食譜：小牛肉湯

小牛肉湯
類別	肉湯和高湯食譜
難度

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配料

• 5 磅 小牛肉 脛骨，鋸成 2-英寸 長度
• 2 磅小牛肉小腿骨，鋸成 2 英寸長度
• 1 磅小牛肉骨髓骨
• 2 磅 雞肉 脊骨
• ½ 磅 (2 箇中等大小) 洋蔥，中等 切丁
• 4 盎司 (2 箇中等大小) 胡蘿蔔，去皮並中等切丁
• 4 盎司 (2 棵) 芹菜 帶葉子，切片
• 4 盎司 (2 箇中等大小) 韭蔥 包括 2 英寸的綠色部分，切片並徹底洗淨
• 1 大瓣 大蒜，壓碎
• 10 束新鮮 歐芹，搗碎
• 2 束新鮮 百里香
• 1 片 月桂葉
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 鹽
• 2 箇中等成熟的 西紅柿（僅限於棕色高湯），去皮，去籽，榨汁，切丁
• ½ 杯番茄泥（僅限於棕色高湯）

步驟

高湯（白色高湯）

1. 將小牛肉和雞肉骨頭放入高湯鍋中，加入足夠的水，使水位比骨頭高出 2 英寸。
2. 用中火加熱至 微沸，並將形成的任何浮沫撇去。微沸 30 分鐘——不要煮沸。
3. 加入蔬菜和調味料，微沸 6 到 8 個小時。
4. 用 夾子 或 漏勺 將骨頭取出，並過濾到另一個容器中。沖洗鍋。
5. 將高湯倒回高湯鍋中，過濾兩次，每次過濾都用兩層潮溼的 紗布。
6. 將鍋放入冷水池中，冷卻。冷藏。
7. 從冰箱中取出，將脂肪層取下。
8. 分成適宜大小的份，冷凍。

棕色高湯（棕色高湯）

1. 在 400°F（180°C）的 烤箱 中，用 2 湯匙 黃油 將骨頭和蔬菜 烤至褐色，不時翻動。不要讓它們燒焦。
2. 將骨頭和蔬菜放入高湯鍋中，然後用水 颳去烤盤中的褐色物質，並將其加入鍋中。
3. 微沸 30 分鐘，並撇去形成的浮沫。
4. 加入番茄和番茄泥，按照上述方法繼續進行。

備註、技巧和變體

• 如果高湯沒有冷凍，可以蓋上蓋子在冰箱中儲存 3-4 天。