食譜：牛肉高湯

牛肉高湯
類別	肉湯和高湯食譜
難度

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食材

• 3 磅 牛肉 小腿骨，鋸成 2-英寸 長
• 3 磅 牛肉骨髓骨，鋸成 2 英寸長
• 2 磅 牛肉短肋骨，鋸成 2 英寸長
• 2 磅 小牛肉 脛骨，鋸成 2 英寸長
• 1 磅 雞肉 骨架
• ½ 磅 洋蔥，切成中等大小的丁
• 2 韭蔥，包括綠色部分，修剪乾淨並徹底沖洗以去除所有沙子
• 2 盎司 胡蘿蔔，去皮並切成中等大小的丁

香料包

• 6 根新鮮 歐芹 枝，帶莖
• 2 根新鮮 百里香 枝或 ½ 茶匙 幹百里香
• 1 片 月桂葉
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 鹽

步驟

白高湯 (牛骨高湯)

1. 將所有肉和骨頭放入一個高湯鍋中，並加入足夠的水以覆蓋固體部分 2 英寸。
2. 用中火煮至 煨，撇去浮在表面的泡沫和雜質。
3. 降低火候，保持無蓋煨 30 分鐘，不要讓它 沸騰。
4. 如有必要，撇去浮沫，然後加入蔬菜、香料包和鹽。
5. 攪拌，半蓋鍋，煨 6 到 8 小時。
6. 用 夾子 或漏勺將骨頭取出並丟棄。
7. 過濾 高湯到另一個容器中，丟棄蔬菜。
8. 現在將高湯透過兩層溼潤的 濾布 回到已經沖洗過的湯鍋中。
9. 將鍋放入冷水池中快速冷卻，然後放入冰箱冷藏。
10. 從冰箱中取出，將凝固的脂肪層舀出並丟棄。
11. 將高湯分成合適大小的份量，冷凍。

棕色高湯 (焦糖高湯)

1. 將骨頭在 烤箱 中以 400°F 的溫度烘烤，不時翻動，小心不要燒焦。
2. 將骨頭從烤箱中取出，放入高湯鍋中。
3. 將烤盤放在 爐灶 上，在鍋中將洋蔥和胡蘿蔔炒至褐色，如有必要，加入一些油或脂肪。將它們加入高湯鍋中。
4. 去釉 鍋，加入一些水，然後倒入高湯鍋中。
5. 按照上面白高湯食譜中的步驟進行。

備註、技巧和變體

• 如果沒有冷凍，高湯應在蓋好容器的冰箱中冷藏，但必須在 3 到 4 天內使用或經常煮沸以防止變質。