食譜：小牛肉湯

小牛肉湯
類別	肉湯和高湯食譜
難度

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食材

• 5 磅 小牛肉 脛骨，鋸成 2-英寸 長度
• 2 磅小牛肉小腿骨，鋸成 2 英寸長度
• 1 磅小牛肉骨髓骨
• 2 磅 雞肉 carcasses
• ½ 磅 (2 箇中等大小) 洋蔥，切成中等大小的 丁
• 4 盎司 (2 箇中等大小) 胡蘿蔔，去皮切成中等大小的丁
• 4 盎司 (2 根) 芹菜 帶葉子，切片
• 4 盎司 (2 箇中等大小) 韭蔥 包括 2 英寸的綠色部分，切片並徹底清洗
• 1 大瓣 大蒜，壓碎
• 10 根新鮮 歐芹，拍碎
• 2 根新鮮 百里香
• 1 片 月桂葉
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 鹽
• 2 箇中等大小成熟的 西紅柿 (僅用於棕色高湯)，去皮、去籽、榨汁、切丁
• ½ 杯番茄醬 (僅用於棕色高湯)

做法

Fond blanc (白色高湯)

1. 將小牛肉和雞骨放入高湯鍋中，加入足夠的水，使骨頭浸沒在水中 2 英寸。
2. 用中火煮至 煨，並撇去形成的任何浮沫。煨 30 分鐘 - 不要煮沸。
3. 加入蔬菜和調味料，煨 6 到 8 個小時。
4. 用 鉗子 或 蜘蛛 去除骨頭，並將高湯過濾到另一個容器中。沖洗鍋。
5. 將高湯過濾回高湯鍋，過濾兩次，使用兩層溼 乳酪布。
6. 將鍋放入冷水池中，冷卻。冷藏。
7. 從冰箱中取出，將脂肪層去除。
8. 分成合適的份量，冷凍。

Fond brun (棕色高湯)

1. 將骨頭和蔬菜在 400°F (180°C) 烤箱 中用 2 湯匙 黃油 烤，不時翻面。不要讓它們燒焦。
2. 將骨頭和蔬菜放入高湯鍋中，然後用水 脫去 烤盤上的焦糖，將其倒入鍋中。
3. 煨 30 分鐘，撇去形成的浮沫。
4. 加入番茄和番茄醬，按照上述步驟繼續烹飪。

注意事項、小貼士和變化

• 如果沒有冷凍，高湯可以在冰箱中蓋好儲存 3-4 天。