食譜：廚具
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廚具 用於盛放食物，通常用於在 爐灶 上烹飪。有時鍋和煎鍋也會在 烤箱 中使用，如果它們不包含金屬，則可以在 微波爐 中使用。
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廚具和烘焙器具是廚房裡用於食物準備的容器。廚具用於爐子或爐灶檯面上。烘焙器具用於烤箱內。有些器具可用於兩種烹飪方式。
廚具和烘焙器具的種類很多。它們的材質影響了容器的質量和食物的烹飪質量。需要考慮的因素包括導熱性、使用時食物的粘附程度以及使用前的表面預處理，即使用前進行調味。
選擇時需要考慮的一個因素是手柄的導熱性。如果手柄與容器的材質相同，則在容器熱的時候需要採取預防措施，避免觸碰。避免使用空心手柄，因為它們很難清潔或乾燥。此外，好的烹飪鍋設計有一個“過火邊緣”，鍋蓋可以真正地放在這個邊緣上，並且鍋蓋有一個滴水邊緣，可以防止在操作時冷凝液從鍋蓋上滴下來。
金屬鍋需要具有良好的導熱性，並且化學性質穩定，以避免改變食物的味道。這兩個因素通常是相互排斥的，容器是兩者之間的妥協。複合容器是試圖兼顧兩者。例如，一個用另一種金屬包覆或鍍錫的銅鍋。
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不鏽鋼適用於大多數用途，儘管它不如鋁或銅導熱。不鏽鋼往往價格便宜，重量輕。不鏽鋼的優點是不與大多數家用酸發生反應。薄底鍋，通常有一層微不足道的銅層，會導致加熱不均勻，因此在鍋底通常會“夾”一層鋁。
雖然不鏽鋼不被認為是不粘的，但食物不會牢固地粘在上面，除非表面粗糙。不鏽鋼適合做 燉鍋 和 湯鍋。
不鏽鋼的導熱性差，因此必須用鋁或銅芯來改善加熱效能。高質量的不鏽鋼有覆蓋整個鍋的芯，而低質量的不鏽鋼只是在底部有一層鋁或銅。 |
陽極氧化是一種電化學過程，它可以分子式地改變鋁製廚具的表面，使其具有防粘、耐刮擦和易於清潔的特性。陽極氧化過程的最後階段是密封鋁，防止鋁浸入食物。與未塗層的鋁不同，這種廚具不會與酸性食物反應，而且耐用性更強。與不鏽鋼不同，它不需要進行“夾層”或“包覆”以實現均勻加熱。陽極氧化鋁廚具通常不適合放入洗碗機清洗。
鑄鐵比其他鍋具材料密度更高，使鍋具在保持和均勻分佈熱量方面無與倫比，但也比較重。因此，這些鍋具非常適合 煎烤 這樣的用途，或者在需要即使添加了食材也能保持鍋具高溫的時候使用。
鍋具比大多數其他材料更能保持熱量。它們也可以放在非常熱的烤架下或放入燒烤架或篝火中——這會完全毀掉不粘鍋——因為它們是全金屬的，必須熔化才會損壞。與流行的看法相反，酸性食物可以在鑄鐵中烹飪，前提是烹飪完成後立即從鍋中取出。
鑄鐵鍋也可以用於其他型別的烹飪，儘管它們的重量使它們在製作，比如，薄餅 這樣的菜餚時有些不便，或者在烹飪過程中需要經常移動鍋具的其他任何型別的烹飪。鑄鐵的導熱性也不如鋁和銅等其他材料。這導致了前面提到的極佳的熱量保持效能，但也意味著鑄鐵廚具需要更長的時間才能加熱和冷卻。
鑄鐵需要進行調味，以提供一個或多或少的防粘表面。這個過程包括加熱油，使其聚合並與鍋具結合。這將建立一個類似於塑膠塗層的防粘表面。有些人認為需要調味是一種缺點；然而，由於調味可以被去除（用鋼絲絨甚至可以！）並在需要時重新塗抹，因此鑄鐵鍋可以保持良好的狀態，遠遠超過普通不粘鍋的使用壽命。
如果保養得當，鑄鐵鍋可以使用幾代人。因此，它們非常划算：非常耐用，價格比最便宜的不粘鍋還便宜，而效能卻超過了除最昂貴的廚具之外的所有廚具。主要缺點是，如果在洗碗機中清洗或浸泡在水中，它們會生鏽。此外，它們不應該用強鹼性肥皂清洗，因為這會去除調味。
它們可以用硬刷、塑膠毛或用紙巾、植物油和鹽（用作輕微的研磨劑）來有效清潔。在放回儲存之前，如果將它們加熱幾分鐘，任何殘留的溼氣就會蒸發。通常，它們零售價不會超過 20 美元。
| 優點 | 缺點 |
|---|---|
| 保熱 | 非常重 |
| 耐用性 | 需要在每次使用後立即清潔。 |
| 可以在非常高的溫度下使用 | |
| 如果調味得當，具有不粘性 | |
| 非常適合煎烤或油炸、長時間燉煮、煨制菜餚 | |
鑄鐵廚具已經存在很長時間了。廚具世代相傳並不少見。一些廚師認為鑄鐵是製作蛋類菜餚的理想選擇，而另一些人則認為鐵會給雞蛋帶來異味。鑄鐵非常適合煎烤或油炸、長時間燉煮、煨制菜餚。鑄鐵鍋的其他用途包括烘焙，例如製作玉米麵包、水果餡餅和蛋糕。
裸露的鑄鐵必須進行適當的調味，並在每次使用後立即進行清潔。搪瓷鑄鐵是在鑄鐵表面塗上一層玻璃質搪瓷釉，以方便徹底清潔。
經過調理的平底鍋具有由聚合油脂形成的不粘塗層。調理是一個將動物脂肪或植物油塗抹在鑄鐵或碳鋼炊具上並烹飪的過程。通常，預先調理的鑄鐵炊具（由製造商塗抹的調理或塗層）會被剝離（透過化學、電氣或物理手段去除調理），然後由使用者重新調理，因為大多數使用者都有自己喜歡的調理方法。經過調理的平底鍋通常不會放在傳統洗碗機中清洗，也不宜用肥皂清洗，因為這會導致鍋具的調理層脫落，進而導致生鏽以及質量和效能問題。這種做法源於過去肥皂中含有苛性鈉，但是，大多數現代肥皂不再含有苛性鈉，而是使用其他可能影響炊具的成分。因此，通常建議避免使用洗滌劑和肥皂。
由於其他炊具清潔技術（如擦洗或在洗碗機中清洗）會去除或損壞裸露的鑄鐵鍋的調理層，因此不應像大多數其他炊具一樣清潔這些鍋具。一些廚師建議在使用後簡單地擦拭乾淨，或者用熱水和硬毛刷清洗。< https://web.archive.org/web/20130512045102/http://www.lodgemfg.com/useandcare/seasoned-cast-iron > 其他廚師則建議用溫和的肥皂和水清洗，然後重新塗抹一層薄薄的脂肪或油。< http://whatscookingamerica.net/Information/CastIronPans.htm > 第三種方法是用粗鹽和紙巾或乾淨的抹布擦洗。< https://www.youtube.com/watch?v=PiQ0VOJmCbg >
搪瓷鑄鐵炊具 - 通常是砂鍋或 荷蘭烤箱 - 使廚師能夠利用鑄鐵的蓄熱性，同時提供不粘、不生鏽、不反應的淺色表面（淺色表面便於監控食物的褐變程度）。鑄鐵芯的厚度有助於確保均勻加熱，即使在電爐上也能防止出現“熱點”和變形。
在使用和存放時需要小心，因為搪瓷表面容易出現碎裂。
搪瓷鑄鐵的主要缺點是價格昂貴，其價格通常是鑄鐵炊具的3-5倍。搪瓷本身具有不粘性，易於清潔，但隨著時間的推移可能會出現裂紋、碎裂或變色，尤其是清潔不當的情況下。外部顏色通常有各種各樣的選擇。
與鑄鐵一樣，碳鋼需要調理，而且容易受到酸性食物的侵蝕。與不鏽鋼一樣，碳鋼重量輕，價格便宜。碳鋼在感應式 灶具 上的表現可能略好於不鏽鋼。碳鋼非常適合 炒鍋，特別是那些大型的圓底炒鍋，並且作為鑄鐵平底鍋的替代品越來越受歡迎。
鋁重量輕，價格便宜。它導熱效能良好，尤其是在厚度較大的情況下。這使得它能夠均勻加熱並快速響應所需的溫度變化。
鋁通常在其內部具有不粘表面。無論是否有不粘表面，鋁都容易被劃傷。鋁與阿爾茨海默病之間的聯絡讓許多人感到擔憂，儘管兩者之間的科學聯絡充其量是不確定的。
未塗層的鋁容易受到酸性食物（如 番茄）的損壞。低等級的鋁容易凹陷。鋁適合製作 平底鍋。
低價格通常意味著低質量 |
鋁是一種輕質金屬，具有良好的熱傳導性。未塗層和未陽極氧化的鋁可以與酸性食物發生反應，從而浸入食物中並改變其味道。陽極氧化鋁透過電解過程加厚了天然存在的氧化鋁層，形成一個堅硬且不反應的表面。
銅
<1mm 裝飾 銅在用於炊具製造的金屬中具有最高的熱傳導性，因此加熱速度快，熱量分佈非常均勻。銅不會儲存（“積累”）熱量，因此在移開熱源後熱流幾乎立即反轉，從而可以精確地控制溫度，以進行對熱量敏感的烹飪，例如糖果。 小於0.25 毫米的銅厚度被稱為箔，必須與更堅固的金屬複合以生產出耐用的容器。這種銅的應用純粹是美觀的，對炊具效能沒有實質性貢獻。 | ||||||||||||||||||||||||
銅與酸性食物發生反應會造成腐蝕，腐蝕的副產物會導致銅中毒。為防止銅與酸性食物接觸，需要對銅鍋和銅平底鍋進行襯裡。最常見的襯裡型別是錫、不鏽鋼、鎳和銀。
使用現代金屬粘合技術（如複合技術），銅經常被包含在主要由不同金屬（如不鏽鋼）構成的炊具中，通常作為封閉的擴散層。玻璃
玻璃允許在蓋子蓋上時觀察食物。玻璃很重，因為它必須足夠厚才能防止碎裂。為了避免破裂，請避免突然的劇烈溫差變化（不要將非常熱的玻璃鍋放入冷水中）。
雖然玻璃不被認為是不粘的，但食物不會強烈地粘在玻璃上，除非被烤焦。玻璃可以在 微波爐 中使用。玻璃通常是透明的或白色的，後者被稱為康寧玻璃，它是一種專為導彈鼻錐設計的產品。組合