食譜：自制天貝

自制天貝
類別	發酵食譜
時間	浸泡：12 小時 準備：2 小時 發酵：24 小時
難度

食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 食譜 | 發酵食物食譜

天貝 是一種傳統的 印尼 食物，由大豆製成。它是一種 發酵 食物，利用一種特殊的黴菌來形成蛋糕。新鮮的天貝具有宜人的蘑菇味和香氣。

食材

• 400 克 (14 盎司) 幹大豆
• 水
• 2 湯匙 蘋果醋
• 1 茶匙 天貝菌種（或ragi tempe）

裝置

• 壓力鍋 或 平底鍋，至少 3 升 (3 夸脫)
• 大托盤（或托盤）用於將煮熟的豆子鋪開晾乾
• 香蕉葉、拉鍊袋或淺盤用於孵化發酵天貝
• 溫暖的地方，用於在約 30–35°C / 86–95°F 的溫度下孵化天貝（例如，你的烤箱，燈開著）
• 溫度計（可選），用於監控孵化器的溫度

程式

煮熟的蠶豆，接種了菌種並準備發酵。

1. 將大豆浸泡在水中過夜或至少 12 小時。
2. 透過雙手摩擦去除豆子的外皮（即豆皮）。
3. 通過沖洗或使用 撇渣器 或濾網，去除大部分外皮。一些外皮可能留下來，不會影響天貝的質量。
4. 將豆子煮至剛熟，不要煮爛；天貝最好稍微煮得硬一些（見說明）。
5. 將豆子瀝乾，並鋪開在通風的地方晾乾（見說明）。
6. 將豆子收集到碗裡，加入蘋果醋。這會使豆子略微酸化，在發酵過程中抑制不必要的腐敗生物。
7. 將天貝菌種灑在豆子上，充分混合（見說明）。
8. 將豆子鬆散地裝入香蕉葉、拉鍊袋或淺盤中進行孵化。拉鍊袋必須以大約 1 釐米 (½ 英寸) 的間隔穿孔，以保持發酵豆子的氧氣流通。
9. 將即將發酵的天貝放入你的孵化器中，最好放在允許空氣流通的架子上。帶燈的電烤箱可以作為一個很好的孵化器，因為燈光提供的熱量足以使豆子保持溫暖，同時發酵開始發生。
10. 在熱源的幫助下，在約 30–35°C (86–95°F) 的溫度下孵化 12 小時左右（除非你所在的地方已經很熱）。
11. 12 小時後，移走或關閉熱源 - 發酵的豆子會自己產生熱量，如果你保持太高的溫度，它們可能會過熱。
12. 從那時起定期監測，當豆子完全被蓬鬆的白色天貝覆蓋，沒有空隙時取出。
13. 發酵完成後，立即用你最喜歡的食譜製作天貝，冷藏 2 到 3 天，或冷凍長達 2 個月。

說明、提示和變體

雅加達印度尼西亞市場上的新鮮天貝

• 天貝幾乎可以用任何 豆類（豆子、鷹嘴豆、豌豆） 、大部分穀物，以及一些堅果來製作。大豆可能是最便宜的一種豆子，但是更美味的豆子會做出更美味的天貝！
• 天貝也可以用 豆渣 製作，豆渣是製作 豆奶 和 豆腐 後剩下的壓榨物。在印度尼西亞，它被稱為tempe gembus。
• 有許多方法可以去除豆子的外皮，包括
  • 在穀物磨坊中將幹豆子壓碎，然後風選去除外皮
  • 用雙手研磨浸泡過的豆子
  • 將浸泡過的豆子放在兩手之間摩擦
  • 將煮熟的豆子放在兩手之間摩擦（但不要燙傷！）
  • 購買預剝皮的豆子 - 例如，鷹嘴豆、蠶豆、豌豆
• 大豆可以用壓力鍋在 15psi 下煮 10 分鐘，然後慢慢釋放壓力，或者在平底鍋中用 滾燙 的水煮 30 分鐘。這裡不需要煮至軟爛，所以不要煮太久。
• 將 1 茶匙的天貝菌種均勻地分佈在豆子中可能很困難。為了簡化操作，可以先將天貝菌種混合在幾湯匙 米粉 中，然後將這種混合物少量地灑在豆子上並攪拌。