食譜：煮義大利麵
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煮義大利麵是各種義大利麵菜餚的基礎。在大多數菜餚中，義大利麵的烹飪方式通常相同，無論會新增什麼醬汁和其他配料。值得注意的例外是湯、gnocchi，以及像千層麵和manicotti這樣的烤菜，這裡沒有介紹這些菜餚。
烹飪美味義大利麵的四個關鍵“秘訣”是：在加鹽水中煮、只有當水沸騰後才加入義大利麵、不要煮過頭或煮不熟，以及立即瀝乾並冷卻。還必須注意，一些醬汁或其他配料可能需要比義大利麵本身更長的準備時間。
一般來說，每 200 克義大利麵，應使用 4 升（約 17 杯）冷水和 2 湯匙鹽。鹽應該新增到水中，為義大利麵調味。（雖然有些人認為新增鹽是因為它會提高水的沸點，從而使義大利麵更快煮熟，但這並不正確。新增的鹽量只會將義大利麵的沸點提高几分之一度。鹽純粹是為了調味。）此外，有些人也會在水中滴入幾滴植物油，以減少起泡和溢位的風險。然而，值得注意的是，在義大利麵水中新增油會抑制瀝乾的義大利麵吸收任何醬汁的味道的能力，通常被認為是不可取的。
鍋應該足夠大，以使水位在鍋沿下方一到兩英寸。它還必須足夠寬，以容納未煮熟的義大利麵完全浸沒在水中；像義大利細面這樣長的義大利麵可能需要掰成兩半才能放入較小的鍋中。
水應該被煮沸，並不斷攪拌。一旦水劇烈沸騰，義大利麵應該一次性全部倒入。如果將義大利麵加入非沸騰的水中，它的邊緣會變成褐色。從這一刻開始測量煮制時間。
當冷的義大利麵加入水中時，水通常會停止沸騰幾分鐘。應該調整爐子的熱量，使水迅速恢復沸騰，並在義大利麵煮制過程中保持適度沸騰。義大利麵應該始終保持完全浸沒。（不遵守這些規則會導致部分煮過頭或部分煮不熟的義大利麵。）
煮制時間根據義大利麵的種類而有所不同；通常它會列在義大利麵包裝上。幹義大利麵的典型時間從薄的spaghettini的 5 分鐘到一些厚品種的 12 分鐘或更長時間不等。新鮮的、以雞蛋為基礎的義大利麵（pasta all'uovo）煮熟只需要很少的時間——水重新沸騰後不到一分鐘；像tortellini這樣的餡料義大利麵只需要幾分鐘。
在高海拔地區煮義大利麵時，建議的煮制時間需要增加，因為水在較低的溫度下沸騰。此外，煮制時間可能取決於品牌和義大利麵的種類。
煮制時間可以調整以改變義大利麵的硬度。建議的時間通常會產生有嚼勁的pasta al dente，受到美食家的青睞，但消化起來比較困難；稍微長一點的時間會產生更軟的義大利麵，這可能更適合兒童。然而，必須小心不要煮過頭，以至於義大利麵變成糊狀。
初學者可能應該確保安全，並嚴格按照包裝上的時間進行。經驗豐富的廚師會用有槽的勺子從沸水中“撈出”一小塊義大利麵，然後咀嚼，以此來測試義大利麵是否已經煮熟。當意大利麵不再有生義大利麵的“麵粉”味，並且在整個厚度上都變得溼潤而富有彈性，但仍然足夠硬，需要咀嚼時，就說明它已經煮熟了。
當意大利麵煮熟後，應該用濾網或漏勺立即瀝乾。為了避免義大利麵過度乾燥，當它還滴著少量水時，立即將它放在一個大盤子裡。快速將它與醬汁和其他配料混合在一起。義大利麵應該在幾分鐘內趁熱食用，除非食譜另有說明。
注意，義大利麵在漏勺中會繼續煮熟，因此重要的是不要一開始就煮過頭。如果你覺得義大利麵煮過頭了，可以用冷水沖洗它，以阻止煮制過程。然而，很明顯，你最終會得到冷的義大利麵。沖洗不是最佳的解決方案，因為它也會洗掉澱粉。通常，你需要澱粉來幫助醬汁粘附在義大利麵上。另一方面，如果你正在製作沒有醬汁的義大利麵，例如餃子，你可能需要洗一下義大利麵，以防止它們粘在一起。
當準備大量不能立即食用的義大利麵時，例如，用於自助餐——建議在瀝乾後稍微冷卻一下義大利麵。否則，義大利麵中殘留的熱量會導致它過度煮熟並粘在一起。這可以透過用冷水快速沖洗義大利麵，或將其鋪在一個寬碗或托盤上，或用漏勺將它拋向空中幾次來完成。
出於同樣的原因，最好讓義大利麵變涼，並在食用前重新加熱，而不是試圖長時間保持熱度。在這種情況下，應該比最佳點提前一點瀝乾義大利麵；每份都可以透過將其放入濾網中，然後將其浸入加鹽的沸水中幾秒鐘來重新加熱。
- 義大利麵太糊了：這是因為你煮過頭了。或者，你是在義大利麵完美煮熟時瀝乾的，但它在漏勺中繼續煮熟了。
- 義大利麵還是太糊了！低質量的義大利麵幾乎不可能煮熟：一旦它不再是半生不熟，它就會變成糊狀。有很多種麵粉。優質義大利麵通常用粗粒小麥粉、硬質小麥或硬質粗粒小麥製成。這些小麥的品質含有少量遊離澱粉，以及更多形成麵筋的胚乳蛋白，麵筋賦予義大利麵其稠度。低質量的義大利麵通常用含有更多遊離澱粉顆粒的麵粉製成，因此一旦煮熟就會變成糊狀。
- 我的食譜需要 X 量醬汁，但義大利麵吸收了醬汁，幾乎沒有剩下來：人們傾向於過度瀝乾義大利麵。將義大利麵瀝乾，直到它仍然略微滴水。或者，在將醬汁加入義大利麵之前，在瀝乾的義大利麵上加一些橄欖油。
- 我的義大利麵沒有煮熟，但我按照包裝上的說明操作了。包裝上的說明只是指導，應該謹慎使用。義大利麵煮的時間不夠長。在加入義大利麵後，等待水再次沸騰，並繼續煮制包裝上指示的時間。
- 我的餃子煮出來很糊，而且散架了。滾沸會導致餡料義大利麵受損。在放入義大利麵後將鍋重新煮沸，並在滾沸後將火力調至中火。
- 有人告訴我，將義大利麵扔向櫥櫃，如果它能粘住就說明它煮熟了。這是真的嗎？這是不正確的；它僅僅意味著你的義大利麵足夠粘。義大利麵的中心可能仍然是生的。
- 往義大利麵水中加油能防止粘鍋嗎：冷水和油不相容，熱水和油也不相容。大多數油會浮在沸水的表面，遠離需要保護的義大利麵，但可能會減少起泡。當你把義大利麵撈出來時，會先把油倒掉，所以幾乎沒有油會接觸到義大利麵。
