食譜：乾酪
| 乾酪 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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乾酪 是一種帶有酸味的鮮味 乳酪。乾酪這個詞經常與其他新鮮凝乳乳酪混淆或不恰當地應用於其他新鮮凝乳乳酪，例如鮮乳酪、帕尼爾乳酪 和 夸克乳酪.
所有品種的乾酪都是透過在用凝乳酶凝固之前培養牛奶來製作的，然後像 製作其他幾種乳酪 一樣切碎並煮熟凝乳。[1][2] 然後將凝乳中的乳清排出，這就是各個品種開始區分開來的地方。[3]
真正的乾酪是所有品種中最潮溼的，[4] 這是由於排出的乳清量較少以及將凝乳與一定量（但很少）的酸奶和/或奶油混合造成的。[1][3][5] 凝乳的大小可以從很小到很大，[6] 雖然它們通常保持各自的特徵，[3] 並且具體的水分和脂肪含量會因生產商而異。[1][7]
這種乳酪是用大量液體從凝乳中壓出而不是簡單地排出製成的。[3][7][8] 它往往具有顆粒狀的質地，而不是明顯的凝乳塊，再加上較低的水分含量，使農民乾酪具有可切片性和易碎性。[3][6][8] 一些歐洲品種可能在質地上更像夸克乳酪，甚至可能被稱為夸克乳酪。[8][9]
罐裝乾酪介於乾酪和農民乾酪之間，沒有明確的定義。一般來說，它比前者更幹，但比後者更溼。[3][6][9]
因為水分含量對菜餚來說通常至關重要，所以確保選擇正確的品種非常重要。由於術語可能使用不準確，如有疑問，請儘量明確給定食譜中需要的確切內容。作為一種新鮮乳酪，它必須存放在冰箱中[2]——根據防腐劑和水分含量，它在變得不安全食用之前可以儲存一段時間，但隨著時間的推移，它會變得越來越酸和稀。[1][3]
乾酪可以直接食用，也可以搭配水果食用，就像酸奶一樣，或者加入其他菜餚中。農民乾酪經常用作各種甜鹹糕點、餃子和布丁的餡料。[6][7] 其中包括餃子、一些歐洲版本的芝士蛋糕和薄餅。[8]
根據所需應用，不同的乾酪可以互相替代。例如，溼潤的乾酪可以壓碎並研磨以產生乾燥的、顆粒狀的農民乾酪。如果需要，特別乾和/或凝乳的夸克乳酪也可以作為乾酪的合理替代品。嘗試看看食譜需要哪些確切的特性，然後相應地進行調整。
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- ↑ a b Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他廚師的 2：續集：廚房科學的更多探險. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
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- ↑ Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
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- ↑ a b c d Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點廚師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
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- ↑ a b c d "農民乳酪到底是什麼？| 美國測試廚房". www.americastestkitchen.com. 檢索於 2024-05-01.
- ↑ a b Severson, Kim (2018-06-26). "軟質鮮乳酪指南：乾酪、馬斯卡彭等" (in en-US). 紐約時報. ISSN 0362-4331. https://www.nytimes.com/2018/06/26/dining/types-of-soft-cheese.html.