食譜：菊苣
| 菊苣 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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菊苣 是一類以葉子和根部為食用的綠色蔬菜。
所有菊苣品種都屬於苦味蔬菜，與菠菜等更嬌嫩的蔬菜相比，它們往往更加強健。[1] 然而，菊苣有幾種不同的品種，葉子形狀、顏色和苦味程度各不相同（見下文）。[2][3]
顧名思義，這種菊苣的葉子呈波浪形或捲曲狀。[4] 在一些植株中，外層葉子為深綠色，苦味更重，而內部則為黃色，味道更溫和。[1][5][6] 生吃時，它會增添口感上的趣味。[1]
比利時苦苣的顏色從淡黃色到白色，質地光滑，這是由於它在生長過程中避免了陽光照射的結果。[1][5] 肉質多汁，爽脆，與其他菊苣相比，味道相對溫和。[7] 葉片很容易從核心分離，形成單獨的“杯狀”。[6]
菊苣的質地介於皺葉苦苣和比利時苦苣之間，它具有鬆散、寬闊的葉子，看起來很像萵苣。[3][8] 與皺葉苦苣一樣，較淺的內層葉子味道更溫和，而外層葉子則更堅韌，苦味更重。[1][6]
紅菊苣看起來像一棵紅甘藍，但苦味更重，外部有更多的白色條紋。它非常苦，尤其是在生吃的時候，如果使用過多，會壓過菜餚的味道。[1][6][8] 然而，它的顏色作為點綴非常漂亮。
菊苣在較冷的天氣裡上市，因此它們通常在秋末到早春時節最容易買到。[3]
與其他綠葉蔬菜一樣，選擇沒有瑕疵、擦傷、枯萎或粘滑的菊苣。苦苣應該是淺色的，沒有其他顏色。在冰箱裡存放幾天，不要清洗。[3] 一些更緊湊的品種可以儲存數週——通常可以透過枯萎、變褐和粘滑來判斷它們是否變質。
菊苣植物的大根可以烘烤、研磨，用作咖啡替代品或新增到咖啡粉中。[1][2] 雖然最初這被用作一種經濟有效的方法來延長更昂貴的咖啡的使用壽命，但有些人更喜歡這種味道。它可以單獨購買，也可以與咖啡粉預先混合。
多葉且溫和的菊苣可以加入沙拉中，增加一些苦味和口感。特別是苦苣，可以用於蔬菜拼盤，可以用來盛放或蘸食。[1] 在這些情況下，加入甜味、酸味和/或濃郁的成分有助於平衡苦味。[2][8] 烹飪也是許多菊苣的一個好選擇，因為它可以減輕苦味，而且葉子足夠強健，可以承受烹飪。[8] 煸炒、烘烤和燒烤都非常適合，並且可以透過褐變增加風味的複雜性。[3][9]
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白色苦苣 -
菲力絲 -
紅菊苣 -
菊苣 -
乾燥的菊苣根
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- ↑ a b c d e f g h Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla (2018-01-18)。《烹飪：烹飪基礎教科書》。Pearson。 ISBN 978-0-13-444190-0。
- ↑ a b c Davidson，Alan (2014-01-01)。Jaine，Tom (編)。《牛津美食伴侶》。牛津大學出版社。 doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001。 ISBN 978-0-19-967733-7。
- ↑ a b c d e “如何使用這 7 種美味的菊苣”。 《The Spruce Eats》。檢索於 2024-04-02。
- ↑ “苦苣與菊苣、皺葉苦苣和歐洲苦苣的關係”。 《The Spruce Eats》。檢索於 2024-04-02。
- ↑ a b Gisslen，Wayne (2015-03-12)。《專業烹飪要點，第二版》。Wiley全球教育。 ISBN 978-1-119-03072-0。
- ↑ a b c d López-Alt，J. Kenji (2015-09-21)。《食物實驗室：用科學做出更好的家常菜》。W. W. Norton & Company。 ISBN 978-0-393-24986-6。
- ↑ Nast，Condé (2018-01-23)。“菊苣既是薯片又是沙拉菜”。 《Bon Appétit》。檢索於 2024-04-02。
- ↑ a b c d Nast，Condé (2018-02-26)。“菊苣是讓我們度過餘下冬天的脆爽蔬菜”。 《Epicurious》。檢索於 2024-04-02。
- ↑ “如果不是，烹飪菊苣的最佳方法”。 《Kitchn》。檢索於 2024-04-02。