食譜：包子（蒸酵母餃子）
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| 包子（蒸酵母餃子） | |
|---|---|
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| 類別 | 麵包食譜 |
| 產量 | 12 個包子 |
| 時間 | 準備：30 分鐘 發酵：2 小時 烹飪：約 20 分鐘 |
| 難度 |  |
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包子，也稱為包或鮑，是一種中國菜中蒸制、餡料的饅頭或類似麵包的食品。 在其饅頭般的方面，它與傳統的中國饅頭非常相似，但包子有餡料。 它可以填充肉類或素食餡料，並用作米飯或麵條的替代品。 它可以在中國文化中的任何餐點中食用，並且通常作為早餐食用。
這個食譜只針對麵糰。 常用的包子餡料連結在下面給出。
配料
[edit | edit source]| 成分 | 計數 | 體積 | 重量 | 麵包師百分比 |
|---|---|---|---|---|
| 溫水（接近體溫 - 100°F 或 38°C） | 200–250 ml（1 杯） | 198–248 g | 44–55% | |
| 活性幹酵母 [注 2] | 1 包 | 3 茶匙 | 7.2–12 g | |
| 顆粒狀白糖 | 2 湯匙 | 25.2 g | 5.60% | |
| 白麵包麵粉，再加上一些用來給手、表面等塗粉 | 3 ½ 杯 | 450 g | 100% | |
| 雙效泡打粉 | 1 茶匙 | 4.6 g | 1.02% | |
| 鹽（可選） | ½ 茶匙 | 3 g | 0.67% | |
| 芝麻油 | ||||
| 餡料，根據需要（見註釋） | ||||
| 總計 | 688–743 g | 153–165% |
步驟
[edit | edit source]麵糰
[edit | edit source]- 將酵母和 1 湯匙糖加入 1 杯溫水中。 靜置 15 分鐘。 如果你的酵母不需要發酵（包裝上會有說明），請跳過此步驟。
- 將麵粉和糖一起過篩。
- 如果事先混合了酵母，將其新增到混合碗中的麵粉和剩餘的糖中。
- 如果你沒有事先混合酵母，將麵粉、鹽（如果需要）和糖混合在一起，然後在混合碗中加入酵母。 慢慢地加入 1 杯水，不斷攪拌。
- 混合在一起。 麵糰將開始形成一個參差不齊的塊狀物。 如果麵糰沒有粘在一起，再加入少量水。
- 揉麵團 5-10 分鐘。 麵糰會變硬，用手指按下時應該會慢慢回彈。 表面應該是光滑的，稍微有光澤的。
- 在大的混合碗底部塗上芝麻油，形成一層薄膜，然後將麵糰放在碗中。 翻轉使其均勻塗上油。
- 將麵糰放在溫暖的地方發酵，使其體積增大一倍，時間為 1-1 ½ 小時，或在冰箱等涼爽的地方發酵 2-3 小時。 在涼爽的地方緩慢發酵會產生更細膩的質地。
- 將麵糰壓下去。 如果你想在這個時候，可以在溫暖或涼爽的地方讓它再次發酵並增大一倍，然後再次壓下去。 兩次發酵也會產生更細膩、更嫩的質地。
- 將其塑造成一個大的煎餅形狀。
- 在麵糰上均勻地撒上泡打粉，然後再次揉捏，直到達到與發酵前相同的稠度。 酵母呼吸產生的水可能使麵糰變軟，因此如果需要，可以再加一些麵粉。
- 將麵糰分成兩條長條，並將每條切成 6 塊。
- 將每塊麵糰滾成球形。 如果你製作的是素包子，現在直接進行步驟 20。 如果你製作的是餡包子，然後將每個球壓成一個 6 英寸（15 釐米）的圓盤。
- 塑形圓盤，使其中心明顯比邊緣厚。
- 將一隻手放在你好像握著普通飲水杯的位置，並將一塊圓盤面團放在上面。
- 用兩根手指將圓盤的中心向下壓約 1 英寸（2.5 釐米）。
- 在剛在麵糰中做好的凹陷中放入 1 茶匙的餡料。
- 保持手的姿勢，用另一隻手將麵糰的邊緣折在一起，形成一種褶皺狀。
- 將邊緣捏在一起並扭轉（以便你將頂部右側的一小部分扭斷）以關閉包子。
- 將每個包子放在一張烘焙紙上，邊長 3 英寸（7.5 釐米）。
- 在溫暖的地方發酵 1 小時。 麵糰最後應該是彈性的。
烹飪
[edit | edit source]- 將包子放入蒸籠中。 儘量使它們之間不接觸。 除非你有大量的蒸籠或一個非常大的蒸籠，否則幾乎肯定需要分批蒸所有包子。 你可以將它們縫合面朝上（開放花朵效果）或縫合面朝下（光滑、圓形頂部）。
- 用輕微沸騰的水蒸包子 10-15 分鐘。
- 在此之後，將鍋和蒸籠從火上移開，但不要將蒸籠從鍋中取出，也不要開啟蒸籠的蓋子。 透過以這種方式讓蒸汽逐漸消散，你可以防止麵糰在接觸冷空氣時塌陷。
- 幾分鐘後，小心地開啟蓋子並將包子輕輕地從蒸籠中取出。
- 當包子冷卻到可以處理的溫度時，將烘焙紙從包子底部取下。
- 趁熱食用。
註釋、提示和變化
[edit | edit source]- 使用漂白麵粉可以製成更白的包子。
- 包子的理想甜度是主觀的 - 在中國，它們越往南走一般就越甜。 這個食譜相當甜，但可以根據個人口味進行調整。
- 根據個人口味，你可以在麵糰中新增鹽 - ½ 茶匙就足夠了。 記住不要讓濃縮鹽接觸酵母，因為它會殺死酵母。 將鹽與麵粉混合，然後加入酵母。
- 確保發酵的地方沒有風吹。 氣流會阻礙麵糰充分發酵，導致包子變平。
- 用麵粉防止麵糰粘在手上，不要用油。 這樣可以防止麵糰變得太溼。 它是在潮溼的環境中烹飪的，所以你不想要溼的麵糰。
- 儘量防止麵糰乾燥並形成外殼，不要經常處理它。 在一個蓋好的容器中發酵（使用保鮮膜），並在沒有立即處理麵糰時用毛巾蓋住。
- 在蒸汽水中加入幾湯匙醋可以稍微漂白包子。 醋不會顯著影響包子的味道。
- 儘量使用竹蒸籠。 雖然金屬蒸籠也可以，但它不像竹子那樣能給包子帶來微妙的味道，而且它不能防止水在平面上形成並導致包子變得潮溼。
常見的包子餡料
[edit | edit source]- 叉燒 – 中國蜜汁叉燒肉（叉燒、叉燒或有時稱為“中國燒烤”）
- 紅豆沙 – 用紅豆和糖製成的甜醬
- 韭菜 (jiu3 cai4) – 中國韭菜
- 蘿蔔絲 (luo2bo si1) – 薄切的白蘿蔔絲
- 小籠包 (xiaolong bao) – “小籠”餃子，最有名的餡料之一，通常是帶湯的辣豬肉餡。根據地區差異很大。
- 將剩餘的食物冷藏。
- 重新加熱，蒸 10-15 分鐘或微波爐加熱 30-45 秒。蒸汽加熱效果更好。