食譜：法式燉牛肉（煮肉和蔬菜）

法式燉牛肉（煮肉和蔬菜）
份量	4–6
難度

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法式燉牛肉 是一種典型的法國鄉村菜，用低價牛肉塊和蔬菜製作。在法國和其他國家有許多變種。

食材

蔬菜

• 2 個 (~380 克) 洋蔥
• 4 個 (~500 克) 胡蘿蔔
• 2 個 (~600 克) 蕪菁（每個約一大把）
• 半個 (~400 克) 芹菜根 或者 3–4 根 芹菜
• 2 個 (~450 克) 韭蔥
• ¼ 個 白 捲心菜
• 一個 香料束，由 百里香、月桂葉 和 歐芹 組成

香料

• 鹽
• 研磨 胡椒粉
• 4–6 個 丁香
• 肉豆蔻（如果您打算將肉湯作為第一道菜，即傳統做法）

肉類

• 1 公斤 低價、較硬的牛肉（例如牛肩肉）
• 牛尾或骨髓骨（可選）

步驟

1. 將丁香釘入洋蔥中，這樣烹飪後更容易取出。
2. 剝去洋蔥皮。將洋蔥切半，用 鋁箔 包裹的煎鍋將切面燒焦。切面必須完全變黑。這將帶來輕微的“煙燻”味，並使肉湯呈現典型的金棕色。

   

   燒焦的洋蔥

3. 在燒焦洋蔥的同時，剝皮並切成大塊的蕪菁、胡蘿蔔和芹菜。
4. 對於韭蔥，切掉根部，將綠色部分洗淨，切成 2-3 段。即使是綠色、更纖維的部分也要使用。
5. 對於白卷心菜，如果使用的是四分之一的白卷心菜，就保持完整。
6. 在壓力鍋中，放入所有蔬菜、研磨胡椒粉和香料束。儘量將它們擺放好，以便佔用最少的空間。加入足夠的水蓋住蔬菜（警告：壓力鍋的填充量不應超過容量的 ⅔ 到 ¾；請檢視壓力鍋的使用說明書）。如果不能用水蓋住蔬菜，就儘可能多地加入水。

   

   壓力鍋中的法式燉牛肉蔬菜，準備烹飪。

7. 加入鹽，在壓力下烹飪蔬菜 20 分鐘。
8. 將壓力鍋放入冷水中，以便開啟，並保留蔬菜。丟棄洋蔥和香料束。
9. 現在您應該有一鍋金黃色的肉湯。品嚐一下，如果需要，可以加點鹽或胡椒粉。注意，它還沒有達到最終的味道，因為您還沒有在裡面烹飪肉類。
10. 將肉類放入肉湯中。在壓力下烹飪 60-75 分鐘。
11. 如果您使用的是骨髓骨，請單獨烹飪或在壓力下與肉類一起烹飪 5 分鐘。
12. 將壓力鍋放入冷水中，以便開啟。取出肉類，將蔬菜放回肉湯中。在您切肉的時候，讓肉湯 沸騰，使蔬菜回溫。

上菜

按照法國傳統，肉湯首先上菜，並配以少許肉豆蔻和烤麵包。如果您使用的是骨髓骨，請將其放在餐桌上，詢問您的客人是否需要，然後為他們塗抹一些骨髓在烤麵包上（併為您的客人提供鹽）。這不僅是一種友好的上菜方式，而且不喜歡骨髓的人也不會感到尷尬。然後，將肉類和蔬菜放在餐桌上，為您的客人提供服務。您應該提供的主要調味品是濃芥末、辣根醬，有時還有醋醃黃瓜。

注意事項、技巧和變種

• 一般來說，每 1 公斤肉類使用大約 2-2.5 公斤蔬菜。^[1]
• 對於芹菜（根或枝）、蕪菁和捲心菜，選擇當季的蔬菜（通常也是最便宜的）。您也可以使用老式蔬菜（見下面的“變種”部分）。
• 法式燉牛肉可能是（法國）最適合考慮的菜餚之一，第二天更美味。因此，您可以在邀請客人之前的一天烹飪，並在想要食用時加熱。
• 您還可以將肉湯冷凍起來作為湯底，或將肉（和蔬菜）用於餡料。兩者都用於製作 法式肉卷（阿爾薩斯的一種特色菜）。
• 許多人在他們的法式燉牛肉中加入 土豆，但只使用抗煮且不會散開的土豆（例如，阿曼丁、夏洛特或拉特品種）。每人使用一個小土豆。
• 法式燉牛肉也是烹飪近期重新引起關注的老式蔬菜的好機會：蕪菁甘藍、防風草、老品種胡蘿蔔等等。