食譜：法式清湯

法式清湯
分類	高湯食譜
難度

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法式清湯 是一種非常清澈的肉湯或高湯。它是由將蛋清打入冷高湯中，然後加熱至沸騰前 15 分鐘製成的。當蛋清加熱時，它會凝固，在這個過程中，它會包裹住所有微小的渾濁顆粒。這些顆粒會浮到表面並被撇去，留下清澈的肉湯。

高湯必須事先徹底去除脂肪。方法是將高湯冷藏，並去除凝固的脂肪。剩下的脂肪可以透過加熱高湯來去除，然後當脂肪融化後，在表面鋪一張紙巾。由於脂肪的表面張力低於水，紙巾會吸收脂肪。 取出紙巾並丟棄。如有必要，用一張新紙巾重複操作。

食材

• 1 夸脫 (950 毫升) 雞肉、小牛肉或牛肉 高湯
• 鹽
• 胡椒粉
• 2 蛋清
• ⅓ 杯 (85 毫升) 馬德拉酒、波特酒 或 白蘭地

裝置

• 5 層清洗過的溼潤 乳酪布
• 濾網
• 3 夸脫 (2.9 升) 碗
• 勺子
• 2½ 夸脫 (2.3 升) 平底鍋

步驟

1. 徹底去除高湯中的脂肪後，嘗一下調味，如有必要新增鹽。如果法式清湯要冷食，則要稍稍多加一點鹽，因為冷食需要更多的鹽。
2. 打發 1 杯高湯和蛋清在一個大碗中。
3. 在平底鍋中將剩餘的高湯煮沸。
4. 在打發蛋清混合物的同時，將熱高湯慢慢地倒入蛋清混合物中。
5. 將高湯倒回平底鍋，用中火煮沸。加熱時，用金屬絲攪拌器攪拌。
6. 高湯一沸騰，立即停止攪拌。
7. 將鍋移到火爐邊緣，繼續用小火加熱 5 分鐘。
8. 將鍋轉過四分之一圈，繼續加熱 5 分鐘，然後在 5 分鐘後再次轉動，最後再轉動一次。
9. 用溼潤的乳酪布在濾網內鋪好幾層，放在碗上。
10. 小心地將高湯和蛋清倒入濾網中，儘量不要攪動蛋清。
11. 完成後，靜置 5 到 6 分鐘。
12. 取出濾網，在法式清湯中加入葡萄酒或白蘭地。