食譜：紐沙泰爾火鍋

紐沙泰爾火鍋
份量	4
難度

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食材

• 400 克 (1 磅) 格魯耶爾 乾酪，磨碎
• 400 克 (1 磅) 艾門塔爾 乾酪，磨碎
• 400 毫升 (2 杯) 幹 白葡萄酒
• 1 或更多瓣 大蒜
• 4 茶匙 玉米澱粉
• 50 毫升 (¼ 杯) 櫻桃白蘭地
• 胡椒粉，現磨
• 肉豆蔻，現磨
• 1 磅或更多法式 麵包 (法棍)，切成小塊

步驟

標準方法

1. 用大蒜擦拭一個 caquelon (火鍋)。或者，如果你喜歡更多的大蒜，可以將其切碎並放入 caquelon 中。
2. 加入乾白葡萄酒，在爐子上用小火稍微加熱。
3. 將玉米澱粉與乾酪混合，使乾酪顆粒充分沾上玉米澱粉，然後加入溫熱的葡萄酒中。
4. 將乾酪融化，不斷攪拌，呈八字形攪拌。攪拌至混合物變稠並開始沸騰。
5. 離開火源，加入櫻桃白蘭地並混合。傳統上，玉米澱粉會在此時與白蘭地混合成糊狀並一起加入。但是，將玉米澱粉與乾酪一起加入可以降低火鍋分離的可能性，這種方法在許多火鍋食譜中都有使用。
6. 用肉豆蔻和現磨胡椒粉 (黑胡椒粉或白胡椒粉，隨你喜歡) 調味。
7. 再沸騰 1 或 2 次。
8. 將 caquelon 端上桌，放在酒精爐上的架子上。要仔細調節火候，使火鍋保持熱而不沸騰。

閃電式方法

如果你時間緊迫，可以使用這種方法。儘管這種方法非常不尋常，但它幾乎可以確保你的火鍋不會分離，因為玉米澱粉的穩定特性在開始時就會被啟用。

1. 將葡萄酒倒入一個冷的 caquelon 中，並加入大蒜。
2. 將玉米澱粉與白蘭地混合成糊狀，然後加入葡萄酒中。
3. 現在快速加熱，同時攪拌，直到葡萄酒沸騰並變稠。
4. 降低火力，每次加入一小撮乾酪，直到乾酪融化，不斷攪拌。

盛盤

每位用餐者都有一隻餐盤，用來盛放麵包塊和配菜，並接住滴落的液體。用火鍋叉子將麵包塊串起來，浸入乾酪中，翻轉叉子以使所有面都裹上乾酪。如果你特別注意衛生，可以互相協商將麵包塊從叉子上滑到餐盤中，用另一隻叉子吃，在吃的時候將火鍋叉子放在 caquelon 中。

故障排除

如果乳化所需的條件不具備，火鍋的水性成分和脂肪成分可能會分離，就像蛋黃醬一樣。這可能是由於液體和脂肪的比例不對。在製作蛋黃醬時，這個問題是由油加得太快造成的。在火鍋中，這個問題可能會透過多種方式出現。

1. 使用傳統方法 (直接將葡萄酒和乾酪混合) 時，融化速度過快。
2. 水分蒸發，留下過多的脂肪，導致脂肪與水性成分比例失衡。
3. 水性成分過多，無法保持乳化狀態。
4. 澱粉不足以穩定乳化。
5. 以上原因的組合。

最有效的解決方法是

1. 將一些玉米澱粉溶解在半杯 (50 毫升) 葡萄酒中。
2. 將火鍋放回爐子上，用中火加熱。
3. 沸騰後，降低火力，緩慢加入糊狀物，同時用力攪拌，直到澱粉變稠。
4. 如果太稠，可以分次加入一些葡萄酒，直到達到所需的稠度，不斷攪拌。
5. 如果需要，可以根據口味新增一些磨碎的乾酪。

一旦你學會了怎麼做，這種方法總是有效的。

備註、提示和變化

• 必須使用質地和大小合適的麵包。麵包不應該太軟，而且應該切成方塊，每個方塊都要保留一部分麵包皮。然後用叉子從麵包皮穿刺到麵包心。這樣可以防止麵包從火鍋中滑落。當然，這種情況有時也會發生，在瑞士，在餐廳吃火鍋的時候有一個傳統（根據人群的不同，可以選擇是否遵守），如果有人犯了這種錯誤，就需要為整個聚會買一輪白蘭地。
• 一個經驗法則是每 100 毫升 (½ 杯) 葡萄酒使用 200 克 (8 盎司) 乾酪。