食譜：菊苣
| 菊苣 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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菊苣是一類以其葉子和根部為食用的綠葉蔬菜。
所有菊苣品種都屬於苦味綠葉蔬菜，與菠菜等更嬌嫩的綠葉蔬菜相比，它們往往更加耐寒。[1] 然而，菊苣有幾個不同的品種，它們具有不同的葉子形狀、顏色和苦味程度（見下文）。[2][3]
顧名思義，這種菊苣品種的葉子呈波浪形或捲曲狀。[4] 在一些植株中，外層葉子為深綠色，苦味更重，而內部則為黃色，味道較溫和。[1][5][6] 生吃時，它能增加口感的趣味性。[1]
比利時苦苣顏色為非常淺的黃色到白色，質地光滑，這是因為在生長過程中將其遮擋在光線之外的結果。[1][5] 肉質多汁，清脆，與其他菊苣相比相對溫和。[7] 葉子可以很容易地從芯部分離，形成單獨的“杯子”。[6]
菊苣的質地介於皺葉苦苣和苦苣之間，它具有鬆散、寬闊的葉子，非常像萵苣的葉子。[3][8] 與皺葉苦苣一樣，顏色較淺的內層葉子更溫和，而外層葉子則更硬，苦味更重。[1][6]
紅菊苣看起來像一棵紅甘藍，但苦味更重，外部有更多的白色條紋。它非常苦，尤其是生吃時，如果使用過多，會蓋過菜餚的味道。[1][6][8] 然而，它的顏色作為點綴非常棒。
菊苣在較冷的天氣裡處於旺季，因此它們往往在秋末到早春期間最容易獲得。[3]
與其他綠葉蔬菜一樣，選擇沒有瑕疵、擦傷、枯萎或粘滑的菊苣。苦苣應呈淺色且無雜色。在冰箱中最多存放幾天，無需清洗。[3] 一些更緊湊的品種可以儲存數週——通常可以透過枯萎、變褐和粘滑來判斷它們是否變質。
菊苣植物的大根可以烘烤、研磨，用作咖啡替代品或新增到咖啡粉中。[1][2] 雖然最初這被用作一種經濟有效的方法來延長更昂貴的咖啡的使用壽命，但有些人更喜歡這種味道。它可以單獨購買或與咖啡粉預先混合。
多葉且溫和的菊苣可以加入沙拉中，增加一些苦味和口感。特別是苦苣，可以用於蔬菜拼盤中，可以填充或蘸食。[1] 在這些情況下，新增甜味、酸味和/或濃郁的成分有助於平衡苦味。[2][8] 烹飪也是許多菊苣的一個好選擇，因為它可以減輕苦味，而且葉子足夠耐用，可以承受烹飪。[8] 炒、烤和烤都非常有效，並且透過褐變增加了風味的複雜性。[3][9]
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白色苦苣 -
皺葉苦苣 -
紅菊苣 -
菊苣 -
幹菊苣根
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- ↑ a b c d e f g h Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla（2018-01-18）。《烹飪：烹飪基礎教科書》。Pearson。 ISBN 978-0-13-444190-0。
- ↑ a b c Davidson，Alan（2014-01-01）。Jaine，Tom（編）。《牛津食物伴侶》。牛津大學出版社。 doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001。 ISBN 978-0-19-967733-7。
- ↑ a b c d e “如何使用這7種美味的菊苣”。 《The Spruce Eats》。檢索於 2024-04-02。
- ↑ “苦苣與菊苣、皺葉苦苣和菊苣的關係”。 《The Spruce Eats》。檢索於 2024-04-02。
- ↑ a b Gisslen，Wayne（2015-03-12）。《專業烹飪要點，第二版》。Wiley全球教育。 ISBN 978-1-119-03072-0。
- ↑ a b c d López-Alt，J. Kenji（2015-09-21）。《食物實驗室：用科學做出更好的家常菜》。W. W. Norton & Company。 ISBN 978-0-393-24986-6。
- ↑ Nast，Condé（2018-01-23）。“菊苣既是薯片又是沙拉蔬菜”。 《Bon Appétit》。檢索於 2024-04-02。
- ↑ a b c d Nast，Condé（2018-02-26）。“菊苣是幫助我們度過冬季餘下的脆爽蔬菜”。 《Epicurious》。檢索於 2024-04-02。
- ↑ “如果不是，烹飪菊苣的最佳方法”。 《Kitchn》。檢索於 2024-04-02。