下向前移動，將食物切開，保持刀尖在砧板上。如果食物太大，無法將刀尖放在工作臺面上，則使用相同的動作，但刀尖指向砧板，一隻手將刀刃向下向前推動，一次穿過食物。不要來回鋸。
- 方法 B：如前所述，用手指捲曲握住食物，手腕作為支點，食指第二關節作為導向。將刀背放在砧板上，抬起刀尖，用食指指關節調整每次切片的厚度，將刀刃稍微向後拉，向下穿過食物進行切片。刀具的運動應該幾乎完全來自手腕，而不是來自肘部。
切絲是一種技術，將香草或綠葉蔬菜（例如菠菜和羅勒）切成細長的條。這個詞來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技術產生的類似織物的條狀物。它通常是透過疊放葉子，將葉子捲成圓柱形，然後用鋒利的刀橫切卷好的葉子來完成的，從而產生細絲。要切絲，將一大堆羅勒葉放在指尖上，最大的葉子放在底部。將葉子捲成圓柱形，放在砧板上，然後用刀薄切，同時始終保持刀尖與砧板接觸。
將蔬菜或其他食材切成條，是指將其切成 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米）寬、2–3 英寸（5–7 釐米）長的細長的火柴棍形狀的條狀物。條狀物更大，寬度接近 ¼ 英寸，也是小方塊的起點。
修剪蔬菜的末端和邊緣使其形成四個直角，這樣更容易切出均勻的切片；修剪的部位可以用來製作高湯、湯、醬汁等。要將胡蘿蔔切成條，首先將其切成所需長度的圓柱形段。修剪每個段，使側面筆直並呈直角（幾乎像長方體）。將其切成所需的寬度的薄片。將這些薄片堆疊在一起，然後均勻地切成條狀。
切塊用於將食物切成更小的碎塊，沒有規定的形狀。它可以粗切或細切，在這種情況下，應在食譜中指定（例如，粗切等）。例如，要切香菜，請握住廚師刀的刀柄。捏住刀柄最靠近刀柄的部分。用另一隻手，如果您正在切碎像切絲這樣的東西，請穩住目標食物。如果您正在處理堅果之類的食物，請將手掌放在鈍端的中間。快速上下搖動刀刃，保持刀尖在工作臺面上，並逐漸將刀刃側向移動到砧板上的食物上。為了確保所有食材都被正確切碎，如果正在處理堅果或蔬菜，請不時重新排列堆放的食材，直到達到所需的細度。
切碎是一種將食物切成非常小的碎片的技術，但不像泥狀物那樣細。切碎用於各種目的，例如製作肉末（也稱為肉末、牛肉餡等）、水果碎或切碎的大蒜。切碎可以使用絞肉機或切碎機、食品加工機、刨絲器或廚師刀和砧板來完成。
切塊/切丁
[edit | edit source]切塊指的是將食材切成立方體，而切丁指的是切成小立方體。大小通常在食譜中指定，在經典的法式烹飪中，有四種大小
- 細丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 立方體
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 立方體
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 立方體
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 釐米) 立方體
其他切成小塊但不呈立方體的方式包括
- 薄片狀：不是立方體，但屬於切丁類別。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
外部連結
[edit | edit source]- "基本刀具技巧." Cook's Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." 烹飪愛好者, 2006 年。
- 瑪莎·林奇：基本刀具技巧
- 英國營養基金會關於基本削皮、切碎和擦碎技巧的影片