食譜：澄清黃油
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| 澄清黃油 | |
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| 類別 | 脂肪和油 |
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澄清黃油，也稱為酥油，是透過提純（或澄清）黃油來去除牛奶固體和水製成的。[1] 通常，這是透過加熱黃油來迫使純黃油脂肪與其他成分分離來完成的。
當加熱時，澄清黃油是金黃色的液體，冷卻後會凝固成淺色顆粒狀。由於去除了牛奶固體，澄清黃油的煙點很高，約為 450°F（相比之下，普通黃油的煙點約為 350°F）。[2] 澄清黃油也可以比普通黃油儲存更長時間，不會出現酸敗或異味。[1]
澄清黃油通常透過兩種方法之一製成。第一種方法是將黃油融化，撇去表面的泡沫，收集黃油脂肪層，不要擾動下面的水——這種方法最適合澄清大量黃油。第二種方法是將黃油加熱直到所有水都沸騰，然後透過細網過濾以去除牛奶固體。[2][3]
在葉門，歷史上在家裡製作黃油時，酥油的製作方法是在裝有奶油的攪拌機中加入熱水，這有助於黃油凝固。當黃油從攪拌機中取出並放入另一個容器中時，會加入與麵粉混合的小麥粉或研磨的葫蘆巴種子，然後將整個混合物一起放在火上烹飪。然後將黃油過濾，放入容器中儲存。[4]
由於煙點高，澄清黃油很適合用於高溫烹飪，例如油炸或炒菜。[1][2] 它也可以用於需要高煙點脂肪的烘焙食譜。
酥油在印度菜中被大量使用。在一些東非社會，黃油的味道是透過加入壓碎的大蒜、葫蘆巴、薑黃、豆蔻和生薑，然後用小火烹飪來調味的。