食譜：油炸
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油炸是指將食物完全浸入熱 油 中。這是一種非常快的烹飪方法，儘管使用了液體油，但它被歸類為乾式烹飪方法，因為它不涉及液態水。
使用油炸鍋進行油炸相當安全，但高溫的食用油本身就具有危險性，因此應格外小心，以避免火災和/或嚴重燒傷。
如果油炸操作得當，實際上不會使食物變得油膩。食物中的水會排斥油。然而，熱油也會將食物內部的水煮沸，並從內到外蒸熟食物。只要油足夠熱，食物在油中浸泡的時間不長，油就不會進入食物本身。如果食物在油中浸泡時間過長，水就會蒸發，油就會滲透到食物中。如果油太涼，食物在這種情況發生之前就無法完成。
大多數油炸食譜都依賴於裹麵糊或麵包糠，或者依賴於本身具有或能夠產生天然外皮的食物，例如 土豆 或帶皮的整隻 家禽。這樣一來，食物的外表會變得酥脆並變成棕色，而內部則會變得柔軟、溼潤並經過蒸汽處理，類似於煎焦。當然，麵糊可以吸收大量的脂肪，通常與食物一起食用，導致攝入的總脂肪量大幅增加。
炸薯條鍋可能很危險，只能謹慎使用，並且必須在持續監督下使用，最好使用溫度計；油炸鍋更安全。在英國，炸薯條鍋是導致家庭火災的主要原因，此外，它還會溢位熱油，造成嚴重燒傷。如果你有炸薯條鍋，當地的消防隊可能會提供將其換成油炸鍋的服務，或者可以提供有關危險性的建議。
- 油炸鍋，而不是平底鍋
- 與炸薯條鍋相比，油炸鍋不太可能傾倒（避免燙傷），而且通常配有溫度計，可以防止過熱和火災。在使用前熟悉操作也十分謹慎。
- 油中不要放水
- 油中的水會導致飛濺和火災——它會下沉（因為比油密度大），然後汽化，濺出熱油，可能會導致燙傷。如果油著火，會導致炸薯條鍋火災（沸騰溢位）——燃燒的油會從油炸鍋中噴出，造成極大的危險。發生火災時，不要用水；請參閱下文。
- 防火毯或合適的滅火器
- 備好防火毯，用於撲滅火災，或者專門用於撲滅食用油火災的滅火器（美國為K級，歐洲為F級）。
- 合適的油
- 某些油不適合油炸，在油炸溫度下會冒煙。適合油炸的油包括精煉紅花油、精煉葵花籽油、精煉花生油、椰子油（南亞）和米糠油（東亞）。
- 不要過熱
- 油易燃，油火非常危險；在燃燒之前，油會冒煙，發出警告。大多數情況下，油炸溫度在175至190°C（345–375°F）之間。
- 不要裝得太滿
- 油炸鍋中必須留出空間以便新增食物——使用建議的油量和少量的食物。如果油或食物太多，油會溢位鍋邊，造成火災或燒傷。此外，少量的食物可以更好地烹飪。
- 使用器具
- 使用金屬器具在油炸鍋中操控食物——金屬絲籠是主要的工具，還可以使用蜘蛛或長柄筷子進行額外的操控。
- 金屬排煙罩
- 在金屬排煙罩下烹飪：燃燒的熱油火焰可以達到2或3英尺高，很容易燒燬貨架。
- 使用後冷卻
- 使用後，讓油冷卻2小時，然後才能處理。
特別適用的通用烹飪建議
- 不要無人看管
- 不要飲酒
- 不要讓兒童在場
- 穿著緊身、厚實的衣服
- 穿著緊身、長袖、厚實的衣服，以防止飛濺造成燒傷，例如工裝襯衫和牛仔褲，而不是寬鬆、薄的衣服，例如紗麗。
當油開始不斷冒煙時，說明溫度過高——它已經達到 煙點，此時油會變成致癌物。
- 關閉油炸鍋，讓油冷卻。
- 它可能不是急性危險——著火點和燃點通常遠高於煙點，因此油不會在沒有進一步加熱的情況下著火——但它非常熱，冒煙是一個警告訊號。
- 下次，使用較低的溫度設定，或者選擇煙點更高的油。
發生火災時，立即撥打消防隊。
食用油火災非常危險，難以撲滅，需要採取特殊措施
- 燃燒的油只能用防火毯或專門的滅火器（美國為K級；歐洲為F級）才能有效撲滅；這些可能無法用於住宅使用。
- 油火絕不能用水撲滅；也不要使用普通的滅火器。
如果沒有滅火毯或適當的滅火器，而且火勢很小，且控制在範圍內，請嘗試快速新增小蘇打，因為它可以滅火（不要新增其他物質，因為它們可能會燃燒）。然而，如果發生大量烹飪油火災，請立即離開房屋並聯絡消防部門，不要嘗試自己撲滅火勢——你的努力很可能導致災難。
在美國的某些地區，人們有時會在節假日油炸整隻火雞；人們也可能想油炸雞或其他鳥類。一般來說，將鳥類切塊（或購買已切好的鳥類）並油炸單個部位要容易得多，也更安全；這也讓食用更容易。
如果你想油炸火雞，請在油炸之前聯絡你的消防部門，這樣你就不用在油炸之後緊急聯絡他們了。
主要的建議是
- 所有通常的建議，但要格外小心。
- 使用專用的火雞油炸鍋，因為它很大。
- 事先仔細測量所需的油量，並實際使用鳥類，以確保油炸鍋沒有過滿。
- 在戶外烹飪。
- 油炸之前解凍鳥類；這項建議值得用粗體或大寫字母顯示。
- 一般來說，用高溫快速烹飪小塊食物，以獲得酥脆而不油膩的食物。
- 油炸之前乾燥食物（以避免飛濺），尤其是浸泡過的土豆；去除冷凍食物上的冰晶。
- 食物會在使用後給油調味；因此，在烹飪味道重的食物（魚、蝦）之前先烹飪味道清淡的食物（蔬菜）——或者換句話說，使用不同的油炸鍋來烹飪不同的食物。
- 從冷的食物開始（好主意），油炸的溫度通常在 325–375 華氏度（160–190 攝氏度）左右。小塊食物的溫度可能會更高。如果油太熱，外層就會燒焦，而內層還沒有熟。
- 從溫熱或熱的食物開始，油的溫度可以高得多。（這就是為什麼蛋卷食譜要求你使用熱餡，而炸魚食譜要求你在裹粉和油炸之前將魚微波加熱）
- 不要一次新增太多食物；這會讓油降溫太多。
- 不要使用容易粘在網絲上的食物籃。或者，用夾子將食物浸入油中 10 秒鐘，然後再放開。
- 可以考慮將油炸作為烹飪的一步，只讓外層酥脆——類似於烤或煎。例如，可以先將雞肉烤熟，然後再在油炸鍋中完成。同樣地，你也可以將土豆油炸作為製作烤土豆的一步——在煮沸之後，並且可以在烤制之前或之後進行油炸。
- 用乾粉裹粉時，使用蛋液或粘稠的液體（例如酪乳）使其粘在食物上。
- 用濕糊裹粉時，使用玉米粉、玉米澱粉或麵粉使其粘在食物上，並確保在新增時糊狀物已充分乾燥。
- 油炸前抖掉多餘的糊狀物或裹粉；否則，它會在油中脫落，需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議將裹粉的食物冷藏半小時再油炸，這樣裹粉可以更好地粘住。
在油炸鍋中新增過多的食物，不僅會降低油的溫度，還會導致食物因油炸鍋過於擁擠而產生蒸汽，降低溫度，這將導致食物軟塌塌，裹粉脫落。
- 關於油的重複使用和使用過的油的儲存，人們的意見不一。
- 有些人認為，重複使用油會讓油炸變得更好，並使用一批油進行 3 到 6 次油炸，而另一些人則認為，使用過的油有害，因為會產生細菌或油分解成有害物質。
- 重複使用油的人對於是否需要冷藏存在分歧，但他們普遍同意，對油進行過濾，然後將其密封儲存，並避光儲存非常重要。
- 當油變黑或開始散發出“異味”時，請丟棄重複使用的油。
- 如果重複使用油，請在每次使用時新增新鮮油，以延長其使用壽命。
- 如果你的油炸鍋配備了過濾系統，請定期過濾油。
- 冷卻後的油可以用茶過濾器、廚房紙、細布或粗咖啡機濾紙過濾。
- 當油變黑時，請更換油。如果你不更換油，你的食物都會有一樣的味道——薯條會嘗起來像魚，魚會嘗起來像薯條，最終，所有食物都會嘗起來有點變質。
- 一個經驗法則是在油炸量很大的情況下每週更換一次油，或者如果只用於油炸蔬菜，每三週更換一次油。
- 在油炸鍋中使用新油時，請將油炸時間延長 1.5 分鐘。
- 油可以用油炸歐芹的方式進行提純。歐芹會吸收油中的氣味。注意飛濺的油！
在某些時候，必須處理掉油。建議包括
- 將油重複使用，但不進行油炸（在冰箱中密封儲存數月；變質後丟棄）。
- 在徵得同意後，將油處理到當地的餐館——他們通常有烹飪油回收系統（回收成生物柴油或其他物質）。
- 將油（冷卻後！）儲存在原始容器中，牛奶容器中，啤酒或葡萄酒瓶中，寬口瓶（酸奶、蛋黃醬、泡菜）中，並將這些容器處理掉，可以選擇用包裝紙包裹。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、Crisco），讓其凝固並冷卻。
- 日本有一種“油固化劑”，可以將油固化，使其更容易處理。
- 諮詢當地衛生部門，瞭解適當的處理方法。
但是，不要將油倒入排水溝，這在某些地區是非法的，因為它會堵塞管道和下水道，最終導致汙水處理廠的效能下降。
- 立即食用油炸食物，或在烤箱中保溫（95°C，200°F），放在鍋中（正確的做法是用烤盤——帶有凸起的邊緣）。
- 用吸油紙瀝幹。
- 立即加鹽，趁熱；可以選擇加胡椒粉或其他香料。
- 蘸醬通常是必不可少的。
- 一塊檸檬也很美味。
- 對比口感——油炸食物（如海鮮或麵包丁）和沙拉是經典搭配，天婦羅在日本經常搭配湯食用。
- 叉子、筷子和手通常是食用油炸食物最簡單的方法（因為有外皮）；如果用手食用，請提供餐巾紙。
- 從飲料方面來說，啤酒、紅茶和軟飲料通常與油炸食物搭配得很好；濃鬱的（單寧酸）紅酒也可以搭配。
關於油炸，人們有一些健康方面的擔憂；有些是誤解，有些是有爭議的，還有一些是有根據的。簡而言之，正確的油炸會產生酥脆而不是油膩的食物，與其他油炸方式（如煎）沒有太大區別。最終，食材是最重要的：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
- 使用適當的油（高溫油），並使用適當的溫度（低於煙點）。
- 用高溫快速烹飪小塊食物。
- 如果油炸鍋停止發出聲音，說明食物已經過度烹飪。
- 每次都要過濾油或使用新油。
以下是一些對油炸的一般批評。
- 脂肪不好（油炸很油膩）。
- 有些人對一鍋油的景象感到震驚和不安，彷彿他們要吃掉那些油；這種恐懼很大程度上是沒有根據的。
- 油用於加熱，實際上消耗很少。一個簡單的測試是在烹飪前和烹飪後檢查油的水平——它應該幾乎相同，這反映了幾乎所有的油仍然在鍋中，而不是在食物中。簡單地說，熱油加熱食物並從內部蒸煮（蒸煮通常被認為是健康的烹飪方式），如烹飪過程中蒸汽逸出的聲音所反映的那樣；蒸汽使脂肪保持在外。
- 土豆不是這種情況，因為人們希望脂肪進入，因此事先將土豆焯一下。
- 煎和炒涉及類似的脂肪塗層，但視覺效果不那麼明顯。
- 此外，“脂肪有害”的觀點存在爭議，許多人對此表示反對——比較一下低脂飲食和低碳水化合物飲食。
- 最後，用於油炸的油（主要是單不飽和植物油）通常受到高度讚揚。
- 油炸會產生毒素
- 對此有一些依據——使用未精煉油或低煙點的油，並將它們加熱到煙點會導致透過氧化產生致癌物，如吸菸所反映的那樣。透過使用高煙點的精煉油，這種情況可以減少，甚至消除。有建議表明，在煙點以下會產生毒素，特別是如果油被重複使用或長時間保持高溫——這導致了不要重複使用油的建議。此外，掉入油中的食物碎片本身就是雜質，在進一步烹飪時可能會氧化——這導致了重複使用的油需要過濾的建議。
- 油炸會破壞營養素
- 油炸與其他烹飪方式在營養素破壞方面相似，因為內部沒有被油接觸，只是被加熱（實際上是蒸煮）。烹飪會破壞一些營養素，同時使其他營養素更容易消化。
- 油炸不會提供營養素
- 對此有一些依據——必需脂肪酸 (EFA) 會被油炸破壞，必須從其他來源獲得——油炸食品不應該成為人們唯一獲取脂肪的來源。
原則上，幾乎所有食物都可以油炸。某些類別的食物經常油炸
- 肉類
- 海鮮——蝦、魷魚、蛤蜊、扇貝、牡蠣
- 家禽——雞肉、火雞（作為部分或整體）
- 白魚——炸魚薯條
- 蔬菜
- 土豆——薯條（炸薯條）、薯片（薯條）
- 蔥屬（洋蔥家族）——洋蔥、韭菜
- 綠葉蔬菜
- 麵包和麵團
- 麵包包裹——餃子、蛋卷、餡餅、薩摩薩
- 麵糰——油炸麵糰
- 麵包/澱粉——麵包丁、油炸麵包條、玉米片、油炸麵條
- 其他
- 碎肉混合物——炸肉餅、蟹肉餅
- 脂肪——乳酪、豬皮
- 蘑菇
常見的類別包括油炸食品和天婦羅。
更不尋常
- 糖果棒——Twinkies、Mars Bars
- 快餐——熱狗、披薩
- 冰淇淋
紅肉（牛肉、羊肉）和肥魚（三文魚）一般不油炸。