食譜：酸菜 I
| 酸菜 I | |
|---|---|
| 類別 | 發酵食譜 |
| 時間 | 準備：45 分鐘 發酵：至少 1 周 |
| 難度 |  |
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酸菜 是一種傳統的發酵蔬菜食品，由捲心菜製成。這個基本食譜可以製作出帶有活細菌的酸味酸菜。不需要烹飪。
- 清潔並乾燥一個大型（3 升）醃製罐或陶罐、砧板以及必要時的大碗。
- 將捲心菜切成四瓣，去除核心。
- 切片捲心菜，細切或厚切，隨你喜歡。
- 如果需要，可以用擀麵杖或研缽和杵敲打切好的捲心菜，使其破損。
- 將捲心菜分層放入罐子或陶罐中，在各層之間撒鹽。
- 將捲心菜緊密地壓入罐子中，頂部留出 1 釐米的空間；現在不要密封罐子。
- 當你在罐子中緊密地壓入捲心菜時，汁液應該上升到罐子頂部；如果沒有，加入少量無氯的水。
- 用乾淨的布或保鮮膜蓋住罐子。將罐子放在碗或盤子上，這樣任何可能溢位的汁液都會被收集起來，不會弄髒。在發酵期間不要密封罐子，因為它會積聚氣壓，可能會打破罐子。
- 每天早上和晚上，將一個細長的物體插入罐子中，排出空氣，然後收集盤子中的汁液，重新加入罐子中。確保在發酵過程中溫度保持恆定——否則發酵可能無法正確進行，可能會生長錯誤的細菌。如果你在冬天沒有給廚房供暖，那麼你需要把罐子放在你的臥室或其他白天和黑夜溫度更穩定的區域。
- 酸菜將在三到七天內發酵。擦拭罐子周圍任何多餘的液體，並在將其移至陰涼處（如冰箱）熟成之前，將蓋子蓋緊。它在一週後就可以食用了，但隨著時間的推移，它的味道會越來越好，因為細菌會慢慢地消耗掉捲心菜中更復雜的糖分。