食譜：牛肉高湯

牛肉高湯
類別	肉湯和高湯食譜
難度

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配料

• 3 磅 牛肉 小腿骨，鋸成 2 英寸長
• 3 磅 牛肉骨髓骨，鋸成 2 英寸長
• 2 磅 牛肉短排，鋸成 2 英寸長
• 2 磅 小牛肉 脛骨，鋸成 2 英寸長
• 1 磅 雞肉 骨架
• ½ 磅 洋蔥，切成中等大小的丁
• 2 韭蔥，包括綠色部分，修剪並徹底清洗以去除所有沙子
• 2 盎司 胡蘿蔔，去皮切成中等大小的丁

香料束

• 6 根新鮮 歐芹 帶莖
• 2 根新鮮 百里香 枝或 ½ 茶匙 幹百里香
• 1 片 月桂葉
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 鹽

步驟

清湯（fond blanc）

1. 將所有肉和骨頭放入一個湯鍋中，並加入足夠的水，使水比固體高出 2 英寸。
2. 用中火加熱至 微沸，撇去浮在表面的泡沫和浮渣。
3. 降低火力，無蓋微沸 30 分鐘。不要讓它 沸騰。
4. 如果需要，撇去浮渣，然後加入蔬菜、香料束和鹽。
5. 攪拌，半蓋，微沸 6 到 8 小時。
6. 用 夾子 或漏勺取出骨頭並丟棄。
7. 過濾 高湯到另一個容器中，丟棄蔬菜。
8. 現在將高湯倒回洗淨的湯鍋中，透過兩層溼潤的 乳酪布 過濾。
9. 將鍋放入冷水池中快速冷卻，然後放入冰箱冷藏。
10. 從冰箱中取出，將凝固的脂肪層取出並丟棄。
11. 將高湯分成合適的份量並冷凍。

濃湯（fond brun）

1. 在 烤箱 中以 400°F 的溫度將骨頭烤至褐色，不時翻動，小心不要烤焦。
2. 從烤箱中取出骨頭，放入湯鍋中。
3. 將烤盤放在 爐灶 上，在鍋中將洋蔥和胡蘿蔔烤至褐色，如果需要，可以加一些油或脂肪。將它們加入湯鍋中。
4. deglazing 鍋中加入一些水，並倒入湯鍋中。
5. 按照上述清湯食譜繼續操作。

備註、技巧和變體

• 如果沒有冷凍，高湯應存放在有蓋的容器中冷藏，但必須在 3 到 4 天內使用或經常煮沸，以防止變質。