食譜：義大利餃子

義大利餃子
類別	義大利麵

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義大利餃子 是一種義大利小型 餃子 ，有時被認為是一種 義大利麵。 它們可以是自制的，也可以是商業購買的。

特徵

義大利餃子是小的麵糰塊，通常呈圓柱形，約 1 英寸（2.5 釐米）長。 麵糰通常由 小麥粉 製成，不同的品種含有 馬鈴薯 、 乳清乾酪 、 粗粒小麥粉 和/或 雞蛋。 馬鈴薯義大利餃子是全球最常見的。 為了塑形義大利餃子，麵糰通常被塑造成細繩，然後切成小塊。 然後可以透過壓制、切割和滾動來進一步塑形這些塊。 一種經典的風格是使用有槽的工具在麵糰塊上壓出線條。

一般來說，理想的（土豆做的）義大利餃子煮熟後足夠堅固，可以保持在一起，但不會太硬或糊狀。 個人可能有特定的偏好。有些人認為槽是必要的，並且對保持醬汁很重要，而其他人則沒有強烈偏好。

除了主要的品種外，還有一些義大利餃子的風格。所謂的“羅馬”義大利餃子與煮熟的 玉米粥 的製作方式非常相似；麵糰變硬後，切成圓形，分層，像烤土豆一樣烤制。 對於那些尋求低碳水化合物版本的人來說，用花椰菜米做的義大利餃子可能是一個選擇。 也可能有無麩質的選擇。

用有槽的板塑形義大利餃子

選擇和儲存

義大利餃子可以是商業購買的，也可以是自制的。 購買新鮮的義大利餃子時，確保它們看起來新鮮，沒有灰色的異色。 理想情況下，它們不應該互相粘在一起。 新鮮的義大利餃子可以在冰箱裡用蓋子蓋住，儲存幾天。 它們也可以存放在密閉的容器或袋子中冷凍，以進行長期儲存。

技巧

製作新鮮的義大利餃子被認為是一種藝術，因為變化的變數使得廚師在製作麵糰時必須做出調整。

馬鈴薯

製作經典的土豆義大利餃子時，第一個變數當然就是馬鈴薯。製作義大利餃子時的一般原則是，馬鈴薯中含有的水越少越好，因為水越多，麵粉就越多，粘性就越大。 因此，通常建議使用高澱粉、低水馬鈴薯，如紅薯。 你可以使用更蠟質的馬鈴薯，如尤金金，但它們可能變化無常，在你熟悉製作過程之前，最好使用澱粉類品種。 老馬鈴薯往往也更好，因為它們會隨著時間推移而失去水分。

為了配合減少水含量的建議，最好透過 烘焙 而不是 煮沸 來烹製馬鈴薯。 煮沸完全不會驅散任何水分。一個好方法是在烤架上烤制，直到馬鈴薯變軟，完全煮熟。 只要你從烤箱中取出馬鈴薯，就把它們縱向切成兩半，然後讓它們切面朝上冷卻，直到它們冷卻到可以處理的程度；這樣可以讓它們透過蒸汽釋放水分。

當馬鈴薯冷卻到可以處理的程度，但仍然很熱時，去掉皮，然後用 壓土豆器 或粗 篩子 將馬鈴薯壓碎。 不要把它們搗碎，因為這會導致結塊，使馬鈴薯變得過分粘稠。 一個好方法是將馬鈴薯直接壓碎在工作臺面上，形成均勻的一層，然後讓它們完全冷卻，從而透過蒸汽釋放出更多水分。 然後你可以繼續混合麵糰。

準備麵糰

為了進一步防止粘稠的質地，你需要輕輕地把麵粉拌入。一種方法是將麵粉篩到馬鈴薯上，然後用刮板或麵糊攪拌器切入，直到麵粉基本混合，但仍然有些“碎屑狀”。 完成後，你可以用刮板輕輕地將麵糰摺疊幾次，直到麵糰足夠粘合，所有面粉都混合在一起。 請注意，你可能不想用食譜中要求的所有面粉——從一半開始，然後在摺疊過程中逐漸加入更多面粉，直到達到所需的質地。這需要時間去掌握。你想要的麵糰應該是粘在一起的，但摸起來是乾的，不太粘。 不要像麵包麵糰那樣揉捏麵糰——這樣會導致麵糰變得濃密，質地粘稠。

要不要加雞蛋？

有些餃子食譜中加入了蛋黃。這使麵糰呈黃色，味道更濃，而且比不加蛋黃的麵糰更容易操作。然而，它也使餃子更濃稠，更有嚼勁。 是否選擇新增雞蛋取決於你的技能和喜好。

用途

用香蒜醬做的餃子

餃子就像義大利麵一樣，可以簡單地煮在加鹽的水中，直到它們浮出水面並煮透——通常新鮮餃子只要煮幾分鐘就可以了。 它們可以搭配各種醬汁，也可以烤成烤箱菜或砂鍋菜。

食譜

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