食譜：勃艮第牛肉

勃艮第牛肉
類別	法國食譜
時間	3 小時
難度

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勃艮第牛肉（法語為勃艮第牛肉）是一種著名的傳統法國燉菜，用紅酒（最初是勃艮第葡萄酒）和牛肉湯煨制牛肉，用大蒜、洋蔥、胡蘿蔔、香草束調味，並用蘑菇裝飾。 它是許多農民菜餚逐漸發展成為高階烹飪的例子之一。最有可能的是，在葡萄酒中慢燉牛肉的方法最初是為了嫩化肉質太硬而無法以其他方式烹飪的肉。此外，將這兩種食材一起燉煮有助於產生獨特且令人愉悅的風味。

以前，廚師會在肉裡插上lardons，但現代牛肉很嫩且大理石花紋豐富，因此這種費時的技術很少有必要。

法國烹飪專家 奧古斯特·埃斯科菲耶 首次出版了勃艮第牛肉食譜，當時這道菜已成為法國美食的標準。 然而，隨著時間的推移，由於烹飪裝置和可用食物供應的變化，它經歷了一些細微的改變。

食材

• 1 公斤 牛肉（刀片牛排或燉肉肩肉）
• 3 個大型 洋蔥，切碎
• 1-2 瓣 大蒜
• 300 克 切碎的 胡蘿蔔
• 300 克紐扣 蘑菇
• 香草束：用繩子綁在一起的 羅勒、迷迭香 和 百里香
• 2-4 杯 紅酒
• 鹽
• 胡椒粉
• 橄欖油
• 麵粉

準備

1. 將牛肉切成 5 釐米的大塊。用鹽、胡椒粉和橄欖油調味。
2. 一次少量地在一個 荷蘭烤箱 或大型 平底鍋 中煮牛肉，直到外面呈金黃色。每塊都做好後取出，放在一旁。
3. 將洋蔥和大蒜加入同一個鍋中，煮至金黃色。
4. 撒上 2 湯匙麵粉。再煮幾分鐘。
5. 加入 1-2 杯紅酒。
6. 將葡萄酒煮沸，然後 煨 5 分鐘。
7. 加入牛肉、胡蘿蔔、香草和蘑菇。
8. 再加入幾杯紅酒和水（足夠蓋住肉和蔬菜）。
9. 煮 2-3 個小時，偶爾攪拌。必要時去除表面浮沫。

說明、提示和變化

• 用剩菜做 肉餡餅 或 酥皮點心。
• 加入少許幹黑喇叭菌（Craterellus cornucopioides）。對於一份 4 人份的菜餚，可以使用 4 個黑喇叭菌，具體取決於口味。切掉可能含有沙子的部分，沖洗乾淨，切成小塊，在溫水中浸泡 5 分鐘，然後在加入葡萄酒後加入菜餚中。可以代替大蒜使用。
• 使用低脂肪牛肉，並搭配煮熟的 土豆 或蒸 米飯 作為配菜，以降低這道菜的脂肪和卡路里含量。