食譜：模擬荷蘭醬 I

模擬荷蘭醬 I
類別	醬汁食譜
難度

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荷蘭醬是一種用蛋黃將澄清黃油和檸檬汁乳化的溫熱乳化醬。這個食譜並不完全是荷蘭醬，但味道完全一樣，而且幾乎從不失敗。這個食譜也不需要雙層鍋，這在製作荷蘭醬時通常是一個障礙。

食材

• 1½ 根 黃油（170 克 或 ¾ 杯），切成小塊
• 2 個 蛋黃
• 1 湯匙 檸檬汁
• 1 湯匙 水
• ¼ 茶匙 鹽
• ¼ 茶匙 辣椒粉
• 1 茶匙 歐芹

步驟

1. 加熱黃油至融化，注意不要燒焦黃油。融化後，冷卻至頂部出現固體。
2. 撇去牛奶固體，將澄清黃油保持溫熱/液態（放在熱杯子中即可）。
3. 將蛋黃、檸檬汁、水、鹽和辣椒粉放入一個非反應性 平底鍋 中，攪拌至光滑。
4. 用非常低的熱量加熱，用 攪拌器 不斷攪拌。如果雞蛋開始凝固，從火上移開，不要停止攪拌。
5. 當攪拌器在鍋底形成條紋（大約 8 分鐘）時，每次加入一茶匙澄清黃油，隨著混合物的增加，加入更多。加入黃油過快會導致醬汁分離，您將不得不重新開始。醬汁在加入黃油時會變稠——當達到所需的濃稠度時，從火上移開。
6. 加入可選的歐芹，即可食用。

注意事項、技巧和變化

• 切勿使用鋁製工具。鋁會與檸檬汁中的酸發生反應，使醬汁變色，併產生令人不快的味道。
• 如果出現任何燃燒跡象，請將鍋從火上移開並快速攪拌。如果這還不夠，將鍋浸入冷水中。
• 使用澄清黃油可以更好地（更容易）乳化，儘管黃油中大部分風味來自澄清黃油中沒有的牛奶固體。
• 要獲得更傳統的食譜，請將蛋黃放在雙層鍋中攪拌，雙層鍋中的水是熱的而不是 沸騰的（即，開始 煨，在火上進行）。每次加入一塊黃油，確保每塊黃油完全融入醬汁中，然後再加入下一塊。最後加入檸檬汁。