食譜：瑪姆勒（阿拉伯餡餅）

瑪姆勒 是糕點，裡面塞滿了棗子或堅果，在整個阿拉伯世界都很受歡迎。它們可以用特殊的瑪姆勒模具製作，模具的形狀有三種。扁平的圓形用於棗子瑪姆勒；圓形的圓頂形用於核桃瑪姆勒；長橢圓形用於開心果瑪姆勒。有些家庭不使用模具，而是使用特殊的壓花鑷子在糕點頂部製作圖案。或者，也可以使用叉子。

東地中海的西班牙系猶太人將棗子瑪姆勒稱為menenas。這些通常以棗卷的形式製作，而不是球形。

食材

將切碎的開心果與糖和玫瑰水混合。
將切碎的核桃與糖和肉桂混合。
將切碎的棗子和水放入鍋中。煮沸，用木勺將混合物壓在鍋邊，直到稠度大致均勻。如果使用，混合黃油。如果需要，可以用電動切碎機混合，使其成為更光滑的糊狀物。讓其冷卻。

過篩麵粉到攪拌碗中。與白糖和一小撮鹽混合（如果需要）。有些人會新增少量泡打粉。
將黃油揉入麵粉中，直到稠度儘可能均勻；一種方法是先將黃油在微波爐中加熱，直到幾乎融化，然後將其與麵粉混合，使其成為碎屑狀。蓋上並放在室溫下放置幾個小時到一夜。
用手指將麵糰分開，加入玫瑰水或橙花水和 2 湯匙水或牛奶，直到其變得易於塑形。將所有材料揉成一個光滑的麵糰。
取一小塊核桃大小的麵糰，用拇指壓入其中，挖出杯形，使壁儘可能薄，但不要破裂。
放入餡料，大約裝滿四分之三，捏緊開口，輕輕拍成球形，不要讓壁破裂。
用鑷子或叉子的叉齒裝飾球形頂部。或者，將麵糰放入木製模具中，壓平暴露的底部，然後將模具正面朝下敲擊工作臺面，取出成型的糕點。
重複組裝步驟，直到所有面團和餡料都用完。如果在任何階段剩餘的麵糰出現乾涸的跡象，揉入少量水或牛奶。
將糕點放在未塗油的烤盤上，在預熱的烤箱 (180°C / 355°F；如果是風扇烤箱，則為 160°C) 中烘烤 20 分鐘：它們不能變硬或變褐色。事實上，它們在從烤箱中取出時看起來應該有點溼潤，並且沒有完全烤熟：它們在冷卻時會蒸發變硬。
讓糕點冷卻，並在冷卻後撒上糖粉。存放在密封的塑膠盒或餅乾盒中。

有些人使用研磨的杏仁，可以新增或不新增綠色食用色素，代替開心果作為餡料。
在非常特殊的場合供應的一種變種被稱為karabij。製作堅果瑪姆勒，使用水而不是牛奶，也不使用花水，以球形而不是模具的形式製作，保持光滑，不製作任何凹痕。將它們排列成金字塔狀，並與一種特殊的奶油一起供應，這種奶油被稱為naatiffe。這種奶油是將水、檸檬汁、糖、橙花水和肥皂草根（Saponaria officinalis）煮成糖漿，然後加入打發至硬性發泡的蛋白製成的。有些書籍提到bois de Panama代替肥皂草，但這顯然是錯誤的^[1]。