食譜：油炸
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油炸 涉及將食物完全浸入熱 油 中。這是一種極其快速的烹飪方法，儘管使用了液體油，但最好將其歸類為乾式烹飪方法，因為它不涉及液態水。
使用油炸鍋，油炸是相當安全的，但高溫的烹飪油本質上是危險的，應該非常小心，以避免火災和/或嚴重燒傷。
如果油炸操作得當，它實際上並不會使食物變得油膩。食物中的水分會排斥油。然而，熱油也會使食物中的水分沸騰，並從內到外蒸食物。只要油足夠熱，食物不要浸泡在油中太長時間，油就不會進入食物本身。如果食物在油中停留的時間過長，水分就會蒸發出來，油就會滲透到食物中。如果油太涼，食物在這種情況發生之前就不會做好。
大多數油炸食譜都依賴於裹麵糊或麵包糠，或者依賴於具有或產生天然外皮的食物，如 土豆 或帶皮的整隻 家禽。這樣做的效果是，食物的外部變得酥脆並呈棕色，而內部則變得鮮嫩、溼潤並蒸熟，類似於煎。當然，麵糊可以吸收大量脂肪，通常會與食物一起食用，導致攝入的總脂肪含量大幅增加。
油炸鍋可能是危險的，應該謹慎使用，並在持續監督下使用，最好使用溫度計；油炸鍋更安全。油炸鍋是英國房屋火災的主要原因，此外，還可能灑出熱油，導致嚴重燒傷。如果您有油炸鍋，當地消防隊可能會提供將其更換為油炸鍋，或者可以提供有關危險的其他建議。
- 油炸鍋，而不是鍋
- 油炸鍋比油炸鍋不太可能翻倒（避免燙油），並且通常有溫度計來防止過熱和火災。在使用之前熟悉操作也是謹慎的做法。
- 油中不要有水
- 熱油中的水會導致飛濺和火災——它會下沉（因為比油密度大），然後汽化，飛濺出熱油，可能導致燙傷。如果油著火，這會導致油炸鍋火災（沸騰）——燃燒油的火球從油炸鍋中噴出，構成極大的危險。發生火災時，不要用水；見下文。
- 防火毯或合適的滅火器
- 準備好一個防火毯，以便滅火，或者一個專門用於烹飪油火的滅火器（美國為 K 級，歐洲為 F 級）。
- 合適的油
- 一些油不適合油炸，在油炸溫度下會冒煙。合適的油包括精製紅花油、精製葵花籽油、精製花生油、椰子油（南亞）和米糠油（東亞）。
- 不要過熱
- 油是易燃的，油火非常危險；在燃燒之前，油會冒煙，發出警告。大多數情況下，油炸的溫度在 175 到 190 °C (345–375 °F) 之間。
- 不要裝得太滿
- 油炸鍋中必須有空間新增食物——使用推薦的油量和少量的食物。如果油或食物太多，油會溢位，導致火災或燒傷。此外，少量食物烹飪效果更好。
- 使用工具
- 使用金屬工具在油炸鍋中操作食物——金屬絲籠是主要工具，蜘蛛或長柄筷子可用於其他操作。
- 金屬排煙罩
- 在金屬排煙罩下烹飪：燃燒的熱油火焰可以達到 2 或 3 英尺高，很容易燒燬擱板。
- 使用後冷卻
- 使用後，讓油冷卻 2 小時再處理。
特別適用的通用烹飪建議
- 不要無人看管
- 不要喝酒
- 不要讓孩子在場
- 穿緊身厚實的衣服
- 穿著緊身、長袖、厚實的衣服，以防止飛濺造成燒傷，例如機械師襯衫和牛仔布，而不是寬鬆、薄的衣服，如紗麗。
當油開始持續冒煙時，說明油溫過高——它已達到 煙點，此時油會變成致癌物質。
- 關閉油炸鍋，讓油冷卻。
- 這可能並不十分危險——著火點和燃點通常遠遠高於煙點，因此油不會在沒有進一步加熱的情況下點燃——但它非常熱，煙霧是警示標誌。
- 下次，使用較低的溫度設定或選擇 煙點 較高的油。
發生火災時，立即打電話給消防隊。
烹飪油火非常危險，難以撲滅，需要採取特殊措施
- 燃燒的油只能用防火毯或專門的滅火器（美國為 K 級；歐洲為 F 級）有效撲滅；這些滅火器可能無法用於住宅。
- 絕不能用水撲滅油火；普通滅火器也不行。
如果沒有防火毯或合適的滅火器，並且火勢很小且被控制住，可以嘗試快速新增小蘇打，因為它可以滅火（不要新增其他物質，因為它們可能會燃燒）。但是，如果發生大規模的烹飪油火災，請立即離開房屋並聯系消防隊，不要試圖自行撲滅火災——您的努力可能會導致災難。
在美國的一些地區性節日裡，人們有時會油炸整隻火雞；也有人會選擇油炸雞肉或其他禽類。通常情況下，將禽類切塊（或購買預先切好的）再進行油炸，會更輕鬆、更安全；而且更方便食用。
如果你想油炸火雞，請在操作之前聯絡消防部門，這樣你就不用在操作之後緊急聯絡他們了。
主要的建議是：
- 所有常規建議，並格外小心。
- 使用專門的火雞油炸鍋，因為它們很大。
- 提前仔細測量所需的油量，包括實際的火雞，以確保油炸鍋不會過度填充。
- 在戶外烹飪。
- 在油炸前解凍火雞；這條建議應該用粗體或大寫來表示。
- 一般來說，小塊食物在高溫下短暫烹飪，可以使其酥脆但不油膩。
- 油炸前將食物擦乾（以避免油濺），尤其是浸泡過的土豆；從冷凍食品中去除冰晶。
- 食物會在油炸後給油留下味道；因此，在油炸味道濃重的食物（魚、蝦）之前先油炸味道清淡的食物（蔬菜）——或者使用不同的油炸鍋分別油炸不同的食物。
- 如果從冷凍食品開始（這是一個好主意），通常油炸溫度在325-375華氏度（160-190攝氏度）左右。對於小塊食物，溫度可以更高。如果油溫過高，外層會燒焦，而內層還沒有熟。
- 如果從溫熱或熱的食物開始，油溫可以更高。（這就是為什麼蛋卷食譜要求使用熱的餡料，以及為什麼炸魚食譜要求在油炸前先將魚微波加熱）
- 不要一次新增太多食物；這樣會使油溫降得太低。
- 不要使用會導致食物粘在網上的籃子。或者，將食物用鉗子懸在油中十秒鐘，然後再鬆開。
- 可以考慮將油炸作為烹飪的一個步驟，只使外層酥脆——類似於烤或煎。例如，可以先烤雞肉，然後才在油炸鍋中油炸，而不是從生到熟地油炸雞肉。同樣，也可以將油炸土豆作為製作烤土豆的一步——在煮沸後，在烤制之前或之後油炸。
- 如果使用乾粉麵包屑，可以使用蛋液或粘稠的液體（如酪乳）使其粘在食物上。
- 如果使用溼麵糊，可以使用玉米粉、玉米澱粉或麵粉使其粘在食物上，並確保麵糊在加入時足夠乾燥。
- 在油炸前抖掉多餘的麵糊或麵包屑；否則它們會在油中脫落，需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議將麵包屑裹好的食物在油炸前冷藏半小時，這樣麵包屑會粘得更牢固。
向油炸鍋中新增太多食物不僅會降低油溫，還會導致食物由於過度擁擠而產生蒸汽，從而降低油溫，導致食物變得鬆軟，麵包屑從產品上脫落。
- 關於重複使用油和儲存用過的油，人們的意見不一。
- 有些人認為，油炸隨著重複使用油而變得更好，並使用一批油進行三到六次油炸，而另一些人則聲稱，用過的油是有害的，要麼是因為細菌生長，要麼是因為油分解成有害化合物。
- 那些重複使用油的人對於是否需要冷藏存在分歧，但通常認為，過濾油、然後將油緊緊密封起來，放在避光處存放非常重要。
- 當油變黑或開始聞起來“變味”時，就應該丟棄它。
- 如果重複使用油，每次使用時都要新增新鮮的油，以便延長其使用壽命。
- 如果油炸鍋有過濾系統，請定期過濾油。
- 冷卻後的油可以用茶濾器、廚房紙、細布或粗咖啡機濾紙過濾。
- 當油變得非常黑時，就應該更換油。如果你不更換，你的食物都會嚐起來一樣——薯條嚐起來像魚，魚嚐起來像薯條，最後，所有的食物都會有一點油耗味。
- 經驗法則是，在重度使用的情況下，每週更換一次油，或者如果只用來油炸蔬菜，每三週更換一次。
- 在油炸鍋中使用新油時，將油炸時間延長1.5分鐘。
- 油可以用油炸香菜來淨化。香菜會吸收油中的異味。小心油濺出來！
在某個時候，必須處理油。建議包括：
- 將油重複使用，用於非油炸（在冰箱中密封存放數月；變質後丟棄）。
- 在諮詢後，將油丟棄在當地餐館——他們通常會有食用油回收（製成生物柴油或其他物質）。
- 將油（冷卻後！）存放在原包裝容器、牛奶容器、啤酒或葡萄酒瓶、廣口瓶（酸奶、蛋黃醬、泡菜）中，並丟棄這些容器，可以選擇將其包裹起來。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、起酥油），並讓其凝固並冷卻。
- 有一種日本“油固化劑”可以將油固化，使處理更容易。
- 諮詢當地衛生部門，瞭解正確的處理方法。
但是，不要將油倒入排水管，在一些地方這是非法的，因為它會導致管道和下水道堵塞，最終會導致水處理廠的效能下降。
- 立即食用油炸食品，或者將食品放在烤箱中（95°C，200°F）的平底鍋（準確地說是烤盤——有凸起的邊緣）中保溫。
- 在紙上瀝乾。
- 立即加鹽，趁熱；可以選擇加胡椒粉或其他香料。
- 蘸醬通常是必不可少的。
- 一塊檸檬也很美味。
- 對比質地——油炸食品（如海鮮或麵包丁）配沙拉是經典的搭配，而日本料理中的天婦羅配湯也很常見。
- 叉子、筷子和手通常是最方便的食用方法（因為有外皮）；如果用手食用，請提供餐巾紙。
- 從飲料方面來說，啤酒、紅茶和軟飲料通常與油炸食品搭配得很好；濃厚（單寧）的紅葡萄酒也可以搭配。
關於油炸，存在一些健康方面的擔憂；一些是誤解，一些是有爭議的，一些是有充分理由的。簡而言之，正確的油炸會使食物酥脆，而不是油膩，與其他油炸方式（如煎）沒有什麼區別。最終，食材是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
- 使用合適的油（高溫油），在合適的溫度（遠低於煙點）下油炸。
- 小塊食物短暫在高溫下烹飪。
- 如果食物不再發出聲音，就說明它煮過頭了。
- 每次都過濾油或使用新油。
以下是人們對油炸的一般批評：
- 脂肪不好（油炸很油膩）
- 有些人對一鍋油的景象感到震驚和不安，彷彿要吃掉這些油；這種恐懼在很大程度上是毫無根據的。
- 油是用來加熱的，實際上只消耗了很少量的油。對此的一個簡單測試是檢查烹飪前後油的液位——它們應該幾乎相同，這反映出幾乎所有的油仍然在鍋中，而不是在食物中。簡單地說，熱油加熱食物，並從內部蒸熟它（蒸煮通常被認為是健康的烹飪方式），這一點可以從烹飪過程中蒸汽逸出的聲音中反映出來；蒸汽將脂肪擋住了。
- 對於土豆來說，情況並非如此，人們希望脂肪進入土豆，因此事先會將土豆焯一下。
- 煎和炒也涉及類似的脂肪塗層，但視覺衝擊力較小。
- 此外，“脂肪不好”的觀點是有爭議的，許多人並不認同——比較一下低脂飲食和低碳水化合物飲食。
- 最後，油炸中使用的油（主要是單不飽和植物油）普遍受到讚揚。
- 油炸會產生毒素
- 這種擔憂有一定道理——使用未精煉油或煙點低的油，並將油加熱到煙點會導致透過氧化產生致癌物質，這一點可以從煙霧中反映出來。透過使用煙點高的精煉油，可以減少，甚至消除這種現象。有一些建議稱，即使在低於煙點的溫度下，也會產生毒素，尤其是在重複使用油或長時間保持高溫的情況下——這導致了不要重複使用油的建議。此外，掉入油中的食物碎片本身就是雜質，可能會在進一步烹飪時氧化——這導致了對重複使用油進行過濾的建議。
- 油炸會破壞營養物質
- 油炸在營養物質的破壞方面與其他烹飪方式相似，因為食物的內部沒有接觸到油，只是被加熱（實際上是蒸熟）。烹飪會破壞一些營養物質，但會使其他營養物質更容易消化。
- 油炸不會提供營養物質
- 這有一定的道理——必需脂肪酸 (EFA) 在油炸過程中會被破壞，必須從其他來源獲取——油炸食品不應該成為唯一的脂肪來源。
原則上，幾乎任何食物都可以油炸。某些類別的食物經常被油炸
- 肉類
- 海鮮——蝦、魷魚、蛤蜊、扇貝、牡蠣
- 家禽——雞肉、火雞（作為部分或整體）
- 白魚——炸魚薯條
- 蔬菜
- 土豆——炸薯條、薯片
- 蔥屬植物（洋蔥家族）——洋蔥、韭蔥
- 綠葉蔬菜
- 麵包和麵團
- 麵包包裹——餃子、蛋卷、餡餅、薩摩薩
- 麵糰——油炸麵糰
- 麵包/澱粉——麵包丁、油炸麵包條、玉米片、油炸麵條
- 其他
- 碎肉混合物——炸肉丸、蟹餅
- 脂肪——乳酪、豬皮
- 蘑菇
一般類別包括油炸餅和天婦羅。
更不常見的是
- 糖果棒——Twinkies、Mars Bars
- 快餐——熱狗、披薩
- 冰淇淋
紅肉（牛肉、羊肉）和肥魚（鮭魚）通常不油炸。