食譜：油炸
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油炸 涉及將食物完全浸入熱 油 中。它是一種非常快的烹飪方法，儘管使用了液體油，但由於它不涉及液體水，因此最好將其歸類為乾式烹飪方法。
使用油炸鍋，油炸是相當安全的，但熱油本身具有危險性，因此應格外小心，以避免火災和/或嚴重燒傷。
如果油炸操作得當，油炸實際上不會使食物變油膩。食物中的水會排斥油。然而，熱油也會使食物內部的水沸騰，並從裡到外蒸食物。只要油足夠熱，而且食物沒有在油中浸泡太久，就不會有油進入食物本身。如果食物在油中停留太久，水就會蒸發，油就會滲透到食物中。如果油太涼，食物在發生這種情況之前就不會熟。
大多數油炸食譜都依賴於麵糊或麵包糠的塗層，或者依賴於那些有或產生天然表皮的食物，例如 土豆 或帶有皮的整個 家禽。這樣做的效果是，食物的外部會變得酥脆和褐變，而內部則保持柔軟、溼潤，並被蒸汽蒸熟，類似於煎烤。當然，麵糊可以吸收大量的脂肪，通常與食物一起食用，導致攝入的總脂肪量大幅增加。
油炸鍋可能很危險，應謹慎使用，並在持續監督下使用，最好使用溫度計；油炸鍋更安全。油炸鍋是英國住宅火災的主要原因，此外，還可能濺出熱油，造成嚴重燒傷。如果您有油炸鍋，當地消防部門可能會提供將其換成油炸鍋的服務，或者可以提供有關危險的建議。
- 油炸鍋，不是鍋
- 與油炸鍋相比，油炸鍋不太可能翻倒（避免燙傷油），而且通常配備溫度計以防止過熱和起火。在使用前熟悉操作也是明智的。
- 油中不要放水
- 熱油中的水會導致飛濺 和火災 – 由於水的密度比油高，水會下沉，然後汽化，濺出熱油並可能造成燙傷。如果油著火，會導致油炸鍋起火（沸騰）——燃燒的油球從油炸鍋中噴出，構成極大的危險。發生火災時，不要用水；請參閱下文。
- 防火毯或合適的滅火器
- 準備好防火毯，用於撲滅火災，或使用專門針對食用油火災的滅火器（美國為 K 級，歐洲為 F 級）。
- 合適的油
- 有些油不適合油炸，在油炸溫度下會冒煙。合適的油包括精煉紅花油、精煉葵花籽油、精煉花生油、椰子油（南亞）和米糠油（東亞）。
- 不要過熱
- 油是易燃的，油火非常危險；在燃燒之前，油會冒煙，發出警報。最常見的是，人們會在 175 到 190 °C（345–375 °F）之間油炸。
- 不要裝得太滿
- 油炸鍋中必須留出空間以新增食物——使用推薦的油量，以及少量食物。如果油或食物過多，油可能會從側面溢位，導致火災或燒傷。此外，少量食物更容易烹飪。
- 使用工具
- 使用金屬工具在油炸鍋中操作食物——金屬網籠是主要工具，可以用蜘蛛或長柄筷子進行額外的操作。
- 金屬排煙罩
- 在金屬排煙罩下烹飪：燃燒的熱油產生的火焰可能高達 2 或 3 英尺，很容易燒燬貨架。
- 使用後冷卻
- 使用後，讓油冷卻 2 小時後再處理。
特別適用的通用烹飪建議
- 不要無人看管
- 不要飲酒
- 不要讓兒童在場
- 穿著緊身、厚實的衣服
- 穿著緊身、長袖、厚實的衣服，以防止飛濺燙傷，例如機械師的襯衫和牛仔布，而不是寬鬆、薄的衣服，例如紗麗。
當油開始持續冒煙時，說明油溫過高——油已達到煙點，此時油會變成致癌物質。
- 關閉油炸鍋，讓油冷卻。
- 這可能並不十分危險——著火點和燃點通常遠高於煙點，因此油在沒有進一步加熱的情況下不會點燃——但它非常熱，煙霧是警示訊號。
- 下次使用更低的溫度設定或選擇煙點更高的油。
發生火災時，立即撥打消防電話。
食用油火災非常危險，難以撲滅，需要特殊的措施
- 燃燒的油只能用防火毯或專用滅火器（美國為 K 級；歐洲為 F 級）才能有效撲滅；這些可能不適用於住宅使用。
- 水永遠不要用來撲滅油火；普通滅火器也不行。
如果沒有防火毯或合適的滅火器，並且火勢較小且已控制，請嘗試快速新增小蘇打，因為這可以撲滅火勢（不要新增任何其他物質，因為這些物質可能會燃燒）。但是，如果發生食用油大火，請立即離開房屋並聯系消防部門，不要試圖自己撲滅火勢——您的努力很可能會導致災難。
在美國的地區性節日裡，人們有時會將整隻火雞用油炸；人們也可能想要炸雞或其他禽類。總的來說，將禽類切塊（或購買預先切好的）然後炸制更方便安全；這也方便食用。
如果您想油炸火雞，請在油炸前聯絡消防部門，這樣您在油炸後就不需要緊急聯絡他們了。
主要的建議是
- 所有常規建議，並額外注意安全。
- 使用專門的火雞油炸鍋，因為它很大。
- 事先用實際的禽類仔細測量所需的油量，以確保油炸鍋沒有過度裝滿。
- 在戶外烹飪。
- 在油炸前將禽類解凍；這一建議應該用粗體或大寫字母來表示。
油炸技巧
[edit | edit source]- 通常情況下，將小塊食物在高溫下短時間烹飪，以獲得酥脆而不油膩的食物。
- 在油炸前將食物擦乾（以避免油濺），尤其是浸泡過的土豆；去除冷凍食品中的冰晶。
- 食物在使用後會影響油的味道；因此，先烹飪味道清淡的食物（蔬菜），然後烹飪味道濃重的食物（魚、蝦）——或者選擇使用不同的油炸鍋來烹飪不同的食物。
- 從冷的食物開始（這是一個好主意），通常油炸溫度在華氏325–375度（攝氏160–190度）之間。對於小塊食物，溫度可能更高。如果油溫過高，外層會燒焦，而內層還沒熟透。
- 從溫熱或熱的食物開始時，油溫可以更高。（這就是為什麼蛋卷食譜要求您使用熱餡料，以及為什麼炸魚食譜要求您在裹麵包糠和油炸前將魚微波加熱）
- 不要一次新增太多食物；這樣會導致油溫下降太多。
- 不要使用容易粘在金屬絲上的食物籃。或者，在油炸前用鉗子將食物浸入油中十秒鐘，然後鬆開。
- 可以考慮將油炸作為烹飪步驟之一，只使外層酥脆——類似於烤制或煎制。例如，您可以先烤制雞肉，然後在油炸鍋中完成烹飪，而不是從生雞肉開始油炸。同樣，您也可以在製作烤土豆時將油炸作為其中一步——在煮沸後，在烤制之前或之後油炸。
裹麵包糠
[edit | edit source]- 在使用乾粉裹麵包糠時，使用蛋液或粘稠液體（如酪乳）使麵包糠粘附在食物上。
- 在使用溼糊裹麵包糠時，使用玉米粉、玉米澱粉或麵粉使麵包糠粘附在食物上，並確保在加入時麵糊足夠幹。
- 在油炸前將多餘的麵糊或麵包糠抖掉；否則，它們會掉進油中，需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議在油炸前將裹好麵包糠的食物冷藏30分鐘，這樣麵包糠會粘得更牢固。
向油炸鍋中新增太多食物不僅會降低油溫，還會導致食物因油炸鍋擁擠而開始產生蒸汽，從而降低溫度，這會導致食物變得溼軟，麵包糠脫落。
重複使用油
[edit | edit source]- 關於油的重複使用和使用過的油炸油的儲存，人們的意見不一。
- 有些人認為，油炸在重複使用油的過程中會得到改善，並使用一批油進行三到六次油炸，而另一些人則聲稱，使用過的油由於細菌滋生或油分解成有害化合物而存在危害。
- 那些重複使用油的人在是否需要冷藏方面意見不一致，但通常一致認為，過濾油很重要，然後將其緊緊蓋住，並遠離光線儲存。
- 當油變黑或開始聞起來“變味”時，請將其丟棄。
- 如果重複使用油，每次使用時請新增新鮮油，以延長其使用壽命。
- 如果您的油炸鍋有過濾系統，請定期過濾您的油炸油。
- 冷油可以用茶濾器、廚房紙、細布或粗糙的咖啡機濾紙過濾。
- 當油變得非常黑時，請更換油。如果您不更換，所有食物的味道都會一樣——薯條會嚐起來像魚，魚會嚐起來像薯條，最後所有食物都會嚐起來有點兒變味。
- 經驗法則是，在大量使用的情況下每週更換一次油，或者如果只用於油炸蔬菜，則每三週更換一次。
- 在油炸鍋中使用新油時，請將油炸時間延長1.5分鐘。
- 可以用油炸香菜來淨化油。香菜會吸收油中的氣味。注意油濺!
油的處置
[edit | edit source]在某個時刻，油必須被處理掉。建議包括
- 將油再次用於非油炸目的（在冰箱中密封儲存數月；當變味時丟棄）。
- 在徵得同意後，將油丟棄到當地餐館——他們通常會有烹飪油回收利用（轉化為生物柴油或其他物質）。
- 將油（冷卻後！）儲存在原來的容器中、牛奶容器中、啤酒或葡萄酒瓶中、廣口瓶中（酸奶、蛋黃醬、泡菜），然後丟棄這些容器，可以選擇包裹起來。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、起酥油），並讓其凝固並冷卻。
- 有一種日本“油固化劑”可以使油凝固，便於處理。
- 請諮詢當地衛生部門瞭解正確的處理方法。
但是，不要將油倒入下水道，這在某些地方是非法的，因為它會導致管道和下水道堵塞，最終會導致水處理廠的效能下降。
食用建議
[edit | edit source]- 立即食用油炸食品，或在烤箱中（95°C，200°F）用平底鍋（理想情況下是烤盤——有凸起的邊緣）保溫。
- 在紙上瀝乾。
- 趁熱立即撒鹽；也可以選擇撒胡椒粉或使用其他香料。
- 蘸醬通常是不錯的選擇。
- 一塊檸檬也很美味。
- 對比質地——油炸食品（如海鮮或麵包丁）配沙拉是經典搭配，而天婦羅配湯在日本很常見。
- 叉子、筷子和手通常是食用油炸食品最方便的方式（因為有外殼）；如果用手食用，請提供餐巾。
- 從飲料方面來說，啤酒、紅茶和軟飲料通常很搭；濃郁（單寧）的紅酒也適合。
健康
[edit | edit source]人們對油炸食品有一些健康方面的擔憂；一些是誤解，一些是有爭議的，一些是合理的。簡而言之，正確油炸產生的食物是酥脆的，而不是油膩的，與煎炸等其他油炸方法沒什麼區別。最終，原料是根本性的：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
技巧
[edit | edit source]- 使用合適的油（高溫油），在合適的溫度下（遠低於煙點）進行油炸。
- 將小塊食物在高溫下短時間烹飪。
- 如果食物停止發出聲音，說明已經過度烹飪。
- 每次油炸都過濾油或使用新油。
批評
[edit | edit source]以下是人們對油炸食品的一般批評
- 脂肪不好（油炸食品含有脂肪）
- 一桶油的形象讓一些人感到震驚和不安，彷彿他們要吃掉這些油；這種恐懼在很大程度上是毫無根據的。
- 油用於加熱，實際上只食用很少一部分。一個簡單的測試是檢查烹飪前後的油位——它應該幾乎完全相同，反映出幾乎所有的油仍然在桶裡，而不是在食物中。簡單地說，熱油加熱食物，並從內部蒸煮食物（蒸煮通常被認為是健康的烹飪方式），這反映在烹飪過程中產生的蒸汽聲；蒸汽使脂肪無法進入。
- 土豆並非如此，人們希望脂肪進入土豆，因此會先將土豆焯水。
- 煎炸和炒制涉及類似的脂肪塗層，但視覺效果沒有那麼突出。
- 此外，關於“脂肪不好”的觀點是有爭議的，許多人並不認同——比較低脂肪和低碳水化合物飲食。
- 最後，油炸中使用的油（主要是單不飽和植物油）通常受到高度讚揚。
- 油炸會產生毒素
- 這種擔憂有一定道理——使用未精煉的油或煙點低的油，並將它們加熱到煙點會透過氧化產生致癌物質，這反映在冒煙現象中。使用精煉的煙點高的油可以減少，甚至消除這種現象。有說法認為，毒素會在低於煙點的情況下產生，尤其是油重複使用或長時間保持高溫時——這導致人們建議不要重複使用油。此外，掉進油中的食物碎片本身就是雜質，在進一步烹飪時可能會氧化——這導致人們建議過濾重複使用的油。
- 油炸會破壞營養物質
- 油炸在營養物質破壞方面與其他烹飪方法相似，因為食物內部沒有接觸到油，只是被加熱（實際上是蒸煮）。烹飪會破壞一些營養物質，同時也會使其他營養物質更容易消化。
- 油炸食品不提供營養物質
- 這一點有一定的道理——必需脂肪酸 (EFA) 會被油炸破壞，必須從其他來源獲得——油炸食品不應成為唯一的脂肪來源。
原則上，任何食物都可以油炸。某些型別的食物經常被油炸。
- 肉
- 海鮮 - 蝦、魷魚、蛤蜊、扇貝、牡蠣
- 家禽 - 雞肉、火雞（作為部分或整體）
- 白魚 - 魚和薯條
- 蔬菜
- 土豆 - 薯條、炸薯條
- 蔥屬（洋蔥科） - 洋蔥、韭蔥
- 綠葉蔬菜
- 麵包和麵團
- 麵包包裹 - 水餃、春捲、餡餅、薩摩薩
- 麵糰 - 油炸麵糰
- 麵包/澱粉 - 麵包丁、油炸麵包條、玉米片、油炸麵條
- 其他
- 肉末混合物 - 肉丸、蟹餅
- 脂肪 - 乳酪、豬皮
- 蘑菇
通用類別包括油炸餅和天婦羅。
更不尋常
- 糖果棒 - 趣多多、瑪氏巧克力
- 快餐 - 熱狗、披薩
- 冰淇淋
然而，紅肉（牛肉、羊肉）和肥魚（三文魚）通常不油炸。