食譜：清湯

清湯
類別	高湯食譜
難度

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清湯 是一種非常清澈的肉湯或高湯。它是透過將蛋清打入冷高湯中，然後加熱到低於沸騰溫度15分鐘製成的。當蛋清加熱時，它會凝固，在這個過程中，它會包裹住所有微小的渾濁顆粒。這些顆粒會浮到表面並被撇去，留下清澈的肉湯在下面。

高湯必須事先徹底去除油脂。這可以透過冷藏高湯並去除凝固的脂肪來完成。然後，透過加熱高湯來去除其餘的脂肪，當脂肪融化後，在表面鋪上紙巾。由於脂肪的表面張力低於水，紙張會吸收脂肪。 去掉紙張並丟棄。如有必要，用一張新的紙張重複上述操作。

食材

• 1 夸脫 (950 毫升) 雞肉、小牛肉或牛肉 高湯
• 鹽
• 胡椒
• 2 蛋清
• ⅓ 杯 (85 毫升) 馬德拉酒、波特酒 或 干邑白蘭地

裝置

• 5層洗淨的溼潤的 乳酪布
• 漏勺
• 3夸脫（2.9升）碗
• 勺子
• 2.5夸脫（2.3升） 平底鍋

步驟

1. 徹底去除高湯的油脂後，品嚐一下調味，必要時新增鹽。如果清湯要冷吃，稍微多加點鹽，因為冷菜需要更多鹽。
2. 打發 1杯高湯和蛋清在一個大碗裡。
3. 將剩下的高湯在平底鍋裡 煨。
4. 在打發蛋清混合物的同時，將熱高湯慢慢地、細流般倒入蛋清混合物中。
5. 將高湯倒回平底鍋，用中火加熱，再次煨。加熱時，用金屬絲 攪拌器 攪拌。
6. 高湯一達到煨的溫度，就停止攪拌。
7. 將鍋移到火焰邊緣，用小火繼續加熱5分鐘。
8. 將鍋旋轉四分之一圈，加熱5分鐘，然後在5分鐘後再次旋轉，最後再旋轉一次，總共加熱5分鐘。
9. 用溼潤的乳酪布在漏勺上鋪一層，將漏勺放在碗上。
10. 小心地將高湯和蛋清舀入漏勺中，儘量不要攪拌蛋清。
11. 完成後，讓它瀝乾5到6分鐘。
12. 取出漏勺，將葡萄酒或干邑白蘭地倒入清湯中。