食譜：雞蛋
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| 雞蛋 | |
|---|---|
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| 類別 | 基本食物 |
鳥類和魚類的蛋是常見的食物來源。本章僅討論鳥蛋——關於魚蛋，請參見魚子醬。
在烹飪方面，雞和其他鳥類的蛋包含以下主要部分；除蛋殼外，其他部分均可食用
- 蛋殼：堅硬的外層，主要由碳酸鈣組成
- 蛋膜：蛋殼和蛋白之間的一層薄而有彈性的膜
- 蛋白：清澈、粘稠的液體，主要由清蛋白和水組成
- 蛋黃：黃色的中心，包含脂肪和蛋白質
- 繫帶：將蛋黃連線到蛋殼的纖維狀白色繩索
蛋殼是家禽蛋堅硬的外層，主要由碳酸鈣組成。[1] 它的主要作用是保護蛋的安全，防止異物和汙染物進入蛋內。[1] 然而，它確實包含微小的孔，允許氣體和其他微小的分子滲透。[1][2][3] 最常見的顏色是白色和棕色，儘管特種雞的蛋可能是藍色或有斑點。蛋殼的顏色與雞蛋的營養成分或其他特性無關。[1][2][4]
在蛋殼之後，蛋的主要成分是蛋白，也稱為清蛋白，主要由水和蛋白質組成。[4] 與蛋黃不同，它幾乎不含脂肪。蛋白約佔去殼雞蛋白的 67%，[5][6] 並且它進一步細分為薄蛋白和濃蛋白，以及繫帶。薄蛋白較薄，呈水狀，而濃蛋白則包圍著蛋黃，更堅固。[7] 繫帶是無害的細絲，可以將蛋黃固定到位，並且隨著時間的推移而降解。[1][2][span>8]
在蛋白中的眾多蛋白質中，卵白蛋白是主要成分。[5] 蛋白中發現的主要蛋白質（佔總蛋白質含量的 1% 以上）如下所示
- 卵白蛋白 54%
- 球蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白 (G2, G3) 8.0% (?)
- 卵粘蛋白 1.5%
在蛋白的中心是圓形的黃色蛋黃，約佔去殼雞蛋白的 33%。[3][6] 與蛋白一樣，它含有大量的蛋白質（約 15-16%）。[9] 然而，與蛋白不同，它包含相當比例的脂肪（約 32-35%）。[4][9] 蛋黃的顏色和風味強度主要取決於產蛋母雞的飲食[8][10]——金盞花、苜蓿和黃玉米等食物含有更多的黃橙色色素，因此會使蛋黃的顏色更深。[3][6][8][10] 這種顏色通常不反映蛋的質量，[1] 儘管有些人可能更喜歡更深的顏色。蛋黃有時可能會有血點——這是無害的。[2][11]
蛋黃中的一種重要成分是卵磷脂，[8] 它是一種乳化劑，有助於將脂肪和水混合在一起[1][9]——這種乳化特性使雞蛋具備了一些最有用的特性。
長時間加熱蛋黃會導致蛋黃變成灰綠色，這是由於蛋黃中的鐵和蛋白中的硫發生反應的結果。[3][6] 這是無害的，但有時不美觀。硫也會產生明顯的“蛋味”，這種味道隨著雞蛋的陳舊和加熱而增強。[8]
所有蛋白質，包括蛋清中的蛋白質，都是由長鏈氨基酸組成。在生雞蛋中，這些鏈條纏繞在一起，形成一個混亂的緻密團塊。當雞蛋加熱時，熱量會導致蛋白質內部的鍵斷裂，這個過程稱為變性。[7] 當這些蛋白質鏈展開並與其他蛋白質糾纏在一起時，它們之間會形成新的鍵，從而導致熟雞蛋的凝固和凝固質地。[2][3] 過度加熱雞蛋會導致蛋白質網路過度收縮，最終擠出水分而不是將其鎖定，因此，過度煮熟的雞蛋會變幹且有彈性。[6] 此外，值得注意的是，當過快加熱時，雞蛋蛋白質不會完全展開，因此它們會形成較弱的增稠劑。[8] 因此，溫和緩慢的加熱可以提高雞蛋的增稠能力。[2][8]
由於成分不同，蛋清和蛋黃在不同的溫度下凝固。[4] 下表顯示了不同蛋成分變性和凝固的溫度。[1][2][4][6][7]
| 攝氏度 | 華氏度 | 成分 | 凝固質地 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 卵白蛋白（蛋清） | 鬆散 |
| 64°C | 148°F | 卵磷蛋白（蛋清） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黃 | 略微濃稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋清） | 堅固 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黃 | 堅固 |
| 80°C | 176°F | 卵清蛋白（蛋清） | 硬，有彈性 |
透過將雞蛋與其他成分混合，可以調節凝固溫度。[8] 簡單稀釋透過物理分離蛋蛋白質提高了所需溫度。[6] 糖、澱粉和脂肪也會干擾蛋白質展開和重新連線的能力，因此新增這些物質也會提高凝固溫度。[2][8][11] 相反，在混合物中新增酸往往會加速蛋白質變性，從而降低凝固溫度。[6][8]
煮熟的雞蛋的質地也可以透過物理干擾來調節。在加熱時定期攪拌雞蛋混合物會使混合物分解，從而防止它凝固成一個大的團塊。[8] 這就是為什麼攪拌布丁或煎蛋會比讓它不受干擾地烹飪產生更柔軟的質地。
老化
[edit | edit source]當整個雞蛋在蛋殼中老化時，會發生許多變化，其中大多數是由蛋殼中的氣孔引起的。首先，隨著時間的推移，溶解在雞蛋中的二氧化碳會透過蛋殼擴散出去；這會導致雞蛋隨著時間的推移變得更加鹼性，並且雞蛋變得更薄更平。[2][3][6] 除了二氧化碳之外，水分也會隨著雞蛋老化而透過氣孔逸出，而進入的氣體會擴大雞蛋內部的氣室。[10] 因此，較老的雞蛋會更容易漂浮在水中。[10]
型別
[edit | edit source]物種
[edit | edit source]所有鳥類都會產卵，一些家禽定期產下未受精的卵，我們將其用作食物。例如，鴨、鵝、鵪鶉、火雞和鴕鳥蛋（世界上最大的可食用鳥蛋）都被食用。[11][12] 它們各有特點。然而，到目前為止，最常用的雞蛋是雞蛋，在本書和別處，如果沒有其他限定詞，“雞蛋”一詞將指雞雞蛋。[4][11]
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不同顏色的雞雞蛋 -
從小到大：鵪鶉蛋、巨型雞蛋、鴨蛋 -
從上順時針方向：火雞蛋、鵝蛋、鴨蛋 -
從小到大：鵪鶉蛋、雞蛋、鴕鳥蛋 -
鴕鳥蛋
加工
[edit | edit source]雖然完整的鮮雞蛋是標準，但也有多種加工過的“蛋製品”可供購買。有售賣帶殼熱處理過的雞蛋，以降低食用未煮熟雞蛋的風險，但這些雞蛋不適合打發。[6][10] 生雞蛋也可以去殼，作為液體或冷凍雞蛋、蛋黃或蛋清出售。[2][11][13] 它們也可以被幹燥並製成粉末，之後可以新增穩定劑以幫助它們更好地打發。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]許多國家都有標準化的雞雞蛋尺寸系統，但每個系統使用的術語不同，可能與其他系統不一致。因此，對於普通食譜，最好避免指定雞蛋大小。一般來說，大多數食譜使用“標準”雞蛋，除非另有說明，這些雞蛋對應於美國農業部大號雞蛋和歐盟 M 號雞蛋；這些標準雞蛋的重量一般在蛋殼外約為 50-60 克。
歐盟重量標準
[edit | edit source]歐盟雞蛋按照每個雞蛋的重量範圍進行規定，以及每 100 個雞蛋的最低重量。
| 尺寸 | 每個雞蛋 | 每 100 個雞蛋的最低重量 |
|---|---|---|
| XL（特大） | 73 克及以上 | 7.3 千克 |
| L（大） | 63 至 73 克 | 6.4 千克 |
| M（中） | 53 至 63 克 | 5.4 千克 |
| S（小） | 低於 53 克 | 4.5 千克 |
美國農業部重量標準[1][2][8]
[edit | edit source]美國農業部雞蛋按照一打雞蛋的最低重量進行規定。
| 尺寸 | 每打雞蛋的最低淨重 | 每個雞蛋的換算 |
|---|---|---|
| 巨型 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 特大 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 特小 | 15 盎司 | 35.4 克 |
選擇和儲存
[edit | edit source]雞蛋通常是完整地，帶殼購買的。購買時，檢查雞蛋殼是否有裂縫。不要購買或使用任何破裂的雞蛋，因為它們很容易受到汙染。[2][13]
雞蛋會以兩種主要方式“變質”。第一種是由於微生物汙染導致的變質，[10] 導致難聞的氣味，並可能引起食物中毒。您可以透過氣味輕鬆地檢測這種變質。第二種方式是簡單老化帶來的副作用，雞蛋會簡單地降低質量並變幹[10]——這並不一定構成任何危險，但反映了質量下降。檢驗雞蛋是否變質的簡單方法是將雞蛋浸入一個深容器的水中，比如玻璃杯或大碗。接觸容器底部的雞蛋通常是好的，而完全漂浮的雞蛋則不再適合食用。[2][7]
完整雞蛋可以存放在室溫或冰箱中，具體取決於它們的處理方式。雞雞蛋表面覆蓋著一層保護層，稱為角質層，它有助於防止細菌汙染和隨後的變質。歐盟和其他許多地方的雞蛋會保持這層角質層完整，這些雞蛋可以在涼爽的室溫下安全儲存長達幾周。[14] 然而，在美國等一些地區，大多數商業出售的雞蛋都要經過洗滌處理，這種處理會去除外部汙染物，但也會剝離雞蛋的保護角質層；這會略微增加微生物汙染的風險，因為微小的裂縫會使細菌更容易進入。[14][15] 因此，需要將雞蛋冷藏以防止變質。然而，需要注意的是，冷藏可以延長雞蛋的保質期，無論它們是否被洗過。[14] 將完整的雞蛋存放在冰箱後部（而不是溫度更高的冰箱門上）可以保持它們幾周的時間。[1][2][3][6][14] 裂開的雞蛋可以儲存最多幾天。[6]
蛋清可以很容易地直接冷凍，[2] 儘管它們在解凍後不會像以前那樣起泡。然而，蛋黃在沒有處理的情況下冷凍會不可逆地變稠。為了降低這種風險，可以每 4 個標準蛋黃加入 ⅛ 茶匙鹽或 1½ 茶匙玉米糖漿。[2] 將冷凍的雞蛋在冰箱或冷水中解凍。[1][2]
雖然相對罕見，[2][6] 生雞蛋可能被沙門氏菌汙染，這會導致食物中毒。因此，免疫系統較弱或發育不全的人，例如老人、體弱者或孕婦，應該避免食用生雞蛋。請注意，雖然適當的儲存可以降低雞蛋變質的風險，但不能消除沙門氏菌中毒的風險。未洗過的雞蛋可能在外殼上沾染沙門氏菌，然後汙染食物，在極少數情況下，沙門氏菌可能在雞蛋下蛋之前進入雞蛋。[15] 這種細菌只能透過加熱才能殺死（在 140°F/60°C 下加熱 5 分鐘或在 190°F/88°C 下加熱 1 分鐘）。[3]
由於蛋殼內會形成蒸汽，完整的雞蛋在超過沸點溫度烹飪時會爆炸。切勿在微波爐中或烤箱中烹飪完整的雞蛋。
分離雞蛋是指將蛋黃和蛋白物理分離。分離雞蛋的傳統方法之一是將雞蛋敲開成大致相等的兩半，然後將蛋黃從蛋殼的一半轉移到另一半，讓蛋白落入下面的碗中；然而，這樣做的風險是蛋黃被蛋殼弄破，並將蛋殼汙染蛋白。更簡單的方法是將雞蛋敲在乾淨的手掌中，讓蛋白從指縫中流出。[2] 同樣，您也可以將整個雞蛋敲入碗中，然後用雙手輕輕地將蛋黃舀出來。[2] 通常，冷雞蛋更容易分離，因為蛋黃略微更堅固，不容易穿刺。[2]
雞蛋是極好的起泡劑，因為蛋蛋白在攪拌時會展開並形成一個穩定的網路，包裹住氣泡。[7][11] 蛋白是彈性的，因此，當蛋清被煮熟時，空氣會膨脹，蛋清會伸展並固定在膨脹的位置。特別是蛋清可以被攪拌到更大的程度（是液體體積的 8 倍），[8] 因為蛋黃中存在的脂肪會破壞穩定氣泡的蛋白網路。[9][11] 即使是少量來自其他來源的殘留脂肪也會抑制蛋清的起泡。[2]
有幾件事可以提高蛋白泡沫的穩定性。首先，使用新鮮的蛋白，它們起泡的速度會比較慢，但比陳放的蛋白更穩定。[2]其次，加入少許塔塔粉或其他酸。[3][12]這有助於蛋白質變性並粘在一起，形成更穩定的泡沫。糖也能穩定泡沫，這就是為什麼蛋白霜比簡單的打發蛋白混合物更穩定的原因。最後，在銅碗中打發蛋白會產生更穩定的泡沫，更不容易過度打發。[2][7][16]請注意，如果使用銅碗，則不應使用塔塔粉，因為它會與銅發生反應，使其更多地溶解，從而可能增加其毒性作用。
請注意，當在麵糊中使用蛋白作為膨鬆劑時，最好將蛋白打發到中性程度，而不是打發到硬性程度。這是因為硬性蛋白難以拌入麵糊中，並且在過程中有可能會消泡，而且硬性蛋白在烤箱中加熱時可能會過度膨脹並塌陷。
溫化
[edit | edit source]將雞蛋加入熱液體中時，必須始終溫化。[8][12]否則，雞蛋在充分混合之前就有可能凝固。
剝皮
[edit | edit source]新鮮雞雞蛋的蛋膜和蛋殼在煮熟後會粘在蛋白上，這使得去殼/剝皮幾乎不可能——陳放的雞蛋更適合這個目的。[2][6]或者，在煮完雞蛋後，將其放入冷水中浸泡幾分鐘。[10]
用途
[edit | edit source]雞蛋有很多種烹飪方式，可以作為菜餚的重點，例如烘焙、煮沸、煎（直接或炒）、水煮。
雞蛋也廣泛地被用於各種菜餚中，包括甜味和鹹味菜餚。[6]在菜餚中，雞蛋扮演著多種角色。由於雞蛋中蛋白質的凝固能力，它們通常為烹飪後的製品提供粘合力、結構和穩定性。[2][9][17]這一點在蛋糕和布丁等食品中尤為明顯。[6][18]雞蛋中的脂肪和水分含量有助於防止烘焙食品中澱粉的回生和陳化。[8][17]蛋黃有助於乳化各種醬汁。[9][17]而蛋白則用於去除葡萄酒和高湯等液體中的沉澱物，以澄清它們。[11]透過其起泡能力，雞蛋通常是重要的膨鬆劑或輕質劑。例如慕斯、蘇芙蕾和蛋糕。[1][2]雞蛋還能為食物增添豐富的風味和金黃色，蛋液通常塗抹在烘焙食品上，以增強其外觀。[2][8][9][17]
將雞蛋加入混合物中時，最好使用室溫雞蛋。[17]特別是，切勿將冷雞蛋加入含有固體脂肪的混合物中，因為冷會使脂肪凝固，無法充分混合。[8]將冷雞蛋放在溫水中浸泡是快速將其加熱用於烹飪的好方法。
在處理雞蛋時，請避免使用鋁製工具，因為它們會使雞蛋變色，並使其呈現灰色。[2][8]
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米飯上的荷包蛋 -
煎蛋 -
炒蛋 -
煎蛋卷 -
煮雞蛋 -
燉蛋
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替代
[edit | edit source]在某些情況下，可以將不同鳥類的雞蛋替換成雞雞蛋。如果這樣做，你需要調整非雞雞蛋的數量，使其與雞雞蛋的重量相同。但是，需要注意的是，非雞雞蛋的蛋黃與蛋白的比例可能不同，這會影響質地，而且它們的味道也可能略有不同。[11][12]一般來說，在主要以雞蛋為中心的爐灶食譜中使用非雞雞蛋是安全的，例如煎蛋卷。[12]
對於不吃蛋黃的人來說，用額外的蛋白替換蛋黃，可以適用於整顆雞蛋的食譜。許多整顆雞蛋替代品，如蛋清，都是以蛋白為基礎的。[2][8]請注意，省略蛋黃會去掉一些風味和乳化能力，並且混合物會凝固並更快變幹。[8]
對於不吃任何雞蛋的人來說，根據菜餚的不同，有幾種替代選擇。沒有完美的雞蛋替代品，而且大多數替代品都是非常針對性的，但在許多食譜中，都可以獲得可以接受的成品。 豆腐加上調味料通常被用作炒雞蛋的替代品。 玉米澱粉（每顆雞蛋用 1 湯匙溶於 3 湯匙溫水中）或大豆粉（1 湯匙 + 2 湯匙水）可以用在需要用雞蛋來增稠的菜餚中。在烘焙中，研磨的亞麻籽或奇亞籽（8 g/1 湯匙凝膠化於 45 ml/3 湯匙水中）可以用於顏色深的生麵糰和麵糊中，因為這些麵糊中不會看到種子。對於顏色淺的生麵糰和麵糊，建議使用 45 ml/3 湯匙鷹嘴豆水或 1 湯匙玉米澱粉溶於 3 湯匙溫水中。甜味或含水果的生麵糰和麵糊的其他選擇包括每顆雞蛋用 1 根成熟的香蕉或 60 ml/¼ 杯蘋果醬。如果你想要蛋白的起泡特性，鷹嘴豆水是合理的替代品。每 4 顆雞蛋新增 ¼ 茶匙塔塔粉有助於鷹嘴豆水打發至硬性。
食譜
[edit | edit source]參考資料
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