食譜：酪乳餅乾

酪乳餅乾
類別	餅乾食譜
產量	12 個，每個 3 英寸的餅乾
份量	6
時間	40 分鐘
難度

食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 技術 | 食譜消歧義頁面 | 食譜

酪乳餅乾是一種使用發酵酪乳作為主要液體的餅乾。其他餅乾使用牛奶，或牛奶和奶油的混合物，或奶粉和水作為液體。由於酪乳是一種酸性成分，通常會使用更多的小蘇打，而減少或不使用泡打粉。這個食譜是美國南部風格手工揉制的餅乾的一種，它們是用手揉成形狀，而不是用擀麵杖擀開並切成形狀，但這只是可選的。這些餅乾非常輕盈蓬鬆。

配料

配料	數量	體積	重量	烘焙師 %
自發粉（最好是低蛋白餅乾粉），過篩		2 杯	250 克	80%
小蘇打		¼ 茶匙	1.15 克	0.37%
鹽		¼ 茶匙	1.5 克	0.48%
糖（可選）		1 湯匙	12.6 克	4.03%
起酥油		⅓ 杯	68.33 克	21.87%
發酵酪乳		1 杯加 2 湯匙	275.62 克	88.2%
通用麵粉		½ 杯	62.5 克	20.00%
黃油，融化（可選）		¼ 杯	56.75 克	18.16%
總計		n/a	728.46 克	233.11%

步驟

1. 將烤箱架移至最高位置，並預熱至 450 °F。
2. 用起酥油或黃油在烤盤底部刷油。

麵糰

1. 在一個碗裡混合過篩的自發粉、小蘇打、鹽和糖（如果使用）。
2. 用糕點切刀或叉子，將起酥油切入麵粉中，直到均勻分佈，沒有比綠豆大的起酥油片剩餘。它看起來像玉米粉，但更粗糙。
3. 用一個大勺子，將 ½ 杯酪乳摺疊進麵粉中，然後加入另外 ½ 杯酪乳，使麵粉均勻溼潤。攪拌僅攪拌足夠的時間，使混合物充分溼潤。如果攪拌幾次後還有乾麵粉，則加入剩餘的 2 湯匙酪乳。
4. 讓混合物靜置並上升 3-5 分鐘。混合物應該相當溼潤，但不能倒出來。如果混合物看起來太乾，則加入更多酪乳。

成型

1. 在一個盤子裡倒入 ½ 杯通用麵粉。
2. 假設你是右手習慣，用左手抓一小勺通用麵粉，確保你的手掌內側大部分都被覆蓋。
3. 用你的右手，用一個湯匙，在你的左手中舀出約 3 湯匙餅乾混合物。
4. 在麵粉盤子上方，用你的右手抓一些麵粉，撒在舀出的餅乾混合物上。如果使用足夠的麵粉，溼潤的混合物不會粘在你的手上。
5. 開始輕輕地將餅乾在你撒了麵粉的手之間來回拋，直到餅乾的外部輕微地被面粉覆蓋。多餘的麵粉會從你的手上掉回盤子裡。
6. 輕輕地將麵糰揉成一個相當光滑的球，放在塗過油的餅乾板上，讓側面接觸，然後壓扁一點，使其高度約為 1 英寸。
7. 再抓一些麵粉，繼續做下一個餅乾。

烘焙

1. 用融化的黃油輕輕地、但慷慨地刷餅乾。
2. 在預熱的烤箱中烘烤 12-16 分鐘，具體時間取決於餅乾的大小，直到頂部和底部都變成漂亮的褐色。
3. 立即食用，配軟化的黃油。有關其他想法，請參閱註釋部分。

註釋、提示和變體

配料註釋

• 如果沒有發酵酪乳，可以將 2 湯匙檸檬汁與足夠量的牛奶混合，使其達到 1 杯，靜置 10 分鐘，可以獲得類似的效果。
• 可以用豬油或黃油代替起酥油。
• 如果沒有自發粉，可以用通用麵粉代替，並加入泡打粉和鹽。另一種方法是加入小蘇打和塔塔粉。如果需要，只使用小蘇打作為發酵劑。這是可以接受的，因為酪乳是酸性的。
• 可以用奶油代替 ¼ 杯酪乳。
• 使用通用麵粉擀麵，以避免嚐到自發粉中的發酵劑的味道。
• 首選的麵粉是南部的“餅乾”粉，一種軟小麥粉，每 ¼ 杯的蛋白質含量為 2 克。非南部麵粉，每 ¼ 杯的蛋白質含量為 3 克，也是可以接受的。
• 為了製作傳統的南部配料，將軟化的黃油和糖蜜等量混合。

程式註釋

• 如果在揉餅乾時你的手變得粘膩，請洗手並擦乾，然後使用更多面粉。
• 餅乾不需要揉捏。事實上，如果你揉捏餅乾，你可能會摻入過多的麵粉，無法得到高聳蓬鬆的餅乾。
• 如果使用帶風扇的熱風烤箱，烤箱架可以放在中間位置。
• 不要省略靜置步驟，因為麵粉需要一段時間才能吸收水分。
• 如果需要，可以將糖和鹽溶解在酪乳中。糖可以完全省略。
• 如果你不確定餅乾是否烤好了，可以使用一個即讀式溫度計，當內部溫度達到 205-210 °F 時取出。
• 立即在烤好的餅乾上塗黃油，這樣黃油就會融化。總是使用軟化的或融化的黃油，因為冷藏的黃油太硬，會撕裂餅乾。
• 低蛋白麵粉需要的酪乳比高蛋白麵粉少。你需要根據麵粉的蛋白質含量、所用脂肪的型別（黃油是部分液體）、麵粉的溼度以及最終餅乾的所需質地來調整食譜中的液體。一般來說，你揉的麵糰應該相當溼潤，但不能倒出來。

• 如果麵糰不夠溼潤，無法粘在沒有塗過麵粉的手上，則麵糰混合物不夠溼潤，不適合這種餅乾。餅乾的味道會很好，但不會那麼蓬鬆。
• 除了在烘烤前在餅乾上刷黃油外，你也可以緩慢地將黃油倒在每個餅乾上，讓多餘的黃油滴在餅乾之間。用你的手指將每個餅乾的頂部均勻地塗上黃油。
• 薄餅乾可以使用相同的食譜製作，只是你需要使用更少的酪乳，並將麵糰在塗過麵粉的板上擀成 ½ 英寸厚。用塗過麵粉的餅乾模具切開。
• 為了節省時間，可以使用抹刀將所有餅乾混合物攤開在烤盤上，然後用撒了麵粉的手將“蛋糕”拍打成均勻的 1 英寸高。像往常一樣烘烤。

替代麵糰混合程式

1. 在一個大碗裡混合乾性配料。在中間挖一個洞。
2. 將所有起酥油放在麵粉的中央。加入¾杯酪乳，用一隻手將酪乳和起酥油攪拌至基本光滑。
3. 逐漸從兩側加入麵粉，直到加入適量麵粉。根據需要新增更多酪乳和麵粉。
4. 用手將麵糰成形，或在撒了麵粉的表面上擀開，用餅乾刀切割，每次切割餅乾時將刀蘸入通用麵粉。

警告

• 餅乾最好立即食用。但是，剩下的餅乾可以加熱或烤制。立即塗抹黃油有助於使剩下的餅乾味道更好。
• 不要使用麵包粉（蛋白質含量為每¼杯4克），因為餅乾不會鬆軟。