食譜：雞蛋
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| 雞蛋 | |
|---|---|
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| 類別 | 基本食物 |
鳥類和魚類的蛋是常見的食物來源。本章僅討論鳥蛋 - 至於 魚 蛋，請參見 魚卵。
為了烹飪的目的，雞和其他鳥類的蛋由以下主要部分組成；除了蛋殼以外，所有部分都是可以食用的
- 蛋殼：堅硬的外層覆蓋物，主要由碳酸鈣組成
- 蛋膜：蛋殼和蛋清之間的一層薄而柔韌的層
- 蛋清：透明的、粘稠的液體，主要由蛋白和水組成
- 蛋黃：黃色的中心，由脂肪和蛋白質組成
- 繫帶：將蛋黃連線到蛋殼的纖維狀白色繩索
蛋殼是家禽蛋的堅硬外層，主要由碳酸鈣組成。[1] 它的主要功能是保護蛋的安全，防止異物和汙染物進入內部。[1] 然而，它確實包含微小的孔，允許氣體和其他微小分子滲透。[1][2][3] 最常見的顏色是白色和棕色，雖然特色雞蛋可能是藍色或有斑點。蛋殼的顏色與雞蛋的營養成分或其他性質無關。[1][2][4]
蛋殼之後，雞蛋的下一個主要成分是蛋清，也稱為蛋白，它主要由水和蛋白質組成。[4] 與蛋黃不同，它幾乎不含脂肪。蛋清約佔去殼雞蛋白的 67%，[5][6] 它進一步細分為薄蛋清和厚蛋清，以及繫帶。薄蛋清更薄，更 watery，而厚蛋清包圍著蛋黃，更堅固。[7] 繫帶是無害的線狀物，它們將蛋黃固定到位，並隨著年齡的增長而降解。[1][2][8]
在蛋清中，卵白蛋白是主要的成分。[5] 下列是蛋清中發現的主要蛋白質（佔總蛋白質含量的 > 1%）
- 卵白蛋白 54%
- 球蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白 (G2, G3) 8.0% (?)
- 卵粘蛋白 1.5%
在蛋清的中心是圓形的、黃色的蛋黃，它約佔去殼雞蛋白的 33%。[3][6] 與蛋清一樣，它也含有大量的蛋白質（約 15-16%）。[9] 然而，與蛋清不同的是，它包含相當比例的脂肪（約 32-35%）。[4][9] 蛋黃顏色的深淺和風味主要取決於產蛋鳥的飲食[8][10] - 像金盞花、苜蓿和黃玉米等食物含有更多的黃橙色色素，因此會使蛋黃的顏色更深。[3][6][8][10] 這種顏色通常不能反映雞蛋的質量，[1] 雖然有些人可能更喜歡更深的顏色。蛋黃有時可能會有血點 - 這是無害的。[2][11]
蛋黃中一個重要的成分是卵磷脂，[8] 它是一種乳化劑，可以幫助脂肪和水混合在一起[1][9] - 這種乳化特性賦予雞蛋一些最實用的特性。
將蛋黃加熱較長時間會導致它因蛋黃中的鐵與蛋清中的硫反應而呈現綠灰色。[3][6] 這是無害的，但有時會讓人覺得不好看。硫還會帶來明顯的“蛋味”，這種味道隨著雞蛋的陳舊和加熱而變得更濃。[8]
所有蛋白質，包括蛋清中的蛋白質，都是由長長的氨基酸鏈組成。在生雞蛋中，這些鏈像亂糟糟的緊密團塊一樣纏繞在一起。當雞蛋加熱時，熱量會導致蛋白質內部的鍵斷裂，這個過程稱為變性。[7] 隨著這些蛋白質鏈展開並與其他蛋白質糾纏在一起，它們之間會形成新的鍵，導致凝固並形成熟雞蛋的凝固質地。[2][3] 過度加熱雞蛋會導致蛋白質網路過度收縮，最終擠出水分而不是將其困住——因此，過度煮熟的雞蛋會變得乾燥和有彈性。[6] 此外，需要注意的是，當雞蛋過快加熱時，蛋白質不會完全展開，因此它們的增稠效果較弱。[8] 因此，溫和緩慢地加熱可以提高雞蛋的增稠能力。[2][8]
由於蛋清和蛋黃的成分不同，它們的凝固溫度也不同。[4] 下表顯示了不同雞蛋成分變性和凝固的溫度：[1][2][4][6][7]
| 攝氏度 | 華氏度 | 成分 | 凝固質地 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 卵白蛋白（蛋清） | 鬆散 |
| 64°C | 148°F | 卵黃蛋白（蛋清） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黃 | 略微濃稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋清） | 堅固 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黃 | 堅固 |
| 80°C | 176°F | 卵清蛋白（蛋清） | 僵硬，有彈性 |
透過將雞蛋與其他成分混合，可以調節凝固溫度。[8] 簡單稀釋透過物理分離雞蛋蛋白來提高所需的溫度。[6] 糖、澱粉和脂肪也會干擾蛋白質展開和重新連線的能力，因此新增這些成分也會提高凝固溫度。[2][8][11] 相反，在混合物中新增酸往往會加速蛋白質變性，從而降低凝固溫度。[6][8]
透過物理擾動也可以調節熟雞蛋的質地。在加熱過程中定期攪拌雞蛋混合物會稍微分解混合物，防止其凝固成一個大塊。[8] 這就是為什麼攪拌布丁或煎蛋會比讓它靜置烹飪使它具有更柔軟的質地。
老化
[edit | edit source]當整個雞蛋在殼中老化時，會發生許多變化，大多數變化是由殼中的孔造成的。首先，隨著時間的推移，溶解在雞蛋中的二氧化碳會透過殼擴散出去；這會導致雞蛋隨著時間的推移變得更加鹼性，並變得更薄和平坦。[2][3][6] 除了二氧化碳，水分也會隨著雞蛋老化透過孔隙逸出，進入的空氣會擴大雞蛋內部的氣室。[10] 因此，較老的雞蛋會越來越浮在水面上。[10]
型別
[edit | edit source]物種
[edit | edit source]所有的鳥類都會產卵，一些家禽會定期產下未受精的卵，我們將其用作食物。例如，鴨子、鵝、鵪鶉、火雞和鴕鳥蛋（世界上最大的可食用鳥蛋）都會被食用，[11][12] 每個蛋都有其獨特的特性。然而，最常用的蛋是雞蛋，在本書和其他地方，"蛋"一詞不加任何限定語是指雞蛋白。[4][11]
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不同顏色的雞蛋白 -
從最小到最大：鵪鶉蛋，巨型雞蛋白，鴨蛋 -
從上至下順時針方向：火雞蛋，鵝蛋，鴨蛋 -
從最小到最大：鵪鶉蛋，雞蛋白，鴕鳥蛋 -
一個鴕鳥蛋
加工
[edit | edit source]雖然完整的鮮雞蛋是標準，但各種加工的"雞蛋製品"可供購買。有殼的熱處理雞蛋可供購買以降低食用未煮熟雞蛋的風險，但這些雞蛋不適合泡沫化。[6][10] 生雞蛋也可以提前去殼出售，作為液體或冷凍雞蛋、蛋黃或蛋清。[2][11][13] 它們也可以被幹燥成粉末，之後可以新增穩定劑以幫助它們更好地打發。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]許多國家對雞蛋白有一個標準的尺寸系統，但每個系統使用的術語不同，可能與其他系統不一致。因此，對於正常的食譜來說，最好不要指定雞蛋的尺寸。一般來說，大多數食譜使用"標準"雞蛋，除非另有說明，這些雞蛋對應於美國農業部的大號和歐盟的M號；這些標準雞蛋的重量通常在脫殼後約為 50-60 克。
歐盟重量標準
[edit | edit source]歐盟雞蛋的規格為每個雞蛋的重量範圍，以及每 100 個雞蛋的最小重量。
| 尺寸 | 每個雞蛋 | 每 100 個雞蛋的最小重量 |
|---|---|---|
| XL（特大） | 73 克及以上 | 7.3 千克 |
| L（大） | 63 到 73 克 | 6.4 千克 |
| M（中） | 53 到 63 克 | 5.4 千克 |
| S（小） | 低於 53 克 | 4.5 千克 |
美國農業部規定雞蛋的最小重量以一打為單位。
| 尺寸 | 每打最低淨重 | 每隻雞蛋換算 |
|---|---|---|
| 特大號 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 加大號 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大號 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中號 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小號 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 極小號 | 15 盎司 | 35.4 克 |
雞蛋通常以完整帶殼的形式購買。購買時，檢查雞蛋是否有任何裂紋。不要購買或使用任何破損的雞蛋，因為它們很容易被汙染。[2][13]
雞蛋會以兩種主要方式變質。第一種是微生物汙染造成的腐敗，[10]會導致難聞的氣味，並可能引起食物中毒。您可以透過氣味輕鬆地檢測到這種腐敗。第二種是簡單老化的副作用，雞蛋的質量會下降並變幹[10]——這並不一定構成任何危險，但它反映了較低的質量。測試雞蛋是否變質的簡單方法是將它們浸入一個深容器的水中，例如玻璃杯或大碗。接觸容器底部的雞蛋通常是好的，而完全漂浮的雞蛋則不再適合食用。[2][7]
整個雞蛋可以放在室溫下或冰箱中儲存，具體取決於它們的加工方式。雞雞蛋表面覆蓋著一層稱為角質層的保護層，這有助於防止細菌汙染和隨後的腐敗。歐盟和其他許多地方的雞蛋保持角質層完好無損，這些雞蛋可以在涼爽的室溫下安全儲存長達數週。[14]然而，像美國這樣的一些地區，大多數市售雞蛋經過清洗處理，以去除外部汙染物，但會剝離雞蛋的保護角質層；這會略微增加微生物從微小裂縫中汙染的風險，[14][15]因此需要放在冰箱中儲存以防止變質。然而，已經注意到，冷藏可以延長雞蛋的保質期，無論它們是否經過清洗。[14]放在冰箱後部（不是門上，那裡更溫暖）的整個雞蛋可以儲存數週。[1][2][3][6][14]破損的雞蛋可以儲存最多幾天。[6]
蛋清可以輕鬆地冷凍，[2]但解凍後它們不會像以前那樣起泡。然而，如果蛋黃在未經處理的情況下冷凍，它們會不可逆地變稠。為了降低這種風險，每 4 個標準蛋黃加入 ⅛ 茶匙鹽或 1½ 茶匙玉米糖漿。[2]將冷凍的雞蛋在冰箱或冷水中解凍。[1][2]
雖然相對罕見，[2][6]生雞蛋可能被沙門氏菌細菌汙染，這會導致食物中毒。因此，免疫系統較弱或發育不全的人，如老人、體弱者或孕婦應該避免食用生雞蛋。請注意，雖然適當的儲存可以降低雞蛋變質的風險，但它並不能消除沙門氏菌中毒的風險。未洗過的雞蛋可能會在蛋殼外沾染沙門氏菌，然後汙染食物，而罕見情況下，沙門氏菌可能會在蛋殼被產下之前進入雞蛋。[15]這種細菌只能透過加熱殺死（140°F/60°C 加熱 5 分鐘或 190°F/88°C 加熱 1 分鐘）。[3]
由於蛋殼內部會形成蒸汽，因此整個雞蛋在超過沸騰溫度的情況下烹調時會爆炸。不要在微波爐中或烤箱中烤整個雞蛋。
分離雞蛋是指將蛋黃和蛋白物理分離。分離雞蛋的一種傳統方法是將雞蛋敲成兩半，並將蛋黃從一個蛋殼的一半傳遞到另一半，讓蛋白落入下面的碗中；但是，這樣做有可能會用蛋殼打破蛋黃，並用蛋殼汙染蛋白。一種更簡單的方法是將雞蛋敲到乾淨的手中，讓蛋白從指縫中流出。[2]類似地，您也可以將整個雞蛋敲入碗中，然後用手輕輕地將蛋黃舀出來。[2]通常，在雞蛋冷的時候更容易分離，因為蛋黃會稍微更硬，更容易穿透。[2]
雞蛋是極好的發泡劑，因為雞蛋蛋白在被攪拌時會展開並形成一個穩定的網路，圍繞著氣泡。[7][11]蛋白質具有彈性，因此當蛋白被烹飪時，空氣會膨脹，蛋白會伸展並在膨脹的位置凝固。特別是蛋清可以打發到比液體體積大 8 倍的程度，[8]因為蛋黃中存在的脂肪會破壞穩定氣泡的蛋白質網路。[9][11]即使是微量的殘留脂肪（來自其他來源）也會抑制蛋清的發泡。[2]
以下幾個因素可以提升蛋白泡沫的穩定性。首先，使用新鮮的蛋白，它們會比老蛋白打發得更慢，但更穩定。[2] 其次，新增少許塔塔粉或其他酸性物質[3][12]，這有助於蛋白質變性並粘合在一起，形成更穩定的泡沫。糖也能穩定泡沫，這就是為什麼蛋白霜比簡單的打發蛋白混合物更穩定的原因。最後，在銅碗中打發蛋白可以形成更穩定的泡沫，更能抵抗過度打發。[2][7][16] 注意，如果使用銅碗，則不應使用塔塔粉，因為它會與銅發生反應，迫使更多銅溶解，從而可能增加其毒性作用。
注意，在麵糊中使用蛋白作為發酵劑時，最好將蛋白打發至中等程度，而不是打發至硬性發泡。這是因為硬性發泡的蛋白更難混合進麵糊，而且在過程中有坍塌的風險；此外，硬性發泡的蛋白在烤箱中加熱時可能會過度膨脹並塌陷。
溫化
[edit | edit source]將雞蛋加入熱液體時，必須始終溫化。[8][12] 否則，雞蛋在充分混合之前就有凝固的風險。
剝殼
[edit | edit source]新鮮雞雞蛋的蛋膜和蛋殼在煮熟後會粘在蛋白上，幾乎無法剝殼——老雞蛋更適合這種目的。[2][6] 或者，在煮好雞蛋後，將它們放入冷水中浸泡幾分鐘。[10]
用途
[edit | edit source]雞蛋有很多種烹飪方式，可以作為一道菜的主角，例如烘焙、煮沸、煎（直接煎或炒）、水煮等。
雞蛋也廣泛用於甜味和鹹味菜餚中[6]，它們在菜餚中扮演著多種角色。由於雞蛋中所含蛋白質的凝固特性，雞蛋經常賦予熟食粘合能力、結構和穩定性。[2][9][17] 這在蛋糕和布丁等食品中尤其明顯。[6][18] 雞蛋中的脂肪和水分含量有助於防止烘焙食品中的澱粉回生和變硬。[8][17] 蛋黃有助於乳化各種醬汁[9][span>17]，而蛋白則用於幫助去除葡萄酒和高湯等液體中的沉澱物，以澄清它們。[11] 透過它們的起泡能力，雞蛋通常是重要的發酵劑或增輕劑。例如慕斯、舒芙蕾和蛋糕。[1][2] 雞蛋還能為食物增添豐富的風味和金黃色的色澤，雞蛋液經常用於烘焙食品表面以增強其外觀。[span>2][8][9][17]
將雞蛋加入混合物中時，最好使用室溫雞蛋。[17] 尤其要注意，不要將冷雞蛋加入含有固體脂肪的混合物中，因為冷溫度會導致脂肪凝固，無法充分混合。[8] 將冷雞蛋放在溫水中浸泡是快速將其加熱以供使用的絕佳方法。
使用雞蛋時，避免使用鋁製工具，因為它們會導致雞蛋變色，並留下灰色。
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米飯上的荷包蛋 -
煎蛋 -
炒蛋 -
煎蛋卷 -
煮雞蛋 -
浸蛋
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替代
[edit | edit source]在某些情況下，可以用其他鳥類的蛋代替雞蛋白。這樣做時，需要調整非雞蛋白的數量，以達到與雞蛋白相同的重量。但是，需要注意的是，非雞蛋白的蛋黃和蛋白比例可能不同，這會影響質地，而且風味也可能略有不同。[11][12] 一般來說，在主要以雞蛋為中心的爐灶烹飪食譜中使用非雞蛋白是安全的，例如煎蛋卷。[12]
對於那些不吃蛋黃的人來說，可以用額外的蛋白代替蛋黃來製作全蛋食譜。許多全蛋替代品，如蛋清，都是以蛋白為基礎的。[2][8] 注意，省略蛋黃會減少一些風味和乳化能力，混合物會更快凝固和變幹。[span>8]
對於那些完全不吃蛋的人來說，可以根據菜餚選擇幾種替代方案。沒有完美的蛋替代品，而且大多數替代品都是非常特定於應用的，但在許多食譜中，都可以獲得可以接受的最終產品。 豆腐 加調味料經常用作炒雞蛋的替代品。 玉米澱粉（每顆雞蛋，1 湯匙溶於 3 湯匙溫水中）或大豆粉（1 湯匙 + 2 湯匙水）可以用作需要雞蛋增稠的替代品。 對於烘焙，可以將研磨的亞麻籽或奇亞籽（8 克/1 湯匙在 45 毫升/3 湯匙水中凝膠化）用於顏色較深的生麵糰和麵糊中，以便種子不易被察覺。對於顏色較淺的生麵糰和麵糊，建議使用 45 毫升/3 湯匙鷹嘴豆水 **或** 1 湯匙玉米澱粉溶於 3 湯匙溫水中。其他適用於甜味或水果味生麵糰和麵糊的選項包括每顆雞蛋一個成熟的香蕉或 60 毫升/¼ 杯蘋果醬。如果您想要蛋白的起泡特性，鷹嘴豆水 是一個合理的替代品。每 4 個蛋的替代品中新增 ¼ 茶匙塔塔粉 將有助於鷹嘴豆水打發至硬性發泡。
食譜
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