食譜：菌菇燴飯
| 菌菇燴飯 | |
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| 類別 | 燴飯食譜 |
| 難度 |  |
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菌菇燴飯可能是所有燴飯菜餚中最著名的，理想情況下應該在每年7月義大利牛肝菌開始上市的時候用牛肝菌烹飪。但是，幹牛肝菌（或任何其他蘑菇）也是可以的。它最初是平民百姓的食物，所以簡單易做，而且非常美味。
- 250 克 阿波羅，維亞隆納納諾或卡納羅利燴飯 米
- 25 克 鹽 黃油
- 1個小（150克）白色 洋蔥，切成細末
- 1瓣大 大蒜，切碎
- ½ 升 雞湯
- 200克新鮮牛肝菌 蘑菇，或約50克幹蘑菇
- 1小束平葉 歐芹
- 1 杯 白色幹 葡萄酒
- 100克新鮮 磨碎的 帕爾馬乾酪
- 如果使用幹蘑菇，在200 毫升溫水中浸泡至少20分鐘。即使包裝上的說明說它們應該浸泡更短的時間，也要忽略它們，浸泡至少20分鐘。它們完全泡軟後，切大約一半成小塊，剩下的粗切。新鮮蘑菇無需浸泡。
- 將一半的黃油放入一箇中等大小的 平底鍋或 燉鍋中，用中火融化。
- 將洋蔥和大蒜在黃油中 煸炒，直到洋蔥變得透明。在任何情況下都不要讓洋蔥和大蒜燒焦。如果燒焦了，就扔掉，重新開始。
- 現在加入米飯，在鍋裡轉動，直到米飯也被黃油覆蓋。靜置約30秒。同樣，它不應該接近燒焦。
- 現在倒入葡萄酒——它應該劇烈地冒泡和冒蒸汽——然後等待它蒸發。
- 慢慢地加入大約一半的雞湯，每次一勺。有些人認為慢慢地加入雞湯是胡說八道，因為他們會去做別的事情，導致米飯“粘住”和燒焦。有些人認為這對味道沒有明顯的影響。大多數人會同意這不會影響味道，但會改變質地。
- 每隔2分鐘攪拌一次米飯，以釋放澱粉，如果米飯有絲毫變乾的跡象，就新增更多雞湯。
- 大約烹飪5分鐘後，加入蘑菇及其汁液（或稱為酒）。如果使用幹蘑菇，確保不要加入沉積在它們乾燥的容器底部的泥土。
- 燴飯的秘訣在於米飯要煮到芯硬，這意味著米飯應該有點嚼勁，而不是鬆軟和軟塌塌的。這需要15-20分鐘，但確保在烹飪約15分鐘後開始用小勺子試吃。米飯應該是相當粘稠的，不要太稀。理想情況下，它應該在盛盤時自行散開，而不是集中在盤子中間。
- 當您覺得米飯煮熟後，關火，加入切碎的歐芹、剩下的黃油和約2湯匙帕爾馬乾酪，一起攪拌。還要根據口味調整調味。
- 靜置約2分鐘（義大利人稱之為Mantecatura階段），然後即可享用。
- 一個好的指標是每人一杯米飯，雖然這會產生兩杯煮好的米飯，這對於不加蘑菇、洋蔥、乳酪和沙拉來說，實在是太多了！
- 幹牛肝菌幾乎比新鮮的更好，因為它們會將浸泡的水調製出一種美妙的蘑菇香味，這會增加味道！
- 人們對新增大蒜有不同的看法。蘑菇和大蒜是不錯的組合，但大蒜的味道絕不能蓋過蘑菇的味道。
- 一種常見的替代方法是在煸炒洋蔥和烤米飯之間加入蘑菇。
- 傳統上義大利燴飯，以及義大利麵，都是芯硬的，但對於一些人來說，這看起來像是沒煮熟，在這種情況下，可以多加一些雞湯。