食譜：油炸
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油炸是指將食物完全浸入熱 油 中。這是一種非常快的烹飪方法，儘管使用了液體油，但由於它不涉及液態水，因此最好歸類為乾式烹飪方法。
使用油炸鍋，油炸相對安全，但熱油本質上很危險，必須非常小心，以避免火災和/或嚴重燒傷。
如果油炸操作得當，實際上不會使食物油膩。食物中的水會排斥油。然而，熱油也會使食物內部的水沸騰，並從內向外蒸食物。只要油足夠熱，食物在油中浸泡的時間也不過長，油就不會進入食物本身。如果食物在油中停留時間過長，水就會蒸發出來，油就會滲透到食物中。如果油溫過低，食物在發生這種情況之前就不會熟。
大多數油炸食譜都依賴於麵糊或麵包糠的塗層，或者依賴於具有或產生天然外皮的食物，如 土豆 或帶有皮的完整 家禽。這樣一來，食物的外層會變得酥脆並變成褐色，而內層則會變得柔軟、溼潤，並被蒸熟，類似於煎。當然，麵糊可以吸收大量的脂肪，通常與食物一起食用，這會導致攝入的總脂肪含量大幅增加。
薯條鍋很危險，應謹慎使用，並始終處於監督狀態，最好使用溫度計；油炸鍋更安全。薯條鍋是英國住宅火災的主要原因，此外，它們還可能溢位熱油，導致嚴重燒傷。如果您有薯條鍋，當地消防部門可能會提供將其換成油炸鍋的服務，或者可以提供有關危險的建議。
- 油炸鍋，而不是平底鍋
- 與薯條鍋相比，油炸鍋不太可能翻倒（避免油燙傷），並且通常帶有溫度計，以防止過熱和火災。使用前熟悉操作也是謹慎之舉。
- 油中不要放水
- 油中的水會造成飛濺和火災——它會下沉（因為密度比油大），然後蒸發，飛濺出熱油，並可能造成燙傷。如果油著火，這會導致薯條鍋起火 (沸騰)——燃燒的油球從油炸鍋中噴出，構成極大的危險。發生火災時，不要用水；請參閱以下內容。
- 防火毯或合適的滅火器
- 手邊備好防火毯，以撲滅火災，或者準備一個專門用於烹飪油火災的滅火器（美國為 K 級，歐洲為 F 級）。
- 合適的油
- 有些油不適合油炸，在油炸溫度下會冒煙。合適的油包括精煉紅花油、精煉葵花籽油、精煉花生油、椰子油（南亞）和米糠油（東亞）。
- 不要過熱
- 油是易燃的，油火非常危險；在燃燒之前，油會冒煙，發出警告。大多數情況下，油炸溫度在 175 到 190 °C（345–375 °F）之間。
- 不要裝得太滿
- 油炸鍋中必須留有空間新增食物——使用推薦的油量和少量食物。如果油或食物太多，油會從側面溢位，造成火災或燒傷。此外，少量食物烹飪效果更好。
- 使用工具
- 使用金屬工具在油炸鍋中操作食物——金屬籠是主要工具，蜘蛛或長柄筷子可用於進一步操作。
- 金屬排煙罩
- 在金屬排煙罩下烹飪：燃燒的熱油產生的火焰高度可達 2 到 3 英尺，很容易燒燬架子。
- 使用後冷卻
- 使用後，讓油冷卻 2 個小時再處理。
特別適用的通用烹飪建議
- 不要無人看管
- 不要飲酒
- 不要讓孩子在場
- 穿著緊身、厚實的衣服
- 為了防止飛濺造成的燒傷，請穿合身、長袖、厚實的衣服，例如機械師襯衫和牛仔布，而不是寬鬆、薄的衣服，如紗麗。
當油開始持續冒煙時，說明油溫過高——它已達到 煙點，此時油會變成致癌物。
- 關閉油炸鍋，讓油冷卻。
- 這可能並不十分危險——著火點和燃點通常遠高於煙點，因此油不會在沒有進一步加熱的情況下自行著火——但它非常熱，煙霧是一個警告訊號。
- 下次使用更低的溫度設定，或者選擇煙點更高的油。
發生火災時，立即撥打火警。
烹飪油火災非常危險，難以撲滅，需要採取特殊措施
- 燃燒的油只能用防火毯或專門的滅火器（美國為 K 級；歐洲為 F 級）才能有效撲滅；這些裝置可能不適合住宅使用。
- 油火決不能用水撲滅；也不要用普通的滅火器。
如果沒有防火毯或合適的滅火器，並且火勢很小且得到控制，可以嘗試快速新增小蘇打，因為它可以撲滅火勢（不要新增任何其他物質，因為這些物質可能會燃燒）。但是，對於大型烹飪油火災，請立即離開房屋並聯系消防部門，不要嘗試自行撲滅火勢——您的努力很可能會以災難告終。
在美國的某些地方性節日裡，有時會油炸整隻火雞；您可能也希望油炸雞肉或其他鳥類。一般來說，將禽類切塊（或購買預切塊）並油炸單個部位會更容易、更安全；它還可以使上菜更容易。
如果您想油炸火雞，請在油炸之前聯絡消防部門，這樣您就不必在油炸之後緊急聯絡他們了。
主要的建議是
- 所有通常的建議，並格外小心。
- 使用專門的火雞油炸鍋，因為它很大。
- 在油炸之前，用實際的火雞仔細測量所需的油量，以確保油炸鍋不會裝得太滿。
- 在戶外烹飪。
- 油炸之前將火雞解凍；這一建議應該用粗體或大寫字母表示。
- 一般來說，小塊食物在高溫下短暫烹飪，可以使食物變得酥脆，而不油膩。
- 炸食物之前先擦乾（防止油濺），尤其是泡過的土豆；去除冷凍食物上的冰晶。
- 食物會影響油的味道，因此，烹飪口味清淡的食物（蔬菜）之前先烹飪口味濃郁的食物（魚，蝦）——或者使用不同的油炸鍋來炸不同的食物。
- 從冷的食物開始（好主意），通常油炸溫度在325-375華氏度（160-190攝氏度）之間。對於小型食物，溫度可能更高。如果油溫過高，外層會燒焦而內層還沒熟透。
- 從溫熱或熱的食物開始，油溫可以更高。（這就是為什麼蛋卷食譜指示你使用熱的餡料，以及為什麼炸魚食譜指示你微波魚後再裹上面包糠並油炸。）
- 不要一次新增太多食物；這會使油溫下降太多。
- 不要使用籃子裝食物，因為食物可能會粘在籃子的線上。或者，用夾子將食物浸入油中十秒鐘後再放開。
- 考慮將油炸作為烹飪步驟之一，只使外層變脆——類似於烤或煎。例如，不要將雞肉從生的狀態直接油炸至熟，而是先烤一下，然後才在油炸鍋中完成。類似地，你可以將土豆油炸作為製作烤土豆的步驟之一——在煮過之後，可以在烤之前或之後進行油炸。
麵包糠
[edit | edit source]- 用乾粉麵包糠時，使用蛋液或粘稠的液體（如酪乳）使麵包糠粘在食物上。
- 用溼麵糊麵包糠時，使用玉米粉，玉米澱粉或麵粉使麵糊粘在食物上，確保在加入麵糊時，麵糊已經足夠幹。
- 在油炸前抖掉多餘的麵糊或麵包糠；否則它們會在油中脫落，需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議在油炸前將麵包糠食物冷藏30分鐘，這樣麵包糠會更牢固地粘在食物上。
在油炸鍋中新增太多食物不僅會降低油溫，還會導致食物因油炸鍋過度擁擠而產生蒸汽，從而降低溫度，這會導致食物變軟，麵包糠從食物上脫落。
重複使用油
[edit | edit source]- 關於重複使用油和儲存用過的油炸油，人們意見不一。
- 有些人說油炸效果會隨著油的重複使用而改善，並用一批油炸三到六次，而另一些人則聲稱用過的油有害，要麼是因為細菌的滋生，要麼是因為油分解成有害化合物。
- 重複使用油的人對於是否需要冷藏意見不一，但普遍認為過濾油並將其密閉儲存起來遠離光線很重要。
- 當油變黑或開始發出“異味”時，請丟棄重複使用的油。
- 如果重複使用油，每次使用時新增新鮮油，以延長其使用壽命。
- 如果你的油炸鍋有過濾系統，請定期過濾油。
- 冷卻後的油可以用茶濾器、廚房紙、細布或粗咖啡機濾紙過濾。
- 當油變得非常黑時，請更換油。如果你不更換，你的食物都會嚐起來一樣——薯條嚐起來像魚，魚嚐起來像薯條，最後，所有食物都會嚐起來有點發黴。
- 經驗法則是，在重度使用的情況下，每週更換一次油，如果只用來炸蔬菜，每三週更換一次。
- 在油炸鍋中使用新油時，將油炸時間延長1.5分鐘。
- 可以用油炸香菜來淨化油。香菜會吸收油中的氣味。注意油濺！
油的處置
[edit | edit source]在某個時候，必須處理油。建議包括
- 將油重複用於非油炸（密閉存放於冰箱中，可存放數月；當發黴時丟棄）。
- 在詢問後，將其丟棄在當地餐廳，他們通常會回收食用油（製成生物柴油或其他物質）。
- 儲存在（冷卻後！）原來的容器中，牛奶容器、啤酒或葡萄酒瓶、廣口瓶（酸奶、蛋黃醬、醃黃瓜），然後丟棄這些容器，可以選擇包裹起來。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、克里斯科）並讓其固化並冷卻。
- 日本有一種“油固化劑”，可以將油固化，使處理更容易。
- 諮詢當地衛生部門，瞭解正確的處理方法。
但是，不要將油倒入下水道，在一些地方，這樣做是違法的，因為它會導致管道和下水道堵塞，並最終導致汙水處理廠效率下降。
食用建議
[edit | edit source]- 立即食用油炸食品，或將其在烤箱中保溫（95°C，200°F），放在鍋中（正確地說，是果凍卷盤——有凸起的邊緣）
- 在紙上瀝乾
- 立即加鹽，趁熱；也可以加胡椒粉或其他香料。
- 蘸醬通常很受歡迎。
- 一塊檸檬也很美味。
- 對比質地——油炸食品（如海鮮或麵包丁）放在沙拉上是一種經典的搭配，日本常見的做法是在湯裡放天婦羅。
- 叉子、筷子和手通常是最方便的進食方式（因為有外皮）；如果用手進食，請提供餐巾紙。
- 從飲料方面來說，啤酒、紅茶和軟飲料通常很搭；濃烈（單寧酸重的）紅葡萄酒也可以。
健康
[edit | edit source]油炸存在一些健康問題；一些是誤解，一些是有爭議的，一些是確實存在的。簡而言之，正確地油炸會使食物酥脆，而不是油膩，與其他油炸方式（如煎）沒有什麼區別。歸根結底，食材是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
提示
[edit | edit source]- 使用合適的油（高溫油），並保持合適的溫度（遠低於煙點）。
- 小塊食物，快速烹飪，高溫。
- 如果不再發出聲音，就說明煮過頭了。
- 每次都要過濾油或使用新油。
批評
[edit | edit source]以下是人們對油炸的一般批評
- 脂肪不好（而油炸含脂肪量高）
- 有些人對一桶油的景象感到震驚和不安，就好像要吃掉那桶油一樣；這種恐懼在很大程度上是毫無根據的。
- 油的作用是加熱，實際上很少被消耗。一個簡單的測試是檢查烹飪前後的油位——應該幾乎相同，反映出幾乎所有的油都還在桶裡，沒有進入食物。簡單地說，熱油加熱了食物，並從內部蒸煮它（蒸煮通常被認為是健康的烹飪方式），這從烹飪過程中蒸汽逸出的聲音中可以看出；蒸汽將脂肪隔絕在外。
- 對於土豆來說情況並非如此，因為人們希望脂肪進入土豆，因此事先將土豆漂白。
- 煎和炒也涉及類似的脂肪塗層，但視覺上不那麼醒目。
- 此外，關於“脂肪不好”的說法是有爭議的，許多人並不認可——可以比較低脂和低碳水化合物飲食。
- 最後，油炸中使用的油（主要是單不飽和植物油）通常受到高度讚揚。
- 油炸會產生毒素
- 這種擔憂有一定的道理——使用未精煉油或煙點低的油，並將它們加熱到煙點會導致氧化產生致癌物，這體現在煙霧中。使用精煉油，煙點高，可以減少，甚至消除這種情況。有人建議，即使低於煙點也會產生毒素，尤其是油重複使用或長時間保持高溫的情況下——這導致了不要重複使用油的建議。此外，掉入油中的食物殘渣本身也是雜質，在進一步烹飪時可能會氧化——這導致了重複使用油需要過濾的建議。
- 油炸會破壞營養物質
- 油炸與其他烹飪方式在營養物質的破壞方面類似，因為內部沒有接觸油，只是被加熱（實際上是蒸煮）。烹飪會破壞一些營養物質，但也使其他營養物質更容易消化。
- 油炸不會提供營養物質
- 有一定道理——必需脂肪酸 (EFA) 會因油炸而被破壞，必須從其他來源獲取——油炸食品不應該是唯一的脂肪來源。
常見的油炸食品
[edit | edit source]原則上，幾乎所有食物都可以油炸。某些類別的食物經常油炸
- 肉類
- 海鮮——蝦、魷魚、蛤蜊、扇貝、牡蠣
- 家禽——雞肉、火雞（作為部分或整體）
- 白魚——炸魚和薯條
- 蔬菜
- 土豆——薯條（薯條）、薯片
- 蔥屬（洋蔥家族）——洋蔥、韭蔥
- 綠葉蔬菜
- 麵包和麵團
- 麵包包裹——餃子、蛋卷、餡餅、薩摩薩
- 麵糰——油炸麵糰
- 麵包/澱粉——麵包丁、油炸麵包條、玉米片、油炸麵條
- 其他
- 切碎的混合物——炸肉排、蟹餅
- 脂肪——乳酪、豬皮
- 蘑菇
一般類別包括油炸餅和天婦羅。
更不常見的是
- 巧克力棒——奶油夾心蛋糕、士力架
- 快餐——熱狗、披薩
- 冰淇淋
然而，紅肉（牛肉、羊肉）和肥魚（三文魚）通常不油炸。