食譜：乾酪
| 乾酪 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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乾酪 是一種類別的酸味新鮮 乳酪。乾酪這個詞經常與其他新鮮凝乳乳酪混淆或不恰當地應用於其他新鮮凝乳乳酪，例如 queso fresco、巴尼爾乳酪 和 夸克乳酪。
所有種類的乾酪都是透過在用凝乳酶凝固、切割和烹飪凝乳之前培養牛奶來製成的，就像 製作其他幾種乳酪 時一樣。[1][2] 然後將凝乳濾掉乳清，這就是各種乾酪開始變得與眾不同的地方。[3]
真正的乾酪是各種乾酪中最溼潤的，[4] 這是因為濾掉了更少的乳清，並且將凝乳與可變的少量酸奶和/或奶油混合在一起。[1][3][5] 凝乳的大小從小的到大的都有，[6] 儘管它們通常會保持其個體特徵，[3] 並且準確的含水量和脂肪含量將取決於生產商。[1][7]
這種乾酪是透過從凝乳中擠出大量的液體而不是簡單地濾掉它來製成的。[3][7][8] 它往往具有粒狀質地，而不是明顯的凝乳塊，這與較低的含水量相結合，使得農民乳酪可以切片和碎裂。[3][6][8] 一些歐洲品種可能在質地上更像夸克乳酪，甚至可能被稱為夸克乳酪。[8][9]
罐裝乾酪介於乾酪和農民乳酪之間，沒有明確的定義。一般來說，它比前者更幹，但比後者更溼潤。[3][6][9]
由於含水量對於菜餚來說往往至關重要，因此務必確保您選擇了正確的品種。由於術語可能使用不準確，因此如有疑問，請嘗試澄清給定食譜中究竟需要什麼。作為一種新鮮的乳酪，它必須儲存在冰箱中[2]——根據防腐劑和含水量，它可以在變得不安全食用之前儲存一段時間，但隨著時間的推移，它會變得越來越酸和水汪汪。[1][3]
乾酪可以直接食用或搭配水果食用，就像酸奶一樣，也可以加入其他菜餚中。農民乳酪經常被用作各種甜味和鹹味糕點、餃子和布丁的餡料。[6][7] 這些包括餃子，一些歐洲版本的芝士蛋糕，以及薄餅。[8]
根據所需的應用，可以使用不同的乾酪相互替代。例如，溼潤的真正的乾酪可以被壓制和研磨以生產乾的、粒狀的農民乳酪。如果需要，特別乾的和/或凝乳狀的夸克乳酪也可以作為乾酪的合理替代品。試一試，看看食譜中究竟需要哪些特性，然後進行相應調整。
- ↑ a b c d "什麼是乾酪？". Serious Eats. 檢索於 2024-05-01.
- ↑ a b Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他廚子的事2：續集：廚房科學的進一步探險. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c d e f g Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房參考書. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ Hill, Louella (2015-04-14). 廚房乳製品廠：在家制作酸奶、黃油和乳酪. Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-3048-4.
- ↑ a b c d Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點師傅的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師傅：烘焙和糕點基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c d "農民乾酪究竟是什麼？ | 美國測試廚房". www.americastestkitchen.com. 檢索於 2024-05-01.
- ↑ a b Severson, Kim (2018-06-26). "軟鮮乳酪指南：乾酪、馬斯卡彭乳酪等" (en-US). 紐約時報. ISSN 0362-4331. https://www.nytimes.com/2018/06/26/dining/types-of-soft-cheese.html.