食譜：炊具
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炊具 用於盛放食物，通常是在 爐灶 上烹飪。有時鍋和煎鍋也會在 烤箱 中使用，如果它們不含金屬，則在 微波爐 中使用。
深色的粘稠的燒焦的 油 可以用丙酮去除，丙酮在五金店廣泛售賣，也有稀釋後的指甲油去除劑。
炊具和烘焙器皿是廚房中用於食物準備的容器。炊具用於爐灶或燃氣灶臺。烘焙器皿用於烤箱內部。有些工具用於兩種烹飪方式。
炊具和烘焙器皿有很多型別。構成材料會影響容器的質量和烹飪食物的質量。需要考慮的因素包括熱傳導率、食物在使用過程中的粘附程度以及使用前的表面預處理，即使用前的調味。
選擇時需要考慮的因素是手柄的熱傳導率。如果手柄與容器採用相同的材料模製，則在容器熱的時候需要採取預防措施進行處理。避免使用空心手柄，因為它們很難清潔或乾燥。此外，一個好的烹飪鍋設計有一個“過熱邊緣”，鍋蓋實際上會落在那裡，鍋蓋有一個滴水邊緣，可以防止冷凝液在操作時從鍋蓋上滴落。
金屬鍋需要良好地傳熱，並且化學性質穩定，以避免改變烹飪食物的風味。這兩個因素通常是相互排斥的，容器是兩者之間的妥協。覆層容器試圖將兩者兼得。例如，一個用另一種金屬覆層或鍍錫的銅鍋。
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不鏽鋼適用於大多數用途，儘管它不像鋁或銅那樣導熱。不鏽鋼往往價格便宜，重量輕。不鏽鋼的優點是不與大多數家用酸發生反應。薄底鍋，通常帶有少量銅，會導致加熱不均勻，因此在鍋底經常“夾層”一層鋁。
儘管不鏽鋼不被認為是不粘的，但食物不會粘得很牢，除非表面粗糙。不鏽鋼很適合做 燉鍋 和 湯鍋。
不鏽鋼導熱性差，因此必須用鋁或銅芯覆層以提高加熱效能。高質量不鏽鋼在整個鍋體上覆蓋有芯材，而低質量不鏽鋼僅在鍋底有鋁或銅。 |
陽極氧化是一種電化學工藝，它在分子層面上改變了鋁製炊具的表面，使其具有防粘和抗刮擦性，易於清潔。陽極氧化工藝的最後階段密封了鋁，防止其浸出到食物中。與未塗層的鋁不同，這種炊具不會與酸性食物發生反應，而且更耐用。與不鏽鋼不同，陽極氧化鋁炊具不需要“夾層”或“覆層”即可實現均勻加熱。陽極氧化鋁炊具通常不適合洗碗機。
鑄鐵比其他鍋具材料密度更大，使鍋具在保持和均勻分配熱量方面無與倫比，但也相對較重。因此，這些鍋具非常適合 煎烤 或任何需要鍋具即使在加入食材後也能保持高溫的應用。
鍋具比大多數其他材料更能保持熱量。它們也可以放在非常熱的烤架下，或放入燒烤架或篝火中——這會完全破壞不粘鍋——因為它們完全是金屬的，必須熔化才能遭受損壞。與普遍看法相反，可以在鑄鐵鍋中烹飪酸性食物，只要在烹飪完成後立即從鍋中取出即可。
鑄鐵鍋也可以用於其他型別的烹飪，儘管它們很重，因此在製作 薄餅 或任何其他需要在烹飪過程中頻繁移動鍋具的烹飪方式時有些不便。鑄鐵的導熱性也不如鋁和銅等其他材料。這導致了上面提到的出色熱量保持效能，但也意味著鑄鐵炊具需要更長的時間加熱和冷卻。
鑄鐵需要經過調味才能提供一個或多或少不粘的表面。這個過程包括加熱油，使其聚合並與鍋具結合。這會形成一個與塑膠塗層化學性質相似的防粘表面。有些人認為這種調味的必要性是一個缺點；然而，由於調味可以去除（甚至用鋼絲絨！），並且可以根據需要重新塗抹，因此鑄鐵鍋可以保持在優良的狀況下，遠遠超過典型的不粘鍋的使用壽命。
如果保養得當，鑄鐵鍋可以使用幾代人。因此，它們非常超值：非常耐用，成本比除最便宜的不粘鍋之外的所有其他鍋具都要低，同時效能優於除最昂貴的炊具之外的所有其他炊具。主要缺點是如果在洗碗機中清洗或浸泡在水中，它們會生鏽。此外，它們不應使用強鹼性肥皂清洗，因為這會去除調味。
它們可以用硬刷、塑膠刷或用紙巾、植物油和任何鹽（作為輕微的磨料）擦拭來有效地清潔。在重新存放之前，如果將它們加熱一段時間，任何剩餘的潮氣都會蒸發。通常，這些鍋具的零售價不超過 20 美元。
| 優點 | 缺點 |
|---|---|
| 熱量保持 | 非常重 |
| 耐用性 | 需要在使用後立即清潔。 |
| 可以在非常高的溫度下使用 | |
| 如果調味得當，則不粘 | |
| 非常適合煎烤或油炸、長時間燉煮、燜制菜餚 | |
鑄鐵炊具已經存在很長時間了。炊具世代相傳並不罕見。一些廚師認為鑄鐵是製作雞蛋菜餚的不錯選擇，而另一些人則認為鐵會給雞蛋帶來異味。鑄鐵非常適合煎烤或油炸、長時間燉煮、燜制菜餚。鑄鐵鍋的其他用途包括烘焙，例如製作玉米麵包、水果餡餅和蛋糕。
裸露的鑄鐵必須經過適當的調味，並且在每次使用後立即清潔。搪瓷鑄鐵是在鑄鐵表面塗上一層玻璃釉料，使之易於徹底清潔。
調味的鍋具具有由聚合油脂形成的防粘塗層。調味是一個在鑄鐵或碳鋼炊具上塗抹和烹飪動物油或植物油的過程。通常，預調味的鑄鐵炊具（由製造商塗抹的調味或塗層）會被剝離（透過化學、電氣或物理方法去除調味），並且由使用者重新調味，因為大多數使用者有自己喜歡的調味方法。調味的鍋具通常不放在傳統洗碗機中清洗或用肥皂清洗，因為這可能會去除鍋具的調味，導致生鏽，還會影響質量和效能。這種做法是因為過去肥皂中使用了苛性鹼，然而，大多數現代肥皂不再含有苛性鹼，但含有可能影響炊具的其他成分。因此，一般建議避免使用洗滌劑和肥皂。
由於其他炊具清潔技術，如擦洗或在洗碗機中清洗，會去除或損壞裸露的鑄鐵鍋的調味，因此這些鍋具的清潔方式應該與大多數其他炊具不同。一些廚師建議在使用後簡單地將它們擦乾淨，或用熱水和硬刷清洗。< https://web.archive.org/web/20130512045102/http://www.lodgemfg.com/useandcare/seasoned-cast-iron > 其他人建議用溫和的肥皂和水清洗，然後重新塗抹一層薄薄的油脂。< http://whatscookingamerica.net/Information/CastIronPans.htm > 第三種方法是用粗鹽和紙巾或乾淨的抹布擦洗。< https://www.youtube.com/watch?v=PiQ0VOJmCbg >
搪瓷鑄鐵炊具 - 通常是砂鍋或 荷蘭烤箱 - 使廚師能夠利用鑄鐵的蓄熱性，同時提供不粘、不生鏽、不反應、淺色表面（淺色表面使它更容易監控食物的褐變情況）。鑄鐵芯的厚度有助於保證均勻加熱，並防止出現“熱點”和翹曲，即使在電爐上也是如此。
使用和存放時需小心，因為搪瓷表面容易出現碎裂。
搪瓷鑄鐵的主要缺點是價格昂貴，其價格通常是普通鑄鐵炊具的 3-5 倍。搪瓷本身具有不粘性，易於清潔，但隨著時間的推移，可能會出現裂紋、碎裂或變色，尤其是在清潔不當的情況下。外部通常有多種顏色可供選擇。
與鑄鐵一樣，碳鋼需要調味，並且容易受到酸性食物的影響。與不鏽鋼一樣，碳鋼重量輕，價格便宜。碳鋼在感應式 灶臺 上可能比不鏽鋼略好。碳鋼非常適合 炒鍋，尤其是那些大型圓底的，並且作為鑄鐵平底鍋的替代品越來越受歡迎。
鋁重量輕，價格便宜。它導熱性好，尤其是在厚度較大的情況下。這使得它能夠均勻加熱並快速響應所需的溫度變化。
鋁通常在內部有一個不粘塗層。無論是否有不粘塗層，鋁都很容易被劃傷。鋁與阿爾茨海默病之間的聯絡是許多人關心的問題，儘管科學界尚未證實兩者之間的聯絡。
未塗層的鋁很容易受到酸性食物（如 番茄）的破壞。低等級的鋁容易凹陷。鋁很適合製作 煎鍋。
低價通常意味著低質量 |
鋁是一種重量輕的金屬，具有非常好的熱導率。未塗層和未陽極氧化的鋁會與酸性食物發生反應，從而溶解到食物中並改變其味道。陽極氧化鋁透過電解過程加厚了自然形成的氧化鋁層，從而形成堅硬且不反應的表面。
銅
<1 毫米 裝飾性 銅在用於炊具製造的金屬中具有最高的熱導率，因此能夠快速加熱，並具有非常好的熱量分佈。銅不儲存 (“儲存”) 熱量，因此在離開熱源後熱流幾乎立即反轉，從而可以對溫度敏感的烹飪（如糖果）進行精確的溫度控制。 厚度小於 0.25 毫米的銅被稱為箔，必須包覆在更堅固的金屬上才能製成可用的容器。這種銅的應用純粹是美觀的，不會對炊具的效能產生實質性的貢獻。 | ||||||||||||||||||||||||
銅與酸性食物發生反應，會導致腐蝕，腐蝕的副產物可能會導致銅中毒。在銅鍋和鍋上使用襯裡可以防止銅與酸性食物接觸。最受歡迎的襯裡型別包括錫、不鏽鋼、鎳和銀。
使用現代金屬粘合技術（如包覆），銅通常被整合到主要由不同金屬（如不鏽鋼）製成的炊具中，通常作為封閉的擴散層。玻璃
玻璃可以讓您在蓋子上時觀察食物。玻璃很重，因為它必須足夠厚才能防止破碎。為了避免破裂，請避免突然的較大溫度變化（不要將非常熱的玻璃鍋放入冷水中）。
雖然不被認為是不粘的，但食物不會強烈粘在玻璃上，除非烤焦。玻璃可以在 微波爐 中使用。玻璃通常是透明或白色的，後者被稱為康寧鍋，是為導彈鼻錐設計的產品。組合