食譜：高良薑
| 高良薑 | |
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| 類別 | 香草和香料 |
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高良薑是一種芳香的根莖，與生薑有關。[1] 其他名稱包括galanga、galangale、Laos 姜、泰國姜和藍姜。
該植物的根（根莖）是最常用的部分。它們看起來很像生薑，有纖維狀的肉和有節的外皮，表面覆蓋著鱗片狀的皮。[1][2] 味道也類似於生薑，[1] 但風格截然不同。它被描述為辛辣，帶有胡椒味和清涼的香氣，在姜味的基調之上。[2][3][4][5]
高良薑主要有兩種品種：“大”和“小”。[1] 大高良薑更常被使用，皮呈粉紅色，味道較溫和，[3] 而不太常見的小高良薑則有紅色的皮，味道被描述為“藥用”。[1][4]
高良薑可以新鮮購買，也可以以乾燥（有時為粉末）的形式購買。[1][2][3] 粉末更濃縮，更辛辣，但香味更淡。[2] 切片乾燥形式的味道更接近新鮮形式。[6]
選擇新鮮高良薑時，應尋找皮緊實且堅固的根莖。[6] 避免選擇有皺紋或乾癟的根莖，以及任何發黴的根莖。[6] 一些泥土是可以接受的。將根莖存放在冰箱中，大約可以儲存一週。如果你想冷凍儲存更長時間，首先將根莖去皮並切成薄片。[6]
幹高良薑應存放在密閉容器中，遠離光線、熱源和潮溼，儲存在室溫下。粉末的味道會比干片更快消失。
高良薑在東南亞烹飪中被廣泛使用，[3][5] 它用來調味湯、燉菜和咖哩。[1][4] 新鮮的根莖在使用前要剝皮，然後磨碎、搗碎或切片以釋放香味。[2][3][5] 如果你使用乾片，通常會先將其在水中浸泡軟化。[2]
如果你找不到高良薑，生薑是最好的替代品。[5] 但是，最終的菜餚會缺少高良薑特有的芳香。如果使用磨碎的高良薑代替新鮮高良薑，使用所需量的1/2即可。[2]
- ↑ a b c d e f g Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物百科全書. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料的科學：理解風味聯絡並革新您的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c d e Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹飪香草和香料. 芝加哥大學出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. 約翰·威利父子出版公司. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c d Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基礎教科書. 皮爾森. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房桌面參考. 霍頓·米夫林·哈考特. ISBN 978-0-544-18603-3.