食譜：義大利麵

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義大利麵指的是一種用無酵麵糰製成的食物類別，這種麵糰通常以粗粒小麥粉為基礎，並被製作成各種形狀^[1]。它是許多餐食中富含碳水化合物的基礎。義大利麵不應該與麵條混淆——雖然一些型別的義大利麵，如義大利細麵條和細長麵條，也是麵條，但麵條和義大利麵有兩個不同的含義^[1]^[2]。

起源

幾十年前在義大利，新鮮的義大利麵總是手工製作的。

特徵

義大利麵變化多樣，有各種各樣的格式。

食材

義大利麵通常用小麥粉製成，大多數義大利麵都是用硬質小麥粗粒粉製成的。硬質小麥的蛋白質含量高，有助於使義大利麵變硬。一些品種的義大利麵含有雞蛋，這些義大利麵可以稱為蛋面。還有其他品種的義大利麵，裡面充滿了乳酪、肉和/或蔬菜的混合物。

風味和顏色

在一些義大利麵中，麵糰會用額外的成分調味或染色，例如墨魚汁（黑色）、甜菜汁（鮮紅色）、番茄醬（橙色）或菠菜（綠色）。義大利麵也可以用辣椒調味，使其具有辣味，或者用松露調味，使其具有松露獨有的風味。在將調味或染色成分加入義大利麵麵糰時，重要的是要考慮到水的含量。例如，甜菜含有大量水分，因此應少加水以彌補。

生產

在義大利麵的大規模生產過程中，最終產品會透過烤箱，烤箱會烘乾麵糰。對於質量較低的義大利麵，這個過程會相對快，導致顏色較深。高質量的義大利麵烘乾時間長得多，因此顏色更淺，價格也更貴。

採購和儲存

義大利麵可以自制，也可以在市場上買到新鮮或乾的。幹義大利麵在室溫下儲存時保質期很長，通常是廚房儲藏室的必備食物。新鮮的義大利麵更容易變質，必須冷藏或冷凍以保持新鮮。

品種

義大利麵有多種形式，共有 650 多種不同的品種，其中一些品種在原產地非常有地域性。以“-ini”結尾的義大利麵名稱指的是某一型別的義大利麵的較小品種，而以“-oni”或“-one”結尾的則指的是較大的品種。例如，蝴蝶面是小的蝴蝶面，而大蝴蝶面則是大的。

布卡蒂尼：厚壁管狀面
卡佩里尼：在英語中被稱為天使頭髮面；一種非常細的，快速烹飪的面
迪塔里尼：一種小的，管狀的義大利麵（可以用在蔬菜湯中）
蝴蝶面：'領結面'，通常用雞蛋和/或菠菜製成
細扁面：各種長度和寬度的寬扁麵條
螺旋麵：窄螺旋麵
餃子：土豆或乳清乾酪面
千層麵：一種寬扁面，用於經典的烘焙菜餚
細長面：長而扁平的橢圓形，類似於義大利細麵條
小角面：小的通心粉
通心粉：無處不在的小卷管狀面
奧爾佐：米粒形狀的義大利麵。
帕帕代爾：一種長而寬的扁平面，邊緣有皺褶，通常搭配非常濃郁的醬汁
筆管麵：長而窄的管狀面，兩端斜切
餛飩：方形的餡料面，通常用肉或乳酪餡料填充
螺旋管面：長一英寸的帶脊管狀面，常用於烘焙菜餚
細義大利細麵條：直徑小的義大利細麵條
義大利細麵條：傳統的長而窄的麵條
粗義大利細麵條：直徑大的義大利細麵條
細麵條：義大利麵條，非常適合搭配濃郁的肉醬
小餛飩：新月形的餡料面
細麵條：細的，蠕蟲狀的麵條，最常用於湯
念珠面：通常用於蔬菜湯的義大利麵（小的通心粉）
piombi 和 fregola：大約 5 毫米的小球，可以預煮或不煮

用途

義大利麵被用於各種各樣的菜餚，從簡單的醬汁麵條到湯和砂鍋菜。煮熟的普通義大利麵通常很淡，很少單獨食用——通常至少要搭配簡單的醬汁或調味汁。番茄醬通常與義大利義大利麵菜餚搭配。

烹飪義大利麵

新鮮和乾的義大利麵通常用煮沸的方法烹飪，需要大量的水，水可以根據口味加鹽——平均來說，每 200 剋意大利麵需要 4 升水。新鮮的義大利麵只需煮不到五分鐘；乾的義大利麵需要更長時間：9 到 12 分鐘，具體取決於品種。如果你正在烹飪一個不熟悉的品牌或品種，請隨時檢查。大多數人喜歡吃硬芯的義大利麵——也就是煮到軟但仍然有點嚼勁。義大利麵越薄越小，煮的時間就越短。

請參閱煮好的義大利麵頁面，以更詳細地瞭解如何烹飪義大利麵。

在製作義大利麵醬汁（無論是以番茄、奶油、白醬為基礎還是僅僅是‘幹’蔬菜）時，在拌義大利麵時新增幾湯匙醬汁的烹飪油脂（通常是黃油或橄欖油）是一個好主意。新鮮的義大利麵味道更淡，口感更嫩，因此更適合搭配比干義大利麵更精細的醬汁。