食譜：煮義大利麵
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煮義大利麵 是許多義大利麵菜餚的基礎。在大多數情況下，義大利麵的烹飪方式通常相同，無論會新增哪些醬汁 和其他配料。值得注意的例外是湯、義大利餃子 以及像千層麵 和 烤管面 這樣的烤菜，這裡沒有涉及。
烹飪美味義大利麵的四個關鍵“秘訣”是：在加鹽水中烹飪、只有在水沸騰後才新增義大利麵、不要煮過頭或煮不熟 以及 迅速瀝乾和冷卻。還必須注意，一些醬汁或其他配菜的準備時間可能比義大利麵本身更長。
平均來說，每 200 克 義大利麵，應該使用 4 升（約 17 杯）冷水 和 2 湯匙鹽。鹽應該新增到水中以給義大利麵調味。（雖然有些人認為新增鹽是因為它會提高水的沸點，從而更快地煮熟義大利麵，但事實並非如此。新增的鹽量只會使義大利麵的沸點提高一點點。鹽純粹是為了調味）。此外，有些人還會在水中滴入幾滴植物油，以減少起泡和溢位的風險。然而，值得注意的是，在義大利麵水中新增油會抑制瀝乾的義大利麵吸收任何醬汁風味的能力，這通常被認為是不可取的。
鍋 應該足夠大，使水位比鍋沿低一到兩英寸。它也必須足夠寬，可以將生義大利麵完全浸入水中；像義大利麵 這樣的長義大利麵可能需要折斷一半才能放入較小的鍋中。
水應該被加熱到沸騰，並不斷攪拌。水沸騰後，應該將義大利麵一次性全部倒入水中。如果將義大利麵新增到未沸騰的水中，它會變成褐色。從這一刻開始測量烹飪時間。
當冷義大利麵被新增到水中時，水通常會停止沸騰幾分鐘。應該調節爐子的熱量，使水迅速恢復沸騰，並在義大利麵烹飪期間保持中等沸騰。義大利麵應始終保持完全浸沒。（不遵守這些規則會導致部分煮過頭或部分煮不熟的義大利麵。）
烹飪時間因義大利麵的種類而異；通常在義大利麵包裝上標明。幹義大利麵的典型時間從薄的細義大利麵的 5 分鐘到一些厚品種的 12 分鐘或更長時間不等。新鮮的、以雞蛋 為基礎的義大利麵（pasta all'uovo）只需要很短時間就可以煮熟 - 水重新沸騰後幾乎一分鐘；像義大利餃子 這樣的餡料義大利麵只需要幾分鐘。
在高海拔地區烹飪義大利麵時，建議的時間需要增加，因為水在較低的溫度下沸騰。此外，烹飪時間也可能取決於品牌以及義大利麵的種類。
烹飪時間可以調整以改變義大利麵的硬度。建議的時間通常會產生有嚼勁的義大利麵，受到美食家的青睞，但消化起來有點重；稍長的時間會產生更軟的義大利麵，這可能更適合兒童。然而，必須注意不要煮過頭，直到義大利麵變成糊狀。
初學者應該儘量安全，並堅持包裝上標明的時間。經驗豐富的廚師會用有槽的勺子從沸水中“撈出”一小塊義大利麵，然後咀嚼它來測試義大利麵是否煮熟。義大利麵煮熟後，它會失去生義大利麵的“麵粉”味道，變得溼潤而有彈性，但仍然足夠堅固，需要咀嚼。
義大利麵煮熟後，應該用濾網 或 漏勺 迅速瀝乾。為了避免義大利麵過度乾燥，在它還滴著少量水時，立即將它放在一個大盤子上。迅速將其與醬汁和其他配菜混合在一起。義大利麵應該在幾分鐘內趁熱食用，除非食譜另有說明。
請注意，義大利麵在漏勺中會繼續煮熟，因此您在第一步中不要煮過頭。如果您感覺義大利麵煮過頭了，可以用冷水沖洗它來阻止烹飪過程。但是，很明顯，您將得到冷義大利麵。沖洗不是最佳解決方案，因為它也會沖走澱粉。通常，您希望澱粉幫助醬汁粘在義大利麵上。另一方面，如果您製作的是沒有醬汁的義大利麵，比如餃子，您可能需要洗洗義大利麵，以防止它們粘在一起。
當準備一大份不能立即食用時，例如，自助餐 - 建議在瀝乾後立即將義大利麵稍微冷卻一下。否則，義大利麵中殘留的熱量會導致它煮過頭並粘在一起。可以透過用冷水快速沖洗義大利麵，或者將它攤開在一個寬碗或托盤上，或者用漏勺將其拋向空中幾次來實現。
出於同樣的原因，讓義大利麵變冷，然後在食用前重新加熱，比長時間保持熱狀態更好。在這種情況下，應該比最佳點提前一點瀝乾；每份都可以透過將其放在濾網中並將其浸入加鹽的沸水中幾秒鐘來重新加熱。
- 義大利麵太軟了：這是因為你煮過頭了。或者，您在義大利麵完全煮熟時瀝乾了它，但它在漏勺中繼續煮熟。
- 義大利麵還是太軟了！低質量的義大利麵幾乎不可能煮得很好：只要它不再煮不熟，它就會變得軟塌塌的。有許多種麵粉。優質的義大利麵通常用粗粒小麥粉、硬粒小麥 或 杜蘭硬粒小麥 製成。這些小麥的品質中含有少量遊離澱粉，以及更多形成麵筋的胚乳蛋白質，賦予義大利麵其稠度。低質量的義大利麵通常用含有更多遊離澱粉顆粒的麵粉製成，因此一旦煮熟，它就會變得軟塌塌的。
- 我的食譜要求加入 X 量醬汁，但義大利麵吸乾了所有醬汁，幾乎沒有剩下：人們往往會把義大利麵過度瀝乾。瀝乾義大利麵時，要確保它還略微滴著水。或者，在給義大利麵淋醬汁之前，在瀝乾的義大利麵上加一些橄欖油。
- 我的義大利麵煮不熟，但我按照包裝盒上的說明做了。包裝盒上的說明只是一般建議，使用時要謹慎。義大利麵煮的時間不夠長。在加入義大利麵後，待水再次沸騰後，繼續煮包裝盒上說明的時間。
- 我的餛飩煮成了糊狀，而且散開了。沸騰的水會對餡料類義大利麵造成損傷。將義大利麵放入鍋中後，再次將鍋煮沸，沸騰後將火調至中火。
- 我聽說義大利麵煮熟後，用它去碰櫥櫃門，如果能粘住就說明煮好了，是真的嗎？這是錯誤的；它僅僅意味著你的義大利麵足夠粘。義大利麵的中心可能仍然沒有煮熟。
- 在義大利麵水中加油可以防止它粘在一起嗎？冷水和油不相容，熱水和油也不相容。大部分油會浮在沸水中，遠離你需要保護的義大利麵，但可能會減少泡沫。當您瀝乾義大利麵時，您會先將油倒掉，所以只有很少的油會接觸到義大利麵。
