食譜：乾酪
| 乾酪 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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乾酪 是一種酸味的新鮮 乾酪。乾酪這個詞經常與其他新鮮凝乳乾酪混淆，或被不恰當地應用於其他新鮮凝乳乾酪，例如 queso fresco，印度乳酪 和 夸克乾酪。
所有品種的乾酪都是透過在凝乳酶中加入凝乳酶，切碎並煮熟凝乳來製作的，就像 製作其他幾種乾酪 一樣。[1][2] 然後將凝乳從乳清中瀝乾，這就是各種乾酪開始區分自己的地方。[3]
真正的乾酪是各種乾酪中最溼潤的，[4] 這是由於瀝乾的乳清較少，並且將凝乳與可變的少量酸奶和/或奶油混合在一起造成的。[1][3][5] 凝乳的大小範圍從小到大，[6] 儘管它們通常保持其獨特的特徵，[3] 並且精確的水分和脂肪含量會因生產商而異。[1][7]
這種乾酪是透過從凝乳中壓出大量的液體而不是簡單地瀝乾液體來製作的。[3][7][8] 它往往具有顆粒狀的質地，而不是明顯的凝乳塊，這與較低的水分含量一起使得農家乾酪可以切片且易碎。[3][6][8] 一些歐洲品種的質地可能更像夸克乾酪，甚至可能被稱為夸克乾酪。[8][9]
罐裝乾酪介於乾酪和農家乾酪之間，沒有精確的定義。一般來說，它比前者更幹，但比後者更溼潤。[3][6][9]
由於水分含量通常對菜餚至關重要，因此務必確保選擇正確的品種。由於術語可能使用不準確，如有疑問，請嘗試澄清給定食譜中究竟要求什麼。作為一種新鮮乾酪，它必須儲存在冰箱裡[2]—根據防腐劑和水分含量，它可以存放一段時間，然後才能食用，但隨著時間的推移，它會變得越來越酸和稀薄。[1][3]
乾酪可以直接食用，也可以搭配水果食用，就像酸奶一樣，或者可以加入其他菜餚中。農家乾酪通常用作各種甜味和鹹味糕點、餃子和布丁的餡料。[6][7] 其中包括波蘭餃子，一些歐洲品種的芝士蛋糕，以及煎薄餅。[8]
根據所需應用，可以使用不同的乾酪互相替換。例如，可以將溼潤的真正的乾酪壓制和研磨，以生產乾燥的顆粒狀農家乾酪。如果需要，特別乾燥和/或凝乳狀的夸克乾酪也可以作為乾酪的合理替代品。嘗試看看食譜需要哪些確切的特性，然後相應地調整。
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- ↑ a b Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦給他的廚師說 2：續集：廚房科學的更多探險. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
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- ↑ a b c d Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點師指南：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
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- ↑ a b Severson, Kim (2018-06-26). "軟質新鮮乳酪指南：乳清乾酪、馬斯卡彭等" (in en-US). 紐約時報. ISSN 0362-4331. https://www.nytimes.com/2018/06/26/dining/types-of-soft-cheese.html.